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公開 | 木村健太郎(Kentaro Kimura)

以江戶時代傳承至今之傳統技術引領北海道酒造業界的「世界的男山」──男山株式會社~北海道釀酒廠系列(6)

旭川市男山株式會社的「男山」品牌,不僅旭川,在全國或世界各國也都相當知名,是北海道最著名的清酒廠。

若包含前身經營期間,男山釀酒是一間傳承約350年歷史的老舖釀酒廠。在日本各地雖然有許多命名為「○○男山」的銘柄酒,但只打上「男山」2字的,只在旭川男山!

就讓我們前往探索男山釀酒的由來、歷史、身為日本最優秀「世界的男山」釀酒廠的技術與自信吧!
 
 
▲今年(2019年)2月10日舉辦的酒廠開放參觀日。每年有12,000名男山迷前往造訪,現場盛況空前!(照片提供‧男山株式會社)

 

目次

・「男山」的由來與歷史
・不論高級酒或普通酒,男山都堅持絕不偷工減料
・正統男山的驕傲──繼承傳統生酛釀造技法

 

「男山」的由來與歷史

如同前面所述,冠上「男山」的銘柄,在全國有很多。在筆者記憶中就有數款,如:「根知男山」(新潟)、「千兩男山」(岩手)、「陸奧男山」(青森)、「羽陽男山」(山形)等,可說是日本酒中極有人氣的銘柄名稱之一。不過,只冠上「男山」兩個字的銘柄,只有旭川市的男山!很不可思議吧~?
 
 
▲若被問到北海道的清酒有哪些?道外的人大多會提起「男山」。
 
 
來為各位解說一下男山的歷史吧。日本的清酒釀造,起源於西元1600年由山中勝庵先生在攝津伊丹(目前的兵庫縣伊丹市)打理的釀酒廠。伊丹與灘(目前的兵庫縣神戶市灘區)、京都伏見,並列三大銘釀地。
 
男山的起源,可追溯自寬文年間(西元1661~1673年),第一代釀酒廠廠主・山本三右衛門繼承「木綿屋」商標並創業,開始釀造「男山」與「七梅」。「男山」的命名由來,則與木綿屋的遠祖為源氏一脈相關,取自男山八幡宮(現在的岩清水八幡宮)宴請源義家一事。元祿10年(西元1697年),取得當時的專利之一,成為近衛家的「御免酒」;享保18年(西元1733年),被德川家第8代將軍・德川吉宗指定為「御膳酒」,名聲大噪,成為備受江戶人喜愛的清酒。
  

▲在併設於釀酒廠內的「男山酒造資料館」歴史資料室,展示有能了解男山歷史的重要文獻等資料。
 
 
男山之名,還曾於喜多川歌磨和歌川國芳的浮世繪作品中登場。而且,據說忠臣藏中赤穂四十七士為主公復仇後所喝的酒就是男山。不過進入19世紀後,後繼者沒有經營之才,生意逐漸衰退,到了明治中期,一度擔憂會就此關廠倒閉。以上,就是「男山本家」的歷史簡述。在此之後,全國各地的釀酒廠都會如同「○○男山」這樣,冠上男山之名。
 

▲古老的釀酒道具排列展示於資料館內,一眼即可瞭解過去的釀酒工程。前來造訪的外國觀光客逐年增加,影片說明目前也已提供5種語言版本。
 
 
▲1樓的直賣店可試喝多款銘柄,包含藏元限定酒等,且店內常可見到許多外國觀光客。
 
 
自新潟縣搬到札幌的第一代釀酒廠廠主‧山崎興吉先生,在釀酒修業期滿後,於明治20年(西元1887年)開張營業。後來,在明治32年(西元1899年),配合元日本陸軍第7師團創設,將釀酒廠移轉至旭川市。當時的公司名稱為「山崎酒造」,加入「男山」之名,始於昭和8年(西元1933年),並以「北海男山」作為銘柄名稱。 
 
轉機出現於第3代・山崎興吉氏所處的昭和40年代。他發現,道内消費者有「本州迷思」,沒有悠長歷史背景是北海道清酒釀酒廠的弱點。因此,他找到曾釀造男山的「木綿屋」山本三右衛門家第31代目・山本良子,並與其結為好友。在昭和43年(1968年),取得釀製技法、印鑑商標等一切權限,正式承繼「男山」之名。
 
