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公開 | 木村健太郎(Kentaro Kimura)

傳統與革新 ── 一心一意投入「在地日本酒」釀造,不堅持只釀清酒,持續接受各項挑戰的「高砂酒造株式會社」~北海道釀酒廠系列(4)

北海道第2大都市‧旭川市市內,目前還有3間清酒釀酒廠,也被稱為「北之灘」(灘是指目前位於兵庫縣神戶市灘區之從古流傳至今的銘釀地)。

自明治32年(1899年)開始踏入釀酒業的高砂酒造,以品牌酒「國士無雙」聞名清酒界,成為旭川與北海道的代表性釀酒廠之一。該釀酒廠雖然深耕在地清酒釀造,但也不會侷限於僅釀日本酒,也會傾力於開發新商品。我們這次就是前往這間一邊守護傳統、一邊持續進化的釀酒廠取材。


▲建於明治42年(1909年)、外觀很特別的高砂明治酒藏。在建造高砂製造工廠前,該處曾是酒醪釀製廠,現在則作為專賣店並在此展示資料

 

目次

創業於明治32年的老舖釀酒廠
旭川為何會漸漸被稱為「北之灘」?
高砂酒造的釀酒
不局限於日本酒的商品開發力
 

創業於明治32年、旭川市內第4個誕生的老舖釀酒廠

提到「國士無雙」,我想不只是身為道產子的日本酒粉絲,國內各地酒粉應該也都知道。在機場等地的伴手禮店,一定都會看到它對吧?其誕生於昭和50年(1975年),屬男性偏愛的辣口酒,以該品牌聞名的釀酒廠,就是高砂酒造。
 
 
▲備受全國各地酒粉喜愛的「國士無雙」,是釀酒廠的主要品牌酒
 
 
創業於明治32年(1899年)。藏元(釀酒廠老闆)第一代‧小檜山鐵三郎先生從會津來到北海道,在札幌創業做乾貨商後,於明治28年(1885年)札幌旭川兩地奔波,致力經營穀物業,之後,他便開設高砂酒造的前身「小檜山酒造場」。順道一提,在當地也頗負盛名的「男山株式會社」,其前身「山崎酒造場」也在同年設立。明治42年(1909年),文章最上方照片內的高砂明治酒藏完工,該釀酒廠於是開始釀造清酒。
 
昭和年代的戰前時期,在戰時統制經濟體制下,小檜山酒造場加入旭川酒類工業(株),以第二工廠身分繼續進行釀酒事業。昭和24年(1949年),以小檜山酒造店身分獨立,並再度開始釀酒。昭和40年(1965年)與石崎酒造合併,成為現在的高砂酒造(株)。
 
 
▲建造於昭和初期的事務所,以及內有酒醪釀製廠的堅固製造工廠。內部還有木造貯酒場
 
 
目前的事務所和進行釀造作業的工廠,是於昭和4年(1929年)完工,位於明治酒藏對面並以鋼筋水泥建造的高砂製造工廠。該建築可是全國排名第四古老的水泥建築!

目前高砂製造工廠的產量約2000石(以1800ml瓶裝來計算,約20萬瓶)。因為這幾年釀造的日本酒備受喜愛,該釀酒廠釀製酒醪的量也增加了,據說本季預定釀製81樽酒桶(8000L)的酒醪。
 

旭川為何會被稱為「北之灘」?

目前北海道內有12家日本酒釀酒廠,其中有3家集中在旭川;理所當然地,旭川可說是北海道第一銘釀地。由於這次是首度介紹旭川的釀酒廠,所以在此簡單說明為何釀酒廠會集中於旭川。
 
北海道酒造業的發展,可說與明治時期以來鐵道、煤、飛魚捕撈的開拓有很大的關係。旭川的話,就是與鐵道相關。明治31年(1898年),瀧川到旭川之間的鐵道開通,在那之前,尤其是冬季期間,都是變為陸上孤島,努力自給自足。因為鐵道開通,運輸越來越發達,物價變低,人口也急速增加。
 
此外,由於明治37年(1904年)前日本陸軍第七師團移轉至札幌,商業開始發展,旭川因此成為僅次於札幌的第2大「北部首都」。
 
旭川的自然環境當時也十分適合發展酒造業。首先,當地水源受惠於以大雪山為源頭的四道河川和地下水,而開拓當時所採伐的森林樹木,也能夠大量使用作為燃料;另外,夏季氣溫升高後,氣候適合種稻,在明治30年代稻作生產比起其他地區穩定許多,這些都是這裡適合發展酒造業的原因。


