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公開 | チバタカコ(Chiba.Takako)

札幌當地酒「千歲鶴」~北海道釀酒廠系列(1)

札幌の地酒、日本清酒(株)千歳鶴

 
各位札幌市民,若有人問你「札幌當地釀造的日本酒有哪些?」你會怎麼回答呢?
「咦,札幌有日本酒嗎?」意外這樣想的人還滿多的!
於1872年創業,位在札幌市中央區豐平川沿岸的「千歲鶴」,就是在札幌釀造的日本酒。
 

目次

・札幌當地美酒「千歲鶴」
・「千歲鶴」的釀酒廠所在地?
・用豐平川的伏流水來釀造「千歲鶴」
・北海道產的酒造好適米「吟風」與「北雫(きたしずく)」
・千歲鶴第六代杜氏──市澤智子小姐
・推薦品牌為純米大吟釀「瑞翔」、數量限定販售「濃厚純米」
・現在釀酒跟以前大不同
・提供試喝的「千歲鶴 酒博物館」
・在札幌能喝到「千歲鶴」的三家直營店
 


札幌當地美酒「千歲鶴」

目前,道內有12家日本酒釀造商。雖然有可能覺得「好難把北海道和日本酒聯想在一起!」但目前北海道的日本酒品質確實有提升,評價也變高了。
 
北海道釀酒廠系列第一篇,就來介紹札幌當地美酒「千歲鶴」。
 

札幌の地酒「千歳鶴」、日本清酒(株)
 

1872年自石川縣能登遷居至此的柴田與次右衛門在創成川沿岸設立「柴田酒造店」,開起酒廠釀酒並在店面賣酒營生,此為「千歲鶴」釀造日本清酒的起源。
 
距今已有146年。
2018年是蝦夷地命名為北海道的150周年,由此可見千歲鶴具有多深遠的歷史。
 
「柴田酒造」受到開拓使本廳工作的公務員好評,業績上升, 1987年率領同業設立「札幌酒造合名會社」。1924年改為「札幌酒造株式會社」,1928年與八家企業合併,成為現在的「日本清酒株式會社」。
 

日本清酒(株)の丹頂蔵
 

之後,設立共通品牌「千歲鶴」。

 

「千歲鶴」的釀酒廠所在地?

提到「酒蔵」(釀酒廠)會覺得應該是古老的日本建築,日本清酒於1959年完工,是當時國內規模最大的造酒廠「丹頂藏」。

 
札幌にある日本清酒「丹頂蔵」▲日本清酒「丹頂藏」。
 

地點位於札幌市中央區南3条東5丁目。依照目前一般說法,就是創成川EAST AREA。
也就是札幌的市中心。
 

約1万リットルのタンクが80本並ぶ「丹頂蔵」▲「丹頂藏」內有80桶1萬公升裝的酒槽。順便一提,1萬公升分裝到1公升瓶的話,大約有5,600瓶。就算一天喝一合(180cc),要喝光得花上多少年啊……大概要花150年吧!話說,2018年剛好是北海道命名150年耶……

 
從北廣島開車經過國道36號前往札幌中心(薄野方向),開上橫跨豐平川的豐平橋後,能看到右斜前方的「千歲鶴」看板。
  
像這樣設立在市中心的造酒廠,在全國各地很少見。那麼,為何在離市區這麼近的地方會有造酒廠呢?
 
那是有原因的。

 

用豐平川的伏流水來釀造「千歲鶴」

釀造「千歲鶴」所使用的水是豐平川的伏流水。
 
所謂的伏流水就是流動於河床或河道下方的地下水,由於在地層中經過自然過濾,與表流水相較之下,水質更好。

所謂的表層水是指在表層流動的水,豐平川就屬於這一類。
 

豊平橋より一本北東側、一条大橋方面から見た「丹頂蔵」▲自豐平橋北東側的的一条大橋方面看到的「丹頂藏」。沿著釀酒廠流動的河川,是札幌大地之母「豊平川」。
 

會在市區釀酒的原因就是因為有這條優質水脈。
 
沿著豐平川,有不少啤酒工廠、釀造工廠等設立於此,由此可見,大家使用的都是相同水源。
 
「千歲鶴」自創業以來持續使用的水,水質為中硬水。據說是各種成分互相平衡的優質水,很適合釀酒。
 
……聽到對方這麼說,會很想喝看看那種水吧?
 
