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小樽當地酒「宝川」~北海道釀酒廠系列(2)

小樽田中酒造

 
小樽在最興盛時期,曾有50間自家釀酒的店家,但目前唯一留下的只有釀製小樽當地酒「宝川」的曲イ(KANE I*)田中酒造株式會社。
我們這次要採訪的就是原料只採用北海道產、堅持只製作100%純米酒的田中酒造。

*曲イ(KANE I)是田中酒造的屋號。所謂屋號,是指依據商家特色所定的稱號,有○+文字、△+文字、┐(KANE:金、曲、兼、矩)+文字等種類。曲(KANE)是指經商如同曲尺一般直往直來、誠信相待,並以成為世上其他店家典範為目標。「イ(I)」則傳說是取自創業者「田中市太郎(TANAKA ICHITARO)」的市(ICHII)字,或他剛來小樽工作的店還公司有個「イ(I)」字。

 

目次

・創立於1899年的小樽當地酒「宝川」
・田中酒造的三大釀酒特徵
・田中酒造第四代是北海道酒造組合會長
・杜氏的講究之處──「順口好喝的酒」
・位於小樽市內的兩間店
・具備豐富專門知識的店員們
・推薦能喝到小樽當地酒「宝川」的三家店
 
 

創立於1899年的小樽當地酒「宝川」

小樽是北海道內屈指可數的人氣景點,從札幌搭乘JR快速Airport號前往,車程約32分。
 
有許多來自北海道內外、海外的觀光客前來參觀──在被稱為北方華爾街那個年代時所建的歷史建築、點亮瓦斯燈的小樽運河、北一硝子等玻璃工藝品、能品嚐到新鮮海鮮的壽司店等。
 
在這樣有許多特色的小樽市內,從1899年創業至今,已有119年歷史的酒藏,就是田中酒造。
 

小樽田中酒造本店外観▲田中酒造本店。
 

在創業地點(小樽市色內町),本店至今依然屹立不搖。目前所看到的建築,是1927年建造的兩層木造建築,被指定為小樽市的「歷史建築」。

 
小樽田中酒造本店に掲げられている、創業当時の店の看板▲掛在本店牆上的是,創業當時的店面看板。

 
小樽田中酒造明治以来の「宝川」の大看板▲自明治時期保存至今的「宝川」大招牌。
 

田中酒造的代表性酒款品牌是「宝川」。若是北海道道民,搞不好很熟悉使用古漢字書寫的「寶川」。
 

小樽田中酒造曲イ(カネイ)は、田中酒造の屋号▲曲イ(KANE I)是田中酒造的屋號。是一間至今仍有些人會稱它為「KANE I SAN」、在小樽歷史相當悠久的釀酒廠。
 

據說「宝」被賦予了「如同寶物般的酒」「打造出許多寶物」這樣的強烈期許,而且當初雖然想命名為「宝水」,但有人指出「用這個名字的話,不覺得好像只是瓶水嗎?」所以才改成了「宝川」。
  
 

田中酒造的三大釀酒特徵

田中酒造在釀酒部分有三大特徵。
 
①原料全為北海道產

②釀的酒皆為純米酒

③全年無休進行釀造的「四季釀造」
 
雖然目前道內增加許多間積極採用北海道產酒造好適米的釀酒廠,不過田中酒造可是在從道產酒造好適米誕生的1998年起就宣告「只使用道產米」。
 
從那時開始,就以在新雪谷、音更、古平、厚真等產地栽培的酒造好適米「彗星」為主要原料。
 
釀酒用的水,則是採用自小樽奧澤水源地流入勝納川的伏流水,自釀酒處龜甲藏地下75m抽水上來使用。
 

小樽田中酒造亀甲蔵にある仕込水▲到田中酒造龜甲藏可當場飲用釀酒用的水,也可裝瓶帶回家。
※冬季則封鎖不開放。
 

日本酒基本上可分為兩大類──以米、米麴釀造的「純米酒」;以米、米麴、釀造酒精等釀造的純米以外酒款。
 
另,「純米酒」又會因製作方法等的不同(※2)而分為「純米大吟釀」、「純米吟釀」、「特別純米酒」等種類。
 
田中酒造以道產酒造好適米和勝納川伏流水釀造的酒,全為純米酒
 

小樽田中酒造亀甲蔵の酒タンク▲龜甲藏的釀製槽。由於一年四季都在釀酒,不需要大量的釀製槽。

 
雖然釀酒廠一般都會在冬季進行稱為「寒造」的釀製作業,但田中酒造是採「四季釀造」方式,一年四季都進行釀製作業。
據說這在小型店面兼釀酒廠這一行業中,是就算全國也很少見的製酒廠。
 
