各位札幌市民，若有人問你「札幌當地釀造的日本酒有哪些？」你會怎麼回答呢？
「咦，札幌有日本酒嗎？」意外這樣想的人還滿多的！
於1872年創業，位在札幌市中央區豐平川沿岸的「千歲鶴」，就是在札幌釀造的日本酒。
 

目次

・札幌當地美酒「千歲鶴」
・「千歲鶴」的釀酒廠所在地？
・用豐平川的伏流水來釀造「千歲鶴」
・北海道產的酒造好適米「吟風」與「北雫（きたしずく）」
・千歲鶴第六代杜氏──市澤智子小姐
・推薦品牌為純米大吟釀「瑞翔」、數量限定販售「濃厚純米」
・現在釀酒跟以前大不同
・提供試喝的「千歲鶴 酒博物館」
・在札幌能喝到「千歲鶴」的三家直營店
 

札幌當地美酒「千歲鶴」

目前，道內有12家日本酒釀造商。雖然有可能覺得「好難把北海道和日本酒聯想在一起！」但目前北海道的日本酒品質確實有提升，評價也變高了。
 
北海道釀酒廠系列第一篇，就來介紹札幌當地美酒「千歲鶴」。
 


 

1872年自石川縣能登遷居至此的柴田與次右衛門在創成川沿岸設立「柴田酒造店」，開起酒廠釀酒並在店面賣酒營生，此為「千歲鶴」釀造日本清酒的起源。
 
距今已有146年。
2018年是蝦夷地命名為北海道的150周年，由此可見千歲鶴具有多深遠的歷史。
 
「柴田酒造」受到開拓使本廳工作的公務員好評，業績上升， 1987年率領同業設立「札幌酒造合名會社」。1924年改為「札幌酒造株式會社」，1928年與八家企業合併，成為現在的「日本清酒株式會社」。
 


 

之後，設立共通品牌「千歲鶴」。

 

「千歲鶴」的釀酒廠所在地？

提到「酒蔵」（釀酒廠）會覺得應該是古老的日本建築，日本清酒於1959年完工，是當時國內規模最大的造酒廠「丹頂藏」。

 
▲日本清酒「丹頂藏」。
 

地點位於札幌市中央區南3条東5丁目。依照目前一般說法，就是創成川EAST AREA。
也就是札幌的市中心。
 

▲「丹頂藏」內有80桶1萬公升裝的酒槽。順便一提，1萬公升分裝到1公升瓶的話，大約有5,600瓶。就算一天喝一合（180cc），要喝光得花上多少年啊……大概要花150年吧！話說，2018年剛好是北海道命名150年耶……

 
從北廣島開車經過國道36號前往札幌中心（薄野方向），開上橫跨豐平川的豐平橋後，能看到右斜前方的「千歲鶴」看板。
  
像這樣設立在市中心的造酒廠，在全國各地很少見。那麼，為何在離市區這麼近的地方會有造酒廠呢？
 
那是有原因的。

 

用豐平川的伏流水來釀造「千歲鶴」

釀造「千歲鶴」所使用的水是豐平川的伏流水。
 
所謂的伏流水就是流動於河床或河道下方的地下水，由於在地層中經過自然過濾，與表流水相較之下，水質更好。

所謂的表層水是指在表層流動的水，豐平川就屬於這一類。
 

▲自豐平橋北東側的的一条大橋方面看到的「丹頂藏」。沿著釀酒廠流動的河川，是札幌大地之母「豊平川」。
 

會在市區釀酒的原因就是因為有這條優質水脈。
 
沿著豐平川，有不少啤酒工廠、釀造工廠等設立於此，由此可見，大家使用的都是相同水源。
 
「千歲鶴」自創業以來持續使用的水，水質為中硬水。據說是各種成分互相平衡的優質水，很適合釀酒。
 
……聽到對方這麼說，會很想喝看看那種水吧？
 
可以喝！



▲千歲鶴 酒博物館中，從地下150m抽取上來的水。
※採訪當時正在維護中。
※雖然有接受飲料檢查，但飲用時若發生任何問題需要自行負責。
 

只要到「千歲鶴 酒博物館」就能自由飲用，請務必前往試喝札幌名水潤潤喉。

 

北海道產的酒造好適米「吟風」與「北雫（きたしずく）」

不好意思，現在才要來說明日本酒的原料──米、水和米麴。

「千歲鶴」的水採用豐平川的伏流水，那麼米呢？有大約七成的純米酒和吟醸酒是採用北海道産酒造好適米「吟風」。

 
▲位於新十津川村的契約農場。
※提供照片。
 

所謂的「酒造好適米」，也就是適合釀酒的米，也稱為「酒米」。與食用米「七星」（ななつぼし）、「夢美人」（ゆめぴりか）等品種最大的不同在於米粒大顆且內部有白色不透明的「心白」部分。
 