可以喝!



千歳鶴酒ミュージアムにある、地下150mから汲み上げている水▲千歲鶴 酒博物館中,從地下150m抽取上來的水。
※採訪當時正在維護中。
※雖然有接受飲料檢查,但飲用時若發生任何問題需要自行負責。
 

只要到「千歲鶴 酒博物館」就能自由飲用,請務必前往試喝札幌名水潤潤喉。

 

北海道產的酒造好適米「吟風」與「北雫(きたしずく)」

不好意思,現在才要來說明日本酒的原料──米、水和米麴。

「千歲鶴」的水採用豐平川的伏流水,那麼米呢?有大約七成的純米酒和吟醸酒是採用北海道産酒造好適米「吟風」

 
日本清酒(株)千歳鶴の新十津川村の契約農場1▲位於新十津川村的契約農場。
※提供照片。
 

所謂的「酒造好適米」,也就是適合釀酒的米,也稱為「酒米」。與食用米「七星」(ななつぼし)、「夢美人」(ゆめぴりか)等品種最大的不同在於米粒大顆且內部有白色不透明的「心白」部分。
 
在日本國內,以「山田錦」這種酒造好適米最有名。
 
而日本清酒則與加入新十津川町內「敏音酒米生産組合」的農家合作,僅以道産酒造好適米為原料來釀酒。
 

日本清酒(株)千歳鶴の新十津川村の契約農場2※提供照片。
 

每年到了種稻和割稻時期,杜氏(首席釀酒師)會率領日本清酒的員工前往新十津川體驗農務作業。
 
釀酒人來親身感受生產者如何以愛灌溉、辛苦地栽培酒米,生產者則親自參與了釀酒過程的一環,得知自己栽培的米會變成美味清酒,大受鼓舞,也會更有自信。

 
日本清酒(株)千歳鶴の新十津川村の契約農場3※提供照片。
 

在新十津川,現在不僅有「吟風」,還開始栽種「北雫」。日本清酒也開始使用「吟風」和「北雫」兩種酒米來釀酒。

 
千歲鶴第六代杜氏──市澤智子小姐
定義「這就是北海道清酒的味道!」

 
在講究地使用優質好水、道產酒造好適米的日本清酒株式會社內,擔負杜氏率領大家釀酒的是第六代杜氏─市澤智子小姐
 
所謂的杜氏,是指釀酒工作的最高領導人。唯一能繪製清酒設計圖、統領及判斷複雜的釀酒工序、決定該釀酒廠之「味道」的人。
 

千歳鶴6代目杜氏、市澤智子(さとこ)さん1月▲千歲鶴第六代杜氏──市澤智子小姐出生於釧路市。

 
於東京農業大學短期大學部學習釀造,畢業後返鄉,陸續在故鄉釧路的在地啤酒公司、福司酒造工作,於2015年9月進入日本清酒。隔年七月成為有146年歷史之日本清酒的初代女性杜氏。
 
她在以杜氏身分看過北海道全部的日本酒後,認真思考「道內的日本清酒該如何確立定位」。
 
她認為「明明是這麼大間的公司卻缺少了活力,我們應該能做得更好才對!道內產的酒造好適米之品質越來越好,評價也高。釀酒人若能好好確立釀酒方向,道產清酒的價值一定會上升」。

 
千歳鶴6代目杜氏、市澤智子(さとこ)さん2
 

「千歲鶴」該是怎樣的品牌?北海道的清酒該是什麼味道?美味清酒如何定義?思考了許多面向,市澤小姐最後得出一個結論,關鍵就在所使用的「米」。
 
據說從在釧路的福司酒造工作開始,就有和新十津川的生産者交流,每年親自造訪生產者好幾次。
 
「我親自感受到道產酒造好適米的品質上升很多。生產者每天都努力製作出更好的米,若告訴他們他們辛苦栽培出的結晶會變成品牌酒,雙方都會想做出更棒的商品,效益就會變高!」
 