身為杜氏的高野篤生先生接下來將告訴我們全年無休、四季釀造的好處。
 
「由於全年無休釀酒,不會有空窗期,能隨時不斷思考日本酒相關事情。只要有覺得在意的地方,就立刻改善。而因為每天都得進行釀製作業,衛生方面也面面俱到。」
 

田中酒造第四代是北海道酒造組合會長

我們向將於2019年迎接創業120年的田中酒造第四代老闆田中一良先生問了一些問題。

 
小樽田中酒造4代目、田中一良さん▲田中酒造第四代老闆田中一良先生。1988年就任田中酒造株式會社董事長。自父親身體變不好後,就辭掉銀行的工作,回家繼承家業。
 

「我繼承家業時,還沒有優質道產酒米。那時是覺得先提升道產酒米的品質,就能提升道產酒的品質,所以發起栽培道產酒造好適米的活動,並在20年前栽培出道產酒造好適米後,開始釀造米、水、釀造者皆為北海道出身的日本酒」。
 
「當時選擇不要大量釀酒,而是以少量生產來提升品質。」

 
小樽田中酒造4代目、代表取締役社長田中一良さん▲田中社長說「因為致力於投入釀造──就是這個!『This is the北海道的酒』,我很自豪提升了道產酒的水準。」


「剛好那時小樽成為人氣觀光景點,我試著思考有誰會喝和買日本酒?小樽的話,應該就是『觀光客』吧!我就想說要來確立當地特產『北海道的酒』和『小樽地酒』,往觀光伴手禮的市場定位。」
 
田中社長說「我就任社長之時,剛好是小樽觀光興盛期,真的很幸運!」不過,能好好利用這個幸運機會,絕不只是運氣好而已,而是因為他堅定地抱持「想提升北海道產日本酒品質」這個想法,才會有如此美好的結果。

 
小樽田中酒造亀甲蔵ショップのディスプレイ

 
為何貴公司的酒要全部採用道產原料,而且只做純米酒呢?
 
「若不依賴稻米栽培者、釀造者等當地居民的協助,就沒辦法做出好酒。而且,致力於全部採用北海道產產品,也剛好能為地區做出貢獻。」。
 
「酒造好適米之中,有一款聞名全國的優質米『山田錦』。相較之下,道產酒造好適米也許還差一點,在品評會等場合或許也還無法脫穎而出。即便如此,我們仍選擇只採用道產原料來挑戰釀酒,我覺得更能體會釀造的樂趣和奧妙」。
 
「以投資者的眼光來看或許會反對,但我和杜氏的想法、目標方向都一致,所以不會產生紛爭。我們的目標是將純米酒、純米吟釀、純米大吟釀的品質提升到不輸給日本任何地區的酒。不過,說不定窮盡一生也無法達成(笑)。」

 
小樽田中酒造4代目、代表取締役社長田中一良さん▲田中社長喜歡的下酒菜是「冷奴(柴魚蔥花拌冷豆腐)」。「我覺得蘿蔔泥拌納豆或梅乾之類簡單的料理跟日本酒很搭。」

 
以北海道酒造組合會場的身分來看,道產酒是什麼呢?
 
