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公開 | チバタカコ

おうちでつくろう!シカ肉料理~「シカじゃが」と「シカ肉の竜田揚げ」

シカ肉料理

 
仏料理レストランが舞台の人気ドラマで、メインメニューにシカ肉が採用されましたね。シカ肉、注目集まっていますよー。道内の飲食店でもシカ肉メニューを出すところが増えていますが、おうちでシカ料理をつくってみませんか?
 
 

目次

・毎月第4火曜日は「シカの日」
・おうちでつくるシカ肉料理
 -シカじゃが
 -シカ肉の竜田揚げ
・シカ肉の特徴

 
 

毎月第4火曜日は「シカの日」

皆さん、家でシカ肉を料理することはありますか?
 
最近はスーパーなどでも、エゾシカ肉が販売されているのを見ることが多くなりました。社団法人エゾシカ協会が設けている「認証マーク」は、厳しい基準をクリアした安心・安全の目安なので、シカ肉購入時の参考にしてください。
 
そして、毎月第4火曜日は「シカの日」って、ご存知でしたか?「4」で「シ」、火曜日の「火」で「カ」、なので「シカの日」だそうです。


 シカの日ロゴ

 
「シカの日」は、エゾシカをたくさん食べてもうために北海道が取り組んでいるPR活動のひとつです。
 
 

おうちでつくるシカ肉料理

道内ではシカ肉メニューがある飲食店が増えてきましたが、家でもシカ肉料理をつくってみませんか?
 
「シカ肉なんて料理したことないから…」と言う声が聞こえそうですが、なんもなんも、豚肉や牛肉などと同じように家でも料理できます。
 
今回は、牛・豚・羊・鶏・鹿などの肉料理を中心に、旬の素材を活かしたメニューやほぼ日替わりのポテトサラダが人気の「Meat Stamp KENT,S」(ミートスタンプケントス)の店長で料理人の井川直人さんに、シカ肉料理2品を教えてもらいました。
  
 
Meat Stamp KENT,S店内(札幌市中央区南3条西3丁目プレイタウン藤井ビル4F)▲Meat Stamp KENT,S(札幌市中央区南3条西3丁目プレイタウン藤井ビル4F)
 

Meat Stamp KENT,S店長の井川直人さん▲Meat Stamp KENT,S店長の井川直人さん。フランス料理レストランなどでの料理人の経験を活かし、2017年11月にMeat Stamp KENT,Sをオープン
 

「一般家庭にある調味料で十分で、凝ったことは特にやりません」と井川さんが言う通り、手軽な出汁パックやチューブタイプのショウガやニンニクが活躍する「おうちでつくるシカ肉料理」です。
 
●シカじゃが
シカ肉と道産野菜でつくる肉じゃがです。牛肉や豚肉の代わりにシカのバラ肉をつかいます。
 

シカじゃがを箸でもつ

 
【材料(二人分)】
●具材
シカ肉バラスライス:150g
じゃがいも(今回はメークインを使用):200g
にんじん:0.5本
たまねぎ:0.5個
セロリ:葉はみじん切り(2~3枚)、10㎝くらいの茎を細かく刻む
しらたき:100g
●出汁
水:300g
出汁パック:1パック
しょうゆ:大さじ3      
みりん:大さじ3
酒:大さじ3    
砂糖:大さじ1  
 
極々普通の肉じゃがなので、各家庭のいつものやり方でつくればOK。
 
…ですが、さらにシカじゃがをおいしくするために、井川さんからのワンポイントアドバイスはセロリ!
 
当初、仕上げの彩りにセロリの葉を刻んだものを利用しようと考えていたそうですが、「出汁にセロリを入れたら臭みも消せていいかも」とひらめき、やってみたら、あら、おいしい!
 
 
刻んだセロリ▲セロリの茎は出汁に、葉は仕上げの彩りに
 

① 出汁をつくり、ひと煮立ちしたら刻んだセロリを入れる
② じゃがいもとにんじんは下茹でをする
③ シカバラ肉と玉ねぎを炒める
④ ③に①加え、グツグツしてから②としらたきを入れる
 

シカじゃがを煮込む
 

「肉の臭みを消すのにニンニクやショウガを使うことがありますが、肉じゃがは和風出汁なのでセロリを使いました。そうするとほんのりセロリ風味の優しい和風出汁に仕上がります」と井川さん。


