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公開 | 木村健太郎(Kentaro Kimura)

從上川帶起地方創生!以日本酒連結人‧米‧北海道的「上川大雪酒造」~北海道釀酒廠系列(3)

你知道去年誕生於北海道上川郡上川町的當地釀酒廠嗎?上川町位於札幌東北方向距離約180km。我想只要提到北海道知名觀光地層雲峽溫泉、女子跳台滑雪選手高梨沙羅小姐的出生地,應該就有人知道在哪了吧?

「上川大雪酒造」設立於人口約3,700人的小城鎮,所釀之酒目前人氣急速攀升中。
 
 
▲綠丘藏外觀新穎獨特,乍看像觀光小木屋而不像日本釀酒廠。
 

因轉移酒造許可而誕生,在清酒業界可說是劃時代的改變

上川大雪酒造是因為將釀酒廠地址從停止營業的三重縣釀酒廠轉移到上川町而誕生,在清酒業界可說是史無前例的超展開。

2017年以成為藏元(釀酒廠老闆)的塚原敏夫先生為中心,集合了同樣出生於小樽和北海道的出資企業,聘用出生於小樽市的知名杜氏(釀酒作業最高領導者)川端慎治先生,並完成「綠丘藏」建設工程。
 
以『利用日本酒來提振北海道活力的「地方創生釀酒廠」』為概念,於同一年5月18日,收到由旭川東稅務署發出的「清酒和利口酒釀造廠轉移許可通知書」,北海道第12間釀酒廠正式誕生。
 
自五月下旬開始試釀,於同一年十月開始著手第一年的釀造作業。
 
釀酒方面,原料全部採用北海道產的酒造好適米,全都釀成純米酒。當時,這是北海道第一間所有商品皆為純米酒的釀酒廠。
 
第一年,區(鄉‧鎮)公所和區民都來當義工協助釀酒,上川町全員都來支援釀酒廠。而釀造出的「上川大雪」在北海道立刻受到好評,在餐飲店等獲得極高人氣。
 
 
▲標籤上的標誌,是以大雪山的「大」字、雪的結晶、愛奴紋樣來構圖。
 
 
開始著手第二年的釀造作業時,他幹勁十足地說「去年度嘗試了各種版本,目的是找尋能說出『我們的酒就是這種風味!』的味道。這次釀酒想將之前的經驗整理出來,並定下可作為招牌的味道」。
 
以搭配餐點來「品嚐的酒」為基準來看,似乎能期待喝到更加清透純淨的味道!
 
 
▲川端杜氏正在將麴菌灑入蒸好的米中。這是很重要的工序,能決定日本酒的味道(照片為去年試釀過程)。
 
 
川端杜氏持續到石川、福岡、群馬、山形、岩手縣等全國各地釀酒廠研修,2010年成為樺戶郡新十津川町內金滴酒造的杜氏。在2011年度的全國新酒評鑑會,採用北海道產的酒造好適米「吟風」所釀之大吟釀取得佳績並獲得金獎。
 
經過一年半的充電期,北海道日本酒粉絲和餐飲店期待已久,上川大雪酒造的知名杜氏終於回來了。
 
 
▲去年度加入米麴使之發酵的過程。全部都以媲美釀造大吟釀的方式來進行小規模發酵,用雙手小心地進行釀造作業(上川大雪酒造株式會社提供)。
 

添加原料以外的東西就釀不出來對米很講究的川端杜氏

川端杜氏的理念原點是「添加原料以外的東西,就無法釀出日本酒。」日本酒的原料是米和水。這裡所使用的水是源自大雪山系泉水的地下水,也是北海道著名的名水。
 
 
▲美麗的大雪連峰景色。雪融水歷經漫長時間來滲透地表,最後成為清冽甘醇的地下水。
 
 
上川町的水,從水源處開始就與生活排水分開,就算是自來水也很好喝。因「水質柔軟細膩」川端杜氏大為好評
 
另外,杜氏特別講究的還有米。酒造好適米是他自己在北海道到處找尋、嚴格挑選生產者後才選用的酒米。
 
 
▲到砂川市「北雫」農地視察的川端杜氏。
 
 
目前主要採用砂川市、愛別町、南幌町的生產者所栽培之北海道產酒米「彗星」、「吟風」、「北雫」。會對米如此講究,是因為實際感受到北海道產酒米的味道和品質會因為土地和栽種者而完全不同。
 