 
▲自山本三右衛門家繼承的印鑑等物品置於資料室展示,成為該酒廠為男山正統的證據。
 
 
同年,移轉至目前釀酒廠所在地‧旭川市永山地區,公司名稱也改為「男山株式會社」。
不過,由於「男山」為慣用商標,假如其他釀酒廠在銘柄冠上兩個字「男山」也不算違法,他們似乎也沒有想過要以釀酒廠身分去據理力爭的樣子。

 
▲男山本藏,今年已是移轉現址第51年,成為旭川少數的觀光景點之一。

 
以繼承「本家正統」為契機,男山不只活躍於北海道、日本,還拓展至世界。西元1977年,成為日本酒界第一個榮獲世界品質評鑒大賞Monde Selection金牌的釀酒廠;西元1984年,開始出口至美國,現在已成為出口至20多國的「世界的男山」,在世界上大放光芒。
 

不論高級酒或普通酒,男山都堅持絕不偷工減料

男山目前的生產量為約7,000石(以一升瓶換算,為70萬瓶)。在道內的清酒業界,這個生產量可說是數一數二。在最繁榮時期,曾衝上25,000石,從這點就能看出時代變化,他們的著眼點已從量轉為質。
 
 
▲「男山酒造資料館」可從2樓透過玻璃參觀釀造作業。
 
 
男山在醪之釀製階段使用的米量,一季約1萬2,000俵(糙米1俵為60㎏),其中2,500俵是使用北海道產酒造好適米的吟風、彗星、北雫。主要用於販售至北海道各地的銘柄,積極採用道產酒米來釀造。
 
關於出品酒(*)和大吟釀等旗艦級銘柄,採用酒米之王‧兵庫縣產「山田錦」,以及近幾年成為北海道釀酒廠固定採用品種「美山錦」等,這些都是生產量不多的北海道產酒造好適米。因此,就算身為北海道最大型釀酒廠,也不是立刻就能全部都採用道產米。

*出品酒:以參加評鑑會為目的出品的酒
 
 
▲男山的製造部長・北村秀文杜氏。在男山釀酒已是第13年。在進入男山之前,是在目前只留有銘柄酒的小樽「北之譽」工作。

 
北村杜氏說:「採用道産酒米的釀法,與我們熟悉的『山田錦』不一樣,因此我們不斷試驗、排除錯誤。不過,北海道產酒米米質有在提升,我們希望能釀出活用其特色的好酒。」

 
▲100%採用道產米的「北之稻穗」系列。特別純米、特別本釀造為北海道限定品。照片最右側的酒,是採用彗星釀製的大吟釀,目前在全國皆有販售。
 

雖然對於能有這麼大的生產量相當自豪,但在釀造過程,可是一點都不馬虎。在釀製高級酒(純米吟釀、吟釀、大吟釀系列)方面,不論洗米、蒸米、製麴,都與釀製普通酒不同,徹底實施重視品質的「親手釀製」。

北村杜氏說:「在釀製大吟釀等酒時,在麴米方面,不論洗米、吸水、蒸米等程序,都必須小心謹慎。」即便已進入高科技時代,釀酒最終還是得依賴人類感官。

男山釀酒於平成30年度(2018年度)舉辦之「全國新酒評鑑會」獲得金牌獎,可說是為釀造技術掛保證。
 


▲本以為是甑(古代蒸食炊具),結果據說是在消毒麴蓋(用於釀麴步驟的木箱)。
 
 
▲在加入大吟釀所需之麴前,先將蒸好的米冷卻。麴室(製麴的房間)也和釀普通酒用的麴室分開。


▲這是用於評鑑會出品酒的酒醪,也就是精米35%的山田錦。不用說也知道,散發一股優雅的甜香。
 
 
當然,作為平時引用的普通酒,也絕不會馬虎。於超市等場所販售的普通酒(添加釀造酒精的酒),也完全不加糖。北村杜氏很有自信地推薦:「若是日常飲用酒,『上撰 男山』很好喝唷!」