市澤小姐說「我希望樹立起一個形象──以道産酒造好適米釀出的酒就是北海道清酒的味道。只要再過一段時間,我有自信能做得更好!」
 
市澤小姐說,酒的味道最重要的就是維持「平衡」。

讓米與酵母的份量比例、甜味、酸味等取得平衡是她的工作。
 
喝酒時,當然會因為喜歡而樂在其中。每當喝到令人驚訝的味道,她就會對酒進行分析,思考這是如何釀出的?並寫在紙上。
 
在成為杜氏的第三年,她意識到「這一季搞不好會很不順。」
 
「到目前為止都大概能想像出各種酒的釀法。但今年卻遇見許多充滿創意的酒,讓她忍不住很在意。試著分析新的酒款並向業界的大師們請教『是這樣釀出來的嗎?』才發現原來還有許多思考許各方面後釀酒的人啊~」
 
日本清酒會於秋天到隔年春天期間進行「寒造」(利用冬季極低溫的環境來集中釀酒)。

北海道Likers前往採訪時是八月底,想說還沒開始釀造,杜氏應該很閒吧?事實上並沒有!
 
這個時期,為了工廠機器維護、繪製下一季酒的設計圖,杜氏的腦袋整天都在轉動。
 
最後她很肯定地說「北海道的空氣清新,有當地栽種的優質米和美味的水,食物也很好吃,不可能釀不出好喝的酒!道產清酒的時代,一定很快就會到來!」
 

 
推薦品牌為純米大吟釀「瑞翔」、
數量限定販售「濃厚純米」

日本清酒的代表性品牌「千歳鶴」,還有「柴田」、「雪原之舞」、「吉翔」等,酒款種類豐富,到底該推薦哪一款呢?……雖然感到迷惑,但先來推薦北海道Likers編輯長的首選吧!
 
……想是這麼想,但因為市澤小姐在採訪時推薦下列酒款「請務必品飲看看這款酒!」所以我們決定跟各位介紹一下。



・純米大吟釀 「瑞翔」
採用新十津川「北雫」釀的酒。沒有酒臭(讚美之意)且散發優雅香氣,讓人輕鬆地一口接一口喝下。我個人覺得很像芳醇的白葡萄酒。
 

* Provided photo
日本清酒(株)純米大吟醸 「瑞翔」※提供照片。
 
原料米/北雫(道産酒造好適米)
精米步合/35%
日本酒度/+1
酒精濃度/16~17
酸度/1.3
 
 
・濃厚純米
100%採用吟風的日本酒,為數量限定。市澤小姐說「甜度和酸味是第一次採用這個比例釀造。非常好喝。」
 

日本清酒(株)、吟風100%濃厚純米▲可於「千歲鶴 酒博物館」購入。
※攝影:CHIBA。

 
原料米/吟風(道産酒造好適米)
精米步合/60%
日本酒度/-14.5
酒精濃度/15~16%
酸度/2.0
※數量有限,賣完即停售。
 
「千歲鶴」於2017年、2018年連續兩年獲得全國新酒評鑑會金獎。
 

平成29酒造年度全国新酒鑑評会 金賞受賞「千歳鶴」▲2017年酒造年度全國新酒評鑑會獲得金獎的「千歲鶴」。
 

於2018年札幌國稅局主辦的新酒評鑑會,在道產米吟釀部門、吟釀部門、純米部門都獲得最高榮譽金獎!。

也就是所謂的三冠王!

札幌當地美酒、北海道的日本酒,如今已經達到這個程度了!

 
現在釀酒跟以前大不同

以前對釀酒的印象是,被稱為南部杜氏(岩手縣出身)、越後杜氏(新潟縣出身)、丹波杜氏(兵庫縣出身)等的杜氏在冬季農閒期間到全國各地釀酒廠幫忙,依長年培養的經驗和直覺來釀酒,可說是職人技能集大成。