「道內的釀酒廠紛紛理解到這個時代不是以量,而是以質取勝,所以為了這個共同目標努力提升品質。
大家互相切磋、一起思考道產原料能做出多好的商品,如何能讓消費者理解理念並購買」。
 
「目前業界整體都即將邁向國際化,為了邁向成功需要高品質的商品。為了宣揚北海道能製作出受到國際好評的日本酒,我認為必須傳達正確資訊、增加粉絲人數。」

 

因為不太會喝酒,所以更能了解什麼是「順口好喝的酒」

決定田中酒造所釀日本酒的味道、管理釀酒工序的是擔任杜氏的高野篤生先生。
 

小樽田中酒造杜氏の高野篤生さん▲擔任杜氏的高野篤生先生。

 
高野先生曾在東京擔任發酵相關工作的技術人員,於20年前進入田中酒造工作。

高野先生本就覺得「明明是北海道的酒,採用本州產的酒米,不會很奇怪嗎?」進公司當時,剛好田中酒造要將釀酒用米全換成道產酒造好適米,對他而言,原料全使用道產品來釀酒,是非常恰當的一件事。
 

櫂入れ(タンクをかき混ぜる)をする高野さん▲正在進行「櫂入れ」(KAI-IRE,以木槳攪拌釀造槽內部原料以促進酵母發酵)工序的高野先生。
 

高野先生釀造的酒是「總之就是順口好喝的酒」。
 
他說他不太會喝酒,所以覺得「就算第一次喝的人也能很順地喝下,就是順口好喝的酒」。

 
小樽田中酒造杜氏の高野さん▲高野先生說「我的目標是釀出觀光客在試喝時會說出『很順口』的酒」。
 

高野先生目前的目標是「去了解以道產米釀造的純米大吟釀,品質到底能提高多少」。
利用不論何時都在思考酒的事情、每天都能改善問題的這個全年無休釀酒的好處,持續追求釀出順口好喝的「This is the北海道的酒 宝川」。

 

在龜甲藏參觀釀酒過程、在IG上吸引眾人目光的歷史建築

田中酒造於小樽市內有兩間店。
 
・田中酒造 龜甲藏
要前往龜甲藏,若從札幌開車前往小樽,於札樽自動車道下高速公路,往小樽運河方向行駛,馬上就會在左側看到它。
自JR南小樽站前往步行約5分鐘。
 
從「宝川」到田中酒造的所有酒款,全都產自這個釀酒廠。
 

小樽田中酒造亀甲蔵▲田中酒造 龜甲藏。隔壁即是7-ELEVEN,停車場也很大,便於停留參觀。
 

這棟舊岡崎倉庫建於1905~1906年,被小樽市指定為「歷史建築」的共有三棟,一部分為一樓,一部分有兩層樓,內部結構為木骨石造。
 

小樽田中酒造亀甲蔵▲不只是外觀,內部也很有味道。特別適合喜歡建築的人前往參觀!
 

小樽田中酒造亀甲蔵の酒造り見学▲在龜甲藏可透過玻璃參觀釀酒工序。
 
 
小樽田中酒造亀甲蔵のショップ▲商店內能買到田中酒造的酒款,還有設置試飲區。
 

小樽田中酒造亀甲蔵にある酒▲除了代表品牌「宝川」之外,還有季節限定酒款等各種商品。

 
小樽田中酒造亀甲蔵限定販売の純米吟醸原酒▲龜甲藏限定販售的純米吟釀原酒。

 
只於此處販售的純米吟釀原酒「龜甲藏」,不僅沒有提供網購,本店也買不到。

都特地去一趟了,千萬別讓自己事後後悔「早知道當時應該買的……」
 
 
小樽田中酒造亀甲蔵試飲コーナー▲北海道Likers總編正在試喝(這是採訪喔採訪!)。純米大吟釀「宝川」(採用新雪谷產的彗星),含一口在嘴中後,有一股宛如花般的香氣從鼻中竄出,入喉也很清爽。好優雅的味道啊!
 
 
・田中酒造本店
要前往本店的話,從龜甲藏出發,沿著小樽運河往余市方向開,轉進左側彎道,在看到的第一個紅綠燈右轉就到了。
自JR小樽站前往步行約10分鐘。
 
本店雖然也能買到商品和試喝,不過這裡的試飲室好有古樸韻味!
 