▲很推薦「上撰 男山」把作為每天晚上小喝兩杯用的酒。雖然是普通酒,但味道清爽順口,據說老粉都很喜歡。
 

正統男山的驕傲──繼承傳統生酛釀造技法

以男山代代承襲並鄭重看待的傳統「生酛釀造技法」所釀造之「生酛純米」,是招牌酒款之一。北村杜氏表示:「雖然已經做了這麼多年,但之後也會繼續做。」也是因為這樣的堅持,所以男山釀酒非常關注接下來該如何進化。
 
 
▲能品嘗到獨特酸味、米之甜味與濃醇度的「男山 生酛純米」,是受到全國各地喜愛的佐餐酒。
 
 
雖然大概除了日本酒迷之外,大眾可能都不太熟悉生酛釀造技法,但它曾是江戶時代到明治中期最主流、最傳統的釀酒技法。
 
首先,要釀製出日本酒醪,需要以麴、蒸米、水來製作酒母、培養酵母。在作業程序上,酒母桶無論如何都會很容易混入空氣中的雜菌和野生酵母,因此,會再添加幫助吃掉那些雜菌和酵母的乳酸。
 
這時要添加的不是人工乳酸菌,而是取用棲息於釀酒廠內的天然乳酸菌來生成乳酸,協助滅絕雜菌和野生酵母。這樣的自然發酵方式,就是「生酛釀造」。目前釀造清酒,大多是採用於明治43年(西元1910年)開發、添加人工乳酸的「速釀酛」技法來釀造。
 
 
▲這個雖然不是採生酛釀造,但能看到吟風純米的酒醪正在冒泡。這代表乳酸與酵母正在進行複雜且激烈的生存鬥爭!
 
 
生酛釀造的特徵是,乳酸菌和酵母在酒醪中進行激烈的生存競爭,結果,殘存下來的酵母,生命力變強,能好好地發酵。所以,以此技法釀出的酒,受乳酸發酵影響,會成為能感受到酸度恰好、清爽純淨、輕柔細緻、酒米甜香、餘韻綿長的好酒。
 
不過,由於是活用自然力量所釀造的酒,腐敗的可能性變高,而且為了製造酒母,需要進行將蒸米、水、麴不斷翻動的「山卸」作業,對藏人(釀酒從業人員)而言是高度體力勞動作業;種種原因考量之下,現在已變成以速釀酛為主流。
 
 
▲取材日當天,剛好榨出生酛純米。這是未過濾、未過火消毒的生原酒。試喝一口,口味酸酸甜甜,宛如白葡萄酒般!
 
 
▲直賣店有販售當日限定的當日現榨酒「今朝之酒」。這可是夢幻限量酒款喔!
 
 
男山今後也會好好傳承本家的技術與傳統。至於代表性酒款「生酛純米」,北村杜氏表示,能搭配的餐點範圍很廣,如果將之若稍微加熱到30~35度微溫,最能了解它到底有多美味。

 在北海道,生酛釀造技法是男山的專利。雖然現在也有釀酒廠嘗試這個技法,但由於這需要釀造知識或經驗,不是這麼簡單就能商品化。因此,這個技法可說是繼承傳統之男山的特技吧!
 
要向菜鳥說明生酛的味道時,真要說的話,有道產子很熟悉的「KATSUGEN」般的乳酸系酸味。男山的生酛,似乎有配合現代人的喜好,一點一滴地改變酒質。雖然大家的喜好都不太一樣,不過還請大家品嘗看看!
 
 
▲從井中汲取大雪山系的伏流水,利用過濾機進行炭素過濾,再以氯消毒,可說衛生安全方面完全沒問題!經過衛生部審查通過後,去除氯氣,就會成為釀酒用水。

 
▲市民日常取用的水,也是經過安全處理的釀酒用水。
 
 
北村杜氏為求釀酒廠全部酒款品質提升,表示今後想要將釀造高級酒時培養的技術,更加落實在普通酒釀造放面。即便平成年代結束,迎接新時代來臨,也會以深耕北海道的地酒和「世界的男山」身分,貫徹決不動搖的王道法則,向未來邁進!


 
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