熱情的工作人。在北海道將中國料理發揚光大。季璃香的老闆兼主廚「石井登」

 
 
這次「熱情的工作人」的主人公是專心致力於研究中國料理30餘年,在北海道經營中華料理店「中國菜家 季璃香」的老闆兼主廚─石井登先生。是一位運用美食展現北海道魅力等等在各方面活躍的熱情料理人。
 
 

一心一意朝自己的夢想邁進

在蔚藍寬廣的天空下、廣大的十勝平原上發展的農業王國「十勝」。石井先生從小學3年級到高中畢業前都在十勝的足寄町度過。
 
「食物就是會給人幸福感覺的東西呀。」石井先生表示。在中學時代,第一次親手做炒飯給弟弟們吃,弟弟們開心又滿足的樣子是讓石井先生開啟料理這條路的契機。因此決心成為數一數二的廚師,在高中畢業之後就來到小樽的酒店工作,並被分配到中國料理部門。
 

 
 
「其實原本是想學習西式料理的」石井先生道。起初便誤打誤撞的開始,再加上料理界比想像中的還要嚴苛。一直是抱持著「絕對要完成夢想」的信念一天一天地走過來的。
 
在別人手下工作的第3年,雖然西式料理部時常有空缺,但石井先生已經不再受動搖了,因為他開始漸漸地感受到中國料理的有趣之處。
「中國料理的烹煮方式大多都是靠一把大刀和鍋子就可以處理好的,我注意到所使用的道具都很簡單,考驗的是高深的技術和技巧,因此覺得非常有趣。那時還只是剛開始的程度而已,所以覺得如果下一番苦心鑽研的話,應該可以更上一層樓吧。」
 
 

對料理人來說具有身大意義的酒店料理長時代

32歲時就任札幌新規劃開幕的酒店,在業界算是提拔年輕人才的破例。當時的石井先生將自己所有的時間和努力都投入在工作上,相對的所做的料理也從顧客那得到很高的評價,所以沒有誰不認同他的實力。即使是這樣,石井先生仍然意識到自己的經驗不夠多,花費了不少時間在鑽研學習技術上加深自己的知識。
 
「舉例來說,上海料理中的燉魚,為什麼要使用這樣的調味料和烹煮方式呢?會想知道它的來由。」
上海、四川、廣東料理…等等,根據在中國得到的消息,親自拜訪會煮傳統料理的人,親眼看到做法、親手做一遍,已是延續好幾年的方式,想進廚房卻被拒絕1次2次的,根本不算什麼了。「我可是用了很多手段偷偷潛入呢。」石井先生笑著說。
 
在這之後,2008年曾任北海道洞爺湖首腦會議的廚師團一員,對石井先生的事業是更加有利。
 
 

「季璃香」開幕。對養育自己、給予自己力量的家鄉十勝的思念

 
 
離開家鄉的30年,2010年在札幌中心區的複合設施大通BISSE大樓內,建構了一座自己的城堡:「中國菜家 季璃香」
 
石井先生採用陰陽五行的概念來製作料理,使用食物中可以取得身體均衡的藥膳,結合北海道各季節的食材創作出菜單。
「特別重視身為日本人的我們的口味,盡最大的力量將北海道的食材發揮到最大的限度,想展現這樣的料理方式,這也是我的主題。」
 

 
 
能夠培養出現在這樣的味覺,跟從小在足寄長大有很大的關係。「在田野間吃到的番茄呀、玉米呀、這些小時候對味道的回憶,是我的出發點。」不僅僅只是味覺,還包含著在熬過見習時期後壯大的心,石井先生說道:「因為在那廣大的十勝生活過,才會有現在的我。」因此石井先生也時常往十勝跑,季璃香的食材也都是十勝生產的居多。「只要是跟十勝有關的事物,一定會馬上支持!」石井先生對於家鄉的思念彷彿永無止盡。
 
 

集結熱情的北海道更加多采多姿

石井先生也參加了各式各樣的企劃,不只是季璃香,在所有的領域裡都想傳達道產食材的魅力。
 
在2013年,一群老闆廚師的有志人們組織成立了「主廚俱樂部北海道」。將集結所有身在北海道的老闆主廚們、生產者、料理人等等跟食物有關的人的力量,一點一點的連結起來,以舉辦活動、將食物的魅力發揚光大為主旨而分工合作著。
 
「種植出優良食材的生產者們、做料理的人們、吃東西的人們,想用食物讓整個北海道都變得幸福快樂。」石井先生這麼說。因為知道每天使用道產食材的價值,所以會更熱衷於做這件事。
 


 
 
「北海道有半年的時間都被雪覆蓋著,像是利用雪萊儲藏蔬菜等等的方式是可行的,我認為在北海道也還有很多事情是有可能性的,所以我很關心北海道的一切。」
 
這樣的石井先生所描繪的夢想是什麼呢?
「和關係好的廚師們有一起使用的廚房,再加上剛剛好可以招待顧客們的空間,並使用北海道的食材作為主題,我像要創造一個像這樣的地方。」
 
家鄉在十勝、然後深深愛著北海道的石井先生,未來的挑戰仍在持續著。
 

 
 

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