▲旭川和上川地區受到自然環境極大的恩惠,其原點就是大雪山系群山
 

當然,只要人口急增,釀酒廠也會增加。據說,自笠原酒造店於明治24年(1891年)創業起,到大正時期,有多達15間釀酒廠集中於旭川。當時真可說是「北海之灘」。
 

高砂酒造的釀酒

 本年度的酒醪釀製從2018年10月14日開始。現任杜氏(釀酒工作的最高領導人)是森本良久先生。他於22歳時進入釀造千歲鶴的日本酒精(札幌)工作,從而記住釀酒方法與步驟。以杜氏身分進入高砂酒造是在平成20年(2008)10月,今年度已是第11年。


▲兼任製造部部長的杜氏・森本先生
 
 
他說:「今年能拿到的道產酒米數量較少,聽說米的品質也不太好。會這樣也是受到天候影響,我們對此無可奈何。但我覺得,我們的任務就是──即便如此,也要一如往常地釀出好酒。」
 
預定釀出的酒,「因為品牌、精米步合注1和品種分很多種,所以,理所當然地要分開來釀製。唯一的共通點就是全為辣口又清爽的類型」。旭川以北海道屈指可數的水源量和品質自豪,其水質為軟水,森本先生信賴這裡的水質,「我覺得這真的是可以安心使用的地下水」。據說使用軟水的話,發酵會較慢,能釀出更加圓滑柔和的口感。
 

順帶一提,森本杜氏在之前製作過的千歲鶴,使用於釀製酒醪的水是硬水,「幾乎只要喝一口就會知道」,性質不同,也較容易快速發酵,釀造工序也跟著不一樣。就算是廣大的北海道,地方不一樣,水和酒的品質也會不同呢!
 
  
▲釀酒廠2樓有大型蒸米機、冷卻蒸熟之米的冷卻機,兩者緊靠在一起。蒸好的米經由管線輸送到麴室和酒醪釀製用的酒桶內。
 
 
▲酒醪釀製用的米袋。道產酒米「彗星」,精米40%,所以是釀造大吟釀等級的酒吧
 
 
目前,日本酒人氣高漲,喝酒方式也可說和以前不大一樣。「以前大多都是直接喝一定的量,現在慢慢轉變成『就算是比較貴,因為合自己口味,多少也要喝一點』,與我剛踏入這個業界之時相比,變化相當大」。高砂酒造現在也是一樣,現在特定名稱酒(本釀造和純米、純米吟釀)的比例,已經超過7成。


▲參觀裝瓶過程。衛生方面也非常仔細,採全自動化,洗瓶、裝瓶、加熱(消毒作業)等一次到位


此外,生產量有7成以上採用北海道產米。這部分同樣儘量採用旭川市內和附近地區的米,以釀造出與上川地區和旭川做結合之真正的「在地酒」。甚至與上川地區各町合作,使用該町所產之米,努力打造及生產獨立品牌酒。

 
▲以旭川市東旭川町町民所種植之「彗星」釀製的「農家酒」。還有舉辦酒廠參觀行程,讓參與者前往參觀。
 
 
號稱酒米之王的「山田錦」等道外所產之米,只用於釀造大吟釀等高級酒。10年前,使用道產米的比例是50%左右,而後慢慢增加,現在公司的方針則改為積極使用道產米。
 
北海道目前所產的酒米有「吟風」、「彗星」和「北雫」。由於這些酒米問世,使得21世紀的北海道清酒釀造邁向大型轉換期。森本杜氏表示:「道產酒米的品質一年比一年好,農民也努力學習,和酒廠傳達自身期望、互相溝通的機會也變多了。就我的感受而言,我認為現在不論種稻還是釀酒,雙方都共好共榮。」


▲這個是精米60%之「彗星」的麴米,飄散一股宛如甜栗、促進食慾的香氣
 
 
現在已經進入嶄新發展期,從以前依賴本州所產酒米的時代,轉換到米和水都採當地產之「北海道的地酒」的時代了吧!森本杜氏說:「北海道的米,意外地味道清淡,但在那之中『吟風』的味道卻特別突出呢!因為這樣,釀酒有其難度,最後順利釀出時,真的會是一款好酒。」
 
 
▲擺放有許多酒桶、用於釀製酒醪的寬敞房間。藏人(釀酒人)正在進行「櫂入れ(KAI-IRE,以木槳攪拌釀造槽內部原料以促進酵母發酵)」工序,攪拌已精米60%的「吟風」。這是相當耗體力的勞動作業
 
 
「彗星」味道清爽,但每次它都能不負期待地釀出穩定酒質,「北雫」雖然是取自兩方優點所開發出來的酒米,但據分析結果,「會釀出吟風和彗星所沒有的獨特個性之酒」。聽說雖然今年度的道產酒米受到寒害影響,但耐寒性最佳的「北雫」生產狀況似乎不錯,以其所釀的新酒非常值得期待喲!
 