在日本國內，以「山田錦」這種酒造好適米最有名。
 
而日本清酒則與加入新十津川町內「敏音酒米生産組合」的農家合作，僅以道産酒造好適米為原料來釀酒。
 

※提供照片。
 

每年到了種稻和割稻時期，杜氏（首席釀酒師）會率領日本清酒的員工前往新十津川體驗農務作業。
 
釀酒人來親身感受生產者如何以愛灌溉、辛苦地栽培酒米，生產者則親自參與了釀酒過程的一環，得知自己栽培的米會變成美味清酒，大受鼓舞，也會更有自信。

 
※提供照片。
 

在新十津川，現在不僅有「吟風」，還開始栽種「北雫」。日本清酒也開始使用「吟風」和「北雫」兩種酒米來釀酒。

  在講究地使用優質好水、道產酒造好適米的日本清酒株式會社內，擔負杜氏率領大家釀酒的是第六代杜氏─市澤智子小姐。
 
所謂的杜氏，是指釀酒工作的最高領導人。唯一能繪製清酒設計圖、統領及判斷複雜的釀酒工序、決定該釀酒廠之「味道」的人。
 

▲千歲鶴第六代杜氏──市澤智子小姐出生於釧路市。

 
於東京農業大學短期大學部學習釀造，畢業後返鄉，陸續在故鄉釧路的在地啤酒公司、福司酒造工作，於2015年9月進入日本清酒。隔年七月成為有146年歷史之日本清酒的初代女性杜氏。
 
她在以杜氏身分看過北海道全部的日本酒後，認真思考「道內的日本清酒該如何確立定位」。
 
她認為「明明是這麼大間的公司卻缺少了活力，我們應該能做得更好才對！道內產的酒造好適米之品質越來越好，評價也高。釀酒人若能好好確立釀酒方向，道產清酒的價值一定會上升」。

 

 

「千歲鶴」該是怎樣的品牌？北海道的清酒該是什麼味道？美味清酒如何定義？思考了許多面向，市澤小姐最後得出一個結論，關鍵就在所使用的「米」。
 
據說從在釧路的福司酒造工作開始，就有和新十津川的生産者交流，每年親自造訪生產者好幾次。
 
「我親自感受到道產酒造好適米的品質上升很多。生產者每天都努力製作出更好的米，若告訴他們他們辛苦栽培出的結晶會變成品牌酒，雙方都會想做出更棒的商品，效益就會變高！」
 
市澤小姐說「我希望樹立起一個形象──以道産酒造好適米釀出的酒就是北海道清酒的味道。只要再過一段時間，我有自信能做得更好！」
 
市澤小姐說，酒的味道最重要的就是維持「平衡」。

讓米與酵母的份量比例、甜味、酸味等取得平衡是她的工作。
 
喝酒時，當然會因為喜歡而樂在其中。每當喝到令人驚訝的味道，她就會對酒進行分析，思考這是如何釀出的？並寫在紙上。
 
在成為杜氏的第三年，她意識到「這一季搞不好會很不順。」
 
「到目前為止都大概能想像出各種酒的釀法。但今年卻遇見許多充滿創意的酒，讓她忍不住很在意。試著分析新的酒款並向業界的大師們請教『是這樣釀出來的嗎？』才發現原來還有許多思考許各方面後釀酒的人啊～」
 
日本清酒會於秋天到隔年春天期間進行「寒造」（利用冬季極低溫的環境來集中釀酒）。

北海道Likers前往採訪時是八月底，想說還沒開始釀造，杜氏應該很閒吧？事實上並沒有！
 
這個時期，為了工廠機器維護、繪製下一季酒的設計圖，杜氏的腦袋整天都在轉動。
 
最後她很肯定地說「北海道的空氣清新，有當地栽種的優質米和美味的水，食物也很好吃，不可能釀不出好喝的酒！道產清酒的時代，一定很快就會到來！」
 

 
日本清酒的代表性品牌「千歳鶴」，還有「柴田」、「雪原之舞」、「吉翔」等，酒款種類豐富，到底該推薦哪一款呢？……雖然感到迷惑，但先來推薦北海道Likers編輯長的首選吧！
 