日本清酒(株)、千歳鶴の酒造りの様子1※提供照片。

 
不過杜氏逐漸年老,時代也在改變,而且我說的是以前的事。
 
像市澤小姐這樣在學校學習釀造,進行嚴密的數據分析來釀酒的地方如今正在增加。
  
向市澤小姐詢問道內各酒藏之間是否有交流網呢?她立刻回答「當然!情報交流也會讓道產酒變得更好。」
 
 
日本清酒(株)、千歳鶴の酒造りの様子2▲日本清酒的「員工」們在釀酒。
※提供照片。
 
 
再進一步詢問,這樣的話不就讓企業秘密洩漏出去了嗎?她很肯定地說「如今的杜氏都很有自信。而且,即使知道別家公司所採用的比例,也絕對做不出同樣的味道!」
 

日本清酒(株)、千歳鶴の酒造りの様子3※提供照片。
 

扎實的知識及經驗累積、對道產酒造好適米生產者的信賴、同業間的情報交流網,以及對「北海道才釀得出的酒」的自信與自豪。
 
我想,札幌當地美酒「千歲鶴」變成全國愛酒人士垂涎憧憬、想要「喝一次看看!」的日本酒的那天,應該很快就會到來。

 
提供試喝的「千歲鶴 酒博物館」
 
全國各地、北海道全境都有提供釀酒廠參觀的地方,日本清酒的工廠參觀只限團體申請,且限於釀酒期之前。
 
「那就算去了也沒用吧?」請不要這麼想。
 
千歳鶴 酒ミュージアム外観▲「千歲鶴 酒博物館」也有展示「千歲鶴」釀酒相關資料。

 
「丹頂鶴」的正對面有一間「千歲鶴 酒博物館」。
 

日本清酒(株)営業本部広報企画商品課課長 川﨑祐二さん▲為我們介紹博物館內部的是日本清酒(株)營業本部宣傳企劃商品課課長川崎祐二先生。不只有在新十津川種田、收割的經驗,還曾在丹頂藏內釀過酒。
 

來到這裡,除了可購入人氣招牌品項、限定款酒、下酒菜等等,還能品嚐酒粕霜淇淋。

 
千歳鶴 酒ミュージアム内観1


千歳鶴 酒ミュージアム内観2
 

還有,也能試喝前面介紹過的「釀酒用水」、館內販售酒款。

「北雫的酒是什麼味道?」「很好奇市澤小姐推薦的『濃厚純米』!」對這兩款感興趣的人,請務必來試喝看看。
 

千歳鶴 酒ミュージアムで試飲中▲北海道Liker總編輯正在試喝。個人喜歡「吉翔」和「雪原之舞」,不過也喝看看市澤小姐推薦的「瑞翔」。這都是為了採訪喔!

 
在札幌能喝到「千歲鶴」的三家直營店

在道內居酒屋之中,目前增加許多「可喝到北海道當地美酒」的店家。因旅遊或商務洽談而來到北海道、札幌時,若發現這樣的店,不妨試試北海道當地美酒和料理的美味搭配。
 
北海道Likers在此推薦能喝到「千歲鶴」的三家釀酒廠直營店。

 
・札幌當地美酒 千歲鶴 割烹居酒屋 直營 千歲鶴

能喝到「千歲鶴」多款品牌酒,也有吧檯座位,出差時可獨自前往品飲。


烹居酒屋 直営 千歳鶴
 

札幌市中央區南5条3丁目 ニューススキノビル1F
TEL:011-531-4788
營業時間:【週一~六】17:00~24:00[L.O. 23:30]/【週日、假日】17:00~23:00(L.O. 22:30)
公休日:全年無休
 
 
・札幌當地美酒 千歲鶴 釀酒廠直營 吉翔

「吉翔」是千歲鶴的招牌酒。能坐在鑲嵌式暖爐桌上悠閒品飲。

札幌の地酒 千歳鶴 蔵元直営 吉翔


札幌市中央區北1条西4丁目 札幌ノースプラザビルB1F
TEL:011-242-2205
營業時間:【週一~六】17:00~23:00(L.O. 22:30)、【週一~六午餐時段】11:00~14:00
公休日:週日

 
・札幌當地美酒 千歲鶴 立飲 鶴之藏

是一家離札幌車站很近的立飲店,能順道過去喝一杯這點令人開心。


札幌の地酒 千歳鶴 立ち飲み 鶴の蔵


札幌市中央區北4条西5丁目 日生北門館ビル1F(別棟)
TEL:011-222-1200
營業時間:【週一~六】16:00~23:00(L.O. 22:30)/【假日】16:00~22:00(L.O. 21:00)
公休日:週日
 
自道外前來札幌的各位!請來千歲鶴直營店盡情品嚐美味料理和當地釀造清酒「千歲鶴」。
 
 

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