創新大地的人。海膽漁夫細膩的手工作業─佐藤正樹先生!

在口中化開的甘甜,與綿密的口感,海膽的季節已經悄悄地來到在日本海沿岸囉!不過在海膽的重要產地─積丹半島這個地方,有一位被札幌、東京等廚師讚賞的海膽漁夫─佐藤正樹先生喔!今天北海道Likers就要帶大家來了解海膽漁夫的工作。

 

▲擔任漁夫的佐藤正樹先生。說到春天就是太平洋玉筋魚;夏天就是海膽;秋天則是鮑魚;冬天還有海苔,一年下來有各式各樣的漁獲!

日本海沿岸即將迎來夏天的海膽季

清晨五點左右,當象徵出海的紅色旗幟飄揚之際,港口一旁的好幾艘小船便陸續出海。雖說在余別地区也有橙色的馬糞海膽,但最主要的品種還是北紫海膽佔多數。每年海膽的漁獲期大約是落在6月10日~8月底,但並不是每天都可以出海。不論何時都需要經過實際的調查,確認海膽已經可以採收之後才會真正下海捕獲。此外,海膽的收成也會受到天氣的影響,因此每年大概只有40天才是真正可以出海捕撈海膽的日子。從這些訊息可以看出海膽可是一種非常珍貴的食材呢!

 


 
在這一塊地區,將被稱作是「玻璃之箱」的「箱眼鏡」套上,一邊觀察海底、一邊使用長柄撈網來捕撈。在茫茫的大海中,要在一堆細目昆布裡面找到藏身在裡頭的海膽,彷彿就像是尋寶遊戲呢!


 


 
此外,在捕撈海膽的時候,船身也必須傾斜,如何取得整體的平衡是非常需要經驗與技術的。而佐藤先生也表示:「可以捕撈的時間大概只有3小時,但漁獲量必須要能裝滿兩台車才夠,因此需要眼明手快又富有經驗的人才能勝任這個工作喔!」

 

透過細膩的手工讓海膽的價值更上一層樓

並不是捕撈完就沒事了!回到岸上後,要根據整顆海膽的大小和色澤進行分類,再把海膽殼剝開,細心地將裡面綿密的海膽拿出來喔!

 


 
此外,由於挖出來的海膽裡面也會混有一些未消化的昆布、小碎片等,因此工作人員還要用小鑷子把雜質挑出。加上海膽的外殼有尖刺,一不小心就會戳傷自己,是一個非常需要耐心與細心的工作。

 


 



 
不知道各位有沒有概念,其實一顆海膽裡面只有五片海膽肉喔!即使補到了1公斤的海膽,真正能食用的部分也只佔其中的15%。如果要做出一份海膽丼,到底需要多少顆海膽呢?而北海道Likers的編輯光是看著佐藤先生細心地進行這些作業,就能從中感受到他的用心。

 


 

從公司辭職之後的41歲大叔目標是成為漁夫


其實佐藤先生在當漁夫之前,只是一名普通的上班族。出生於北海道的濱益村,雖然祖父與父親兩代都是漁夫,但在佐藤先生還小的時候全家就搬到札幌去了。之後,佐藤先生就度過了學生時期,開始上班、結婚,過著一般人的生活。
 
不過在他30多歲時,由於整體景氣變得不好,公司內部開始募集一些想要提早退休的員工。佐藤先生當下認為:「如果我繼續工作下去,那我一輩子都沒有辦法去做自己想要做的事情了!」因此他辭掉工作,來到了積丹町的余別,開始將漁夫當作是自己的目標。

 



 
不過對於一個41歲的大叔來說,要全家移到一個新的地方生活並不是一件簡單的事情。過了2年的研修期,順利成為「東積丹漁業協同組合」的一員,才終於成為「第八鳳洋丸」這艘船的船主。
 
不過在余別地區,採收的海膽除了可以出貨給漁業協同組合之外,許多漁夫也會自己尋找餐廳等通路來銷售自家的海膽,佐藤先生也不例外。
 
佐藤先生當天現抓的海膽在中午之前就可以送到店家,加上余別地區的海膽有一股特別的鮮味與甘甜,還有細心地篩選,因此佐藤先生家的海膽非常受到歡迎。甚至有札幌的知名料理店指定要向佐藤先生進貨呢!
 



「海膽是一種經常被人拿來食用的珍貴食物,因此我們在挑選的時候也要非常用心。不能違背顧客和廚師們對我的信賴!」從佐藤先生的這一段話裡面可以感受到他身為漁夫的驕傲呢!
 
在不違背大自然法則下,與海洋共生共存的生活已經過了16年。尤其佐藤先生曾經當了一陣子的上班族,對於雙方買賣之類的事情也有所了解,因此可以和餐廳和廚師們維持良好的合作關係。而筆者在這次的過程中,看得出來佐藤先生透過自己豐富的經驗,將海洋與自己生活的這塊土地緊密地連結了起來。

 

「創新大地的人」是什麼

在北海道這塊土地上孕育出各式各樣美味的食物是「大地」的表現。不管是農業、漁業、酪農業,只要是胸懷「想要創造新的北海道」、「想要支援北海道」、「想要為北海道的未來規劃藍圖」等等,身在北海道的生產者,都被稱為「創新大地的人」。