……想是這麼想，但因為市澤小姐在採訪時推薦下列酒款「請務必品飲看看這款酒！」所以我們決定跟各位介紹一下。



・純米大吟釀　「瑞翔」
採用新十津川「北雫」釀的酒。沒有酒臭（讚美之意）且散發優雅香氣，讓人輕鬆地一口接一口喝下。我個人覺得很像芳醇的白葡萄酒。
 

* Provided photo
※提供照片。
 
原料米／北雫（道産酒造好適米）
精米步合／35％
日本酒度／+1
酒精濃度／16～17
酸度／1.3
 
 
・濃厚純米
100％採用吟風的日本酒，為數量限定。市澤小姐說「甜度和酸味是第一次採用這個比例釀造。非常好喝。」
 

▲可於「千歲鶴 酒博物館」購入。
※攝影：CHIBA。

 
原料米／吟風（道産酒造好適米）
精米步合／60％
日本酒度／－14.5
酒精濃度／15～16％
酸度／2.0
※數量有限，賣完即停售。
 
「千歲鶴」於2017年、2018年連續兩年獲得全國新酒評鑑會金獎。
 

▲2017年酒造年度全國新酒評鑑會獲得金獎的「千歲鶴」。
 

於2018年札幌國稅局主辦的新酒評鑑會，在道產米吟釀部門、吟釀部門、純米部門都獲得最高榮譽金獎！。

也就是所謂的三冠王！

札幌當地美酒、北海道的日本酒，如今已經達到這個程度了！

 
以前對釀酒的印象是，被稱為南部杜氏（岩手縣出身）、越後杜氏（新潟縣出身）、丹波杜氏（兵庫縣出身）等的杜氏在冬季農閒期間到全國各地釀酒廠幫忙，依長年培養的經驗和直覺來釀酒，可說是職人技能集大成。

※提供照片。

 
不過杜氏逐漸年老，時代也在改變，而且我說的是以前的事。
 
像市澤小姐這樣在學校學習釀造，進行嚴密的數據分析來釀酒的地方如今正在增加。
  
向市澤小姐詢問道內各酒藏之間是否有交流網呢？她立刻回答「當然！情報交流也會讓道產酒變得更好。」
 
 
▲日本清酒的「員工」們在釀酒。
※提供照片。
 
 
再進一步詢問，這樣的話不就讓企業秘密洩漏出去了嗎？她很肯定地說「如今的杜氏都很有自信。而且，即使知道別家公司所採用的比例，也絕對做不出同樣的味道！」
 

※提供照片。
 

扎實的知識及經驗累積、對道產酒造好適米生產者的信賴、同業間的情報交流網，以及對「北海道才釀得出的酒」的自信與自豪。
 
我想，札幌當地美酒「千歲鶴」變成全國愛酒人士垂涎憧憬、想要「喝一次看看！」的日本酒的那天，應該很快就會到來。

  全國各地、北海道全境都有提供釀酒廠參觀的地方，日本清酒的工廠參觀只限團體申請，且限於釀酒期之前。
 
「那就算去了也沒用吧？」請不要這麼想。
 
▲「千歲鶴 酒博物館」也有展示「千歲鶴」釀酒相關資料。

 
「丹頂鶴」的正對面有一間「千歲鶴 酒博物館」。
 

▲為我們介紹博物館內部的是日本清酒（株）營業本部宣傳企劃商品課課長川崎祐二先生。不只有在新十津川種田、收割的經驗，還曾在丹頂藏內釀過酒。
 

來到這裡，除了可購入人氣招牌品項、限定款酒、下酒菜等等，還能品嚐酒粕霜淇淋。

 




 

還有，也能試喝前面介紹過的「釀酒用水」、館內販售酒款。

「北雫的酒是什麼味道？」「很好奇市澤小姐推薦的『濃厚純米』！」對這兩款感興趣的人，請務必來試喝看看。
 

▲北海道Liker總編輯正在試喝。個人喜歡「吉翔」和「雪原之舞」，不過也喝看看市澤小姐推薦的「瑞翔」。這都是為了採訪喔！

 
在道內居酒屋之中，目前增加許多「可喝到北海道當地美酒」的店家。因旅遊或商務洽談而來到北海道、札幌時，若發現這樣的店，不妨試試北海道當地美酒和料理的美味搭配。
 
北海道Likers在此推薦能喝到「千歲鶴」的三家釀酒廠直營店。

 
・札幌當地美酒 千歲鶴 割烹居酒屋 直營 千歲鶴

能喝到「千歲鶴」多款品牌酒，也有吧檯座位，出差時可獨自前往品飲。



 

札幌市中央區南5条3丁目 ニューススキノビル1F
TEL：011-531-4788
營業時間：【週一～六】17:00～24:00［L.O. 23:30］／【週日、假日】17:00～23:00（L.O. 22:30）
公休日：全年無休
 
 
・札幌當地美酒 千歲鶴 釀酒廠直營 吉翔

「吉翔」是千歲鶴的招牌酒。能坐在鑲嵌式暖爐桌上悠閒品飲。




札幌市中央區北1条西4丁目 札幌ノースプラザビルB1F
TEL：011-242-2205
營業時間：【週一～六】17:00～23:00（L.O. 22:30）、【週一～六午餐時段】11:00～14:00
公休日：週日

 
・札幌當地美酒 千歲鶴　立飲 鶴之藏

是一家離札幌車站很近的立飲店，能順道過去喝一杯這點令人開心。





札幌市中央區北4条西5丁目 日生北門館ビル1F（別棟）
TEL：011-222-1200
營業時間：【週一～六】16:00～23:00（L.O. 22:30）／【假日】16:00～22:00（L.O. 21:00）
公休日：週日
 
自道外前來札幌的各位！請來千歲鶴直營店盡情品嚐美味料理和當地釀造清酒「千歲鶴」。
 
 

相關連結

- 日本清酒株式會社

北海道Likers編輯　CHIBA TAKAKO
照片拍攝：伊藤留美子
http://www.ritomico.com/
照片提供：日本清酒株式會社