 
▲位於照片中右方的是砂川的生產者高橋宏吉先生。他是川端先生在金滴酒造擔任杜氏時就非常信賴的生產者。
 
 
糙米中的蛋白含有率低是評斷酒米優質與否的要素之一。蛋白含有率高,會導致酒有雜味,而且北海道酒米在釀造時特別不容易融化。
 
 
▲高橋先生所栽培的「北雫」。特徵為米粒大顆,稻穗長,顏色帶有白色。
 
 
從2012年就開始致力於栽種酒米的砂川市高橋先生說「今年收成不佳」。北海道今年六、七月低溫又日照不足,八月雖然變熱,但連續三個禮拜都沒有降一滴雨。
 
 
▲這季的米似乎受天候和天災影響,生長遲緩,川端杜氏也擔心地到農地確認。
 

受低溫影響,「分蘖(在地下或近地面的茎基部生出分枝)」延遲,茎的數量較少,也因此,一根莖會吸收到較多的肥料量,蛋白容易增生。今年度整個北海道的道產米,似乎蛋白量含量都較高。
 
高橋先生說「我以種稻30多年的經驗判斷,與往年相較今年似乎是有史以來最低溫。」不僅收割延遲,上川大雪酒造今年度的釀酒作業,也從10月5日延後到13日再開始。
 
 
▲愛別町栽培「彗星」的農地。彷彿要證明生長遲緩,綠色稻穗非常顯眼。
 
 
愛別町是上川町隔壁城鎮,町內的農業組合法人「伏古生產組合」也同樣有栽培該酒造的酒米,為北海道初次誕生之酒造好適米「初雫」,而會栽培酒米是因為從1996年起試種初雫。
 
目前在面積27公頃的農地內栽培三種酒米。以前愛別町內曾有名為「大雪山酒造」的釀酒場,日本酒曾是相當熟悉的存在。在上川大雪酒造成立前,他們提供大量酒米給栗山町的小林酒造。
 
 
▲正與川端杜氏談話的伏古生產組合的柴田隆先生。他說「無論是食用米或酒米都一樣用心栽培。」
 
 
 柴田隆組合長說「我每年都很期待看到我們栽培的米被釀成酒唷!米會受當年狀況影響而不同,酒味也會有微妙的變化。」
 
川端杜氏說「我想回應全力以赴栽培酒米之人的心情,若雙方都能想辦法提高品質的話就太好了!」栽培好米就能釀出好酒,效果相乘。藉由釀酒廠與栽培酒米的農民關係良好這一點,以上川大雪酒造作為媒介,將農民的關係網絡擴展到全北海道,這就是地方創生,也是該釀酒廠所抱持概念的一環。
 

與地區共同成長的地方創生釀酒廠

進入第二年的釀造作業,釀酒廠的規模也有顯著的擴展。當初只有釀酒廠,現在多了儲存庫,能進行熟成作業。 
 
▲儲存庫中等待出貨的各款「上川大雪」。經過熟成作業,日本酒會變得更美味。


▲用於加入米麴來發酵的釀酒桶也從兩桶增加至八桶。為了回應消費者的期待得增加生產量。
 
 
此外,目前正在蓋直營店。除了賣,還預定作為宣傳當地特產的商店。 
 
▲正在蓋的直營店。預計明年一月開幕。
 
 
▲從釀酒廠二樓的陽台可眺望室內加入米麴來發酵的模樣。
 
 
希望這裡不僅僅是一間清酒釀酒廠,還能成為像道路休息站一般為上川招來觀光客的設施。而重視上川町和北海道「當地環境」,於上川町和愛別町推出的限定品牌「神川」,在當地超市備受町民和觀光客喜愛。
 
 
▲超人氣的當地限定品牌「神川」,是對當地有所貢獻的地區貢獻酒。
 
「上川大雪」不僅能在北海道特約商店買到,在該釀酒廠官方網站的線上商店也買得到。目前網站正重新改版,預計十一月中旬開站。

年末期間,將會開賣歷經整個夏天的熟成、味道變得芳醇的純米大吟釀及現榨新酒。現在,除了很期待第二年釀造的酒外,也很支持經由日本酒來展開的地區創生事業能與北海道一同發展成長呢!
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