 
▲藏元限定酒、採用「吟風」所釀製之今年度剛釀好的生酒、濁酒新酒等。剛釀好的生酒味道清新,又帶有清爽酸味,令人印象深刻
 
 
來北海道旅遊觀光的各位,在品飲北海道酒款時,酒標上的酒米也請注意一下唷!
 

不局限於日本酒的商品開發力 

明治酒藏現在成為專賣店,提供該釀酒廠的酒款,以及藏元限定商品。幾乎所有酒款都有提供試喝。
 
 
▲專賣店重新裝潢過,店內是以帶有明治時代風格為概念來設計
 
 
最適合觀光客或作為伴手禮的是,去年度誕生的新品牌兼釀酒廠主打產品──純米大吟釀酒「冰溫貯藏 旭神威」。
 
 
▲「旭神威」將最高級酒米山田錦精米至35%,口感宛如絲絨一般滑順,是一款有格調的銘酒
 
 
到前年為止,釀酒廠主打商品中,最受大家喜愛的是──平成2年(1990年)誕生、內行人才知道的「一夜雫」。為了製作這款酒,會在巨大的冰屋中吊置裝有酒醪的袋子,使其經過一段時間後,才會因自然重力慢慢滴出酒液裝瓶,不但是極費時的奢侈限定品,也是僅在氣候嚴寒的旭川才能釀造出的商品。

 
▲本季釀製「旭神威」酒醪的酒桶。從酒醪產生二氧化碳,開始冒泡,發出噗噗噗的聲音。看到這個,深刻體會到,酒的確是由生物所釀造出的物質阿!
 
 
不過,這幾年因氣候暖化,冰屋的打造與維持變得困難,只好放棄。而以能超越一夜雫之身分登場的商品,就是「旭神威」。它可說是集釀酒廠技術之大成的最新品牌酒喔!
  
對於喜愛日本酒的年輕人,則是非常推薦由年輕藏人們釀造的「純米酒 若藏」等酒款。

 
▲第2年度的KURA Challenge(釀酒廠大挑戰)。由年輕人主導的CHALLENGE TANK企劃案,從企劃到製造、販售都一手打造,目標將來能成為固定商品。企劃概念是「讓更多年輕人了解日本酒的美好」。
 
 
而該釀酒廠的商品並不止步於此。特別值得和大家分享的,就是他們的「商品開發力」!專賣店內還有讓人眼睛一亮的人氣商品──利用釀造清酒所衍生出的酒糟和米麴所製作的商品。

 
▲自壓榨機中榨出酒醪後,清酒以外的殘留物是酒糟。這將會成為重要商品
 
 
酒糟和米麴現在因為被視為萬能營養食材,受到各方注目。由於內含大量必需胺基酸和維他命,甘酒等商品也被稱為「可飲用的點滴」。只採用藏元限定之麴所釀造的「吟釀甘酒」大受觀光客和市民喜愛。
 
 
▲地酒釀酒廠才有辦法提供、僅採用麴所釀造的甘酒。由於無添加砂糖,味道清爽
 
 
在筆者取材時,還遇到有當地人一次買了10瓶回家。
 
 
▲去年6月起發售的「大吟釀酒糟甘酒 國士無雙」也很受大家喜愛。裡面混合了大吟釀酒糟和谷口農場所種植之北海道產食用米「夢美人」
 
 
在北海道Likers中也介紹過許多利用酒糟製作的商品,像是將酒糟加入江丹別「伊勢FARM」的藍紋起司混合熟成之「酒糟藍紋起司旭川」、酒糟花林糖等、與當地食品企業合作製造的甜點與商品。
  
 
▲在茨城縣水戶市的比賽中獲得金獎的梅酒也很好喝。右邊是將利尻昆布加入梅酒中醃漬的創意商品,滑順口感令人印象深刻
 
 
老舖釀酒廠「高砂酒造」一邊守護著全國性品牌「國士無雙」,一邊積極採用道產酒米來釀造「地酒」並持續進化,不拘泥於僅釀造日本酒,而是持續生產出各種商品。這樣的釀酒廠,實在讓人不禁想繼續關注他們接下來的發展與挑戰阿!
 
注1:精米步合是日本清酒釀造的術語,指磨過之後的白米,佔原本玄米(糙米)的比重。
 
  • 傳統與革新 ── 一心一意投入「在地日本酒」釀造,不堅持只釀清酒,持續接受各項挑戰的「高砂酒造株式會社」~北海道釀酒廠系列(4)
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