シカじゃが出来上がり俯瞰 
 
 
シカじゃが出来上がり▲シカ肉を使ったシカじゃがは、北海道らしい肉じゃがです
 

冷めると味が染みるので、1日置いてから食べると、よりおいしくいただけます。
 

●シカ肉の竜田揚げ
皆大好きな竜田揚げ♪ご飯のおかずはもちろん、ビールとの相性も抜群。冷めてもおいしいのでお弁当のおかずにもおすすめです。
 

シカ肉の竜田揚げ
 

【材料(二人分)】
●具材
シカもも肉:200g
片栗粉
●漬汁
しょうゆ:大さじ2
白ワイン:大さじ1
砂糖:小さじ2
塩:少々
黒コショウ:少々       
おろしショウガ:小さじ2
おろしニンニク:小さじ0.5
おろしたまねぎ:小さじ2
※チューブタイプの調味料でOK!
                      
アレンジ
・カレー粉
・五香粉
・大根おろし
・カボス

① シカ肉は3cmくらいの厚さに切る 
② シカ肉の漬汁をつくり、肉をもみ込む
 

シカ肉の漬汁をつくり、肉をもみ込む 

 
③ ビニール袋に入れ、冷蔵庫に20分くらい入れて味をしみ込ませる


シカ肉をビニール袋に入れる
 

ビニール袋に入れ、冷蔵庫に20分くらい入れて味をしみ込ませる

 
④ 片栗粉をまぶす
 

片栗粉をまぶす

 
⑤ 180℃の油で1~2分ほど揚げる


180℃の油で1~2分ほど揚げる

 
「高温でぱっと揚げて、余熱で中まで火が通るようにすると、ジューシーに仕上がります。火を通しすぎると肉がパサパサになるので」と井川さん。
 
冷蔵庫から出してすぐに揚げると、肉が冷えているので油の温度が下がります。揚げる10分くらい前に冷蔵庫から出しておくのもコツです。
 
 
シカ肉を揚げる▲高温で1~2分
 
 
味がしっかり浸みているので、そのまま食べてもおいしいですが、大根おろしをトッピングしてさっぱりといただくのもおいしいです。
 

大根おろしをのせたシカ肉の竜田揚げ
 

またアレンジとして、揚げたてのシカ肉に、カレー粉をまぶすとカレー風味の竜田揚げになり、五香粉をまぶすと中華風の竜田揚げに、カボスはちょっとおしゃれな感じの味になります。


シカ肉の竜田揚げを箸でもつ
 

たくさん揚げて、数種類味変バージョンを並べるのもいいですね。
 
※シカ肉は、エゾシカ協会推奨の指定処理場(株式会社アイマトン)のものを使用しています。
 
 

シカ肉の特徴

シカ肉の特徴について、井川さんにうかがいました。
 
「シカ肉は、高タンパク、低脂肪、低コレステロールで、脂肪の割合は、鶏のささみ程度です。リノール酸(必須脂肪酸)という質の良い脂質が含まれていて、鉄分は100g中6.0mgととても豊富です。女性の1日の鉄分摂取推奨量が10.5mg~14.5mgと言われていますから、特に女性にはおすすめしたいですね」。
 

Meat Stamp KENT,S井川さん▲Meat Stamp KENT,Sでは、シカ肉が入荷するとお客さんに「おすすめ」として提供。「かなりいい勢いでなくなりますよ(笑)」と井川さん

 
シカ肉は臭いという先入観を持つ人も多いようですが、飲食店ではそうならないように調理しており、井川さんも「牛も豚もシカも、肉はそれぞれキャラがあり、特徴を活かしながらおいしく召し上がってもらえるようにつくるので、メニューにシカ肉があったら、ぜひ食べてみてください」と言います。
 
そして、「北海道では、牛・豚・鶏、そして羊を普通に食べているので、シカ肉も同じようにもっとスーパーに並んでもいいと思いますよ」と話してくれました。
 

Meat Stamp KENT,Sの店先に、エゾシカの角がありました▲Meat Stamp KENT,Sの店先に、エゾシカの角がありました
 
 
年末年始は人が集まる機会が増えます。家に集まって食事会!という時は、ぜひシカ肉メニューをテーブルに並べてみてはいかが?
 
北海道博物館では、12月15日まで第15回企画テーマ展「エゾシカ」を開催しています。見学すれば、シカについての豆知識も身につくので、会話も弾むはず!
 
 

関連リンク

Meat Stamp KENT,S
環境生活部環境局生物多様性保全課エゾシカ対策グループ
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