小樽田中酒造田中酒造本店▲田中酒造本店。
 

以前的辦公處變成了試飲室,看到懷舊風的內部裝潢,令人不禁遙想過往時光,彷彿瞬間穿越時空。

 
小樽田中酒造本店の試飲室▲本店的試飲室。

小樽田中酒造本店店内▲真不愧是老店!店內掛有好幾面創業當時製作的古老招牌。
 
 
雖然不論哪間店都有提供試喝,但有開車或騎自行車,還有未滿20歲的人,絕對不可以喝喔!
 
 

具備豐富專門知識的店員們

提到古老的釀酒廠,也許會覺得負責接待的都是年長又有專業知識的老阿伯……但不論是龜甲藏還是本店,很多人去了之後都會發現有很多女店員。
 

小樽田中酒造本店のスタッフ▲本店的店員。大家都滿臉笑容地迎接我們到來。

 
田中酒造內有許多具備專業知識,且擁有證照的人,例如:杜氏、釀酒技術人員、品酒師等,只要開口詢問,他們都會仔細一一說明。

 
小樽田中酒造道産もち米を使った本みりん「魔法の一滴」▲採用道產糯米釀造的「魔法的一滴 本味醂」(酒精濃度13%)。
 

除了日本酒之外,目前最推薦的是「魔法的一滴 本味醂」。據總務企劃部的小野春菜小姐所提供之資訊,不僅能用於料理,還推薦加入汽水或搭配冰淇淋。

 

推薦能喝到小樽當地酒「宝川」的三家店

小樽地酒「宝川」是一款絕對會想要在小樽當地品飲的酒款。所以,我要在此介紹能在小樽喝到「宝川」的兩家店,還有能在札幌喝到的一家店。
 
小樽政壽司 本店(おたる政寿司 本店)
提到小樽就會想到壽司!「政壽司」於1938年開店,是小樽最具代表性的壽司店。不只有握壽司,還有豐富的單點料理。在政壽司邊夾起握壽司,邊喝下「宝川」……這絕對是盡情享受小樽的最佳方式!


小樽政寿司本店※照片提供(政壽司)。


小樽市花園1丁目1-1(寿司屋通り)
TEL:0134-23-0011
營業時間:     
11:00~15:00(14:30 L.O.) 
17:00~21:30(21:00 L.O.)
公休日:每週週三、元旦
※有可能會因國定假日、活動等變更。

 

味處KAMAWANU(味処かまわぬ)
因為採用了講究的北海道食材來做料理而自豪,絕對跟以道產米釀造的地酒「宝川」很搭!因為老闆老家在賣陶器,來到店內,請注意看看這裡的器具。

 
小樽味処かまわぬ※照片提供(味處KAMAWANU)。


小樽市花園1丁目6-4 嵐山ビル2F
TEL:0134-24-3232
營業時間:17:30~22:30 L.O.
公休日:週日

 

北海道海鮮和食與道產酒 海空的HARU(大地的恩惠)
想要在札幌喝到「宝川」的話,就到北海道Likers也曾介紹過的「海空的HARU(大地的恩惠)」。來到這裡,能同時享受愛奴文化、北海道料理及當地酒。店內包廂以北海道酒藏為主題來設計,每一間都標有不同名稱,若要在這家店喝「宝川」,不妨順便預約一下「宝川」包廂?


北海道海鮮和食と道産酒 海空のハル
 
 
札幌市中央区南3条西4丁目 J-BOXビル5F
TEL:011-231-6868
營業時間:週一~週六、國定假日、國定假日前日:17:00~23:30(餐點L.O. 22:45 飲品L.O. 23:00)
公休日:週日
※遇週一為國定假日時,週日不休息,改休週一。
 
 
基本上,必須到小樽的龜甲藏或本店才能買到田中酒造的酒。就算心想「一直提著又重又麻煩,返家前在新千歲機場買好了」,但在機場可買不到喔!所以,到了小樽千萬得把握機會!
 
若想採配送到家的方式,除了龜甲藏和本店限定的酒以外,其他都能在官方網站上的線上商店購得。
 
小樽當地酒入喉清爽又順口,在接下來的秋冬季節,很適合搭配火鍋!
 
 
※1:所謂的「酒造好適米」,就是適合釀酒的米,也稱為「酒米」。
※2:國稅廳「清酒製法品質標示基準」概要。

 

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