北海道代表性漬物「醃漬鯡魚」

 
在北海道的冬季,特別是年初年末時,有一種特別常出現的醃漬物,那就是醃漬鯡魚。將高麗菜、蘿蔔及鯡魚乾以麴醃漬,過去每個家庭都會自己手工製作,雖然現在已經比較少看到家裡自己做的醃漬鯡魚,但今天要介紹的,就是傳承了傳統口味,來自留萌的「YANSHU醃漬鯡魚」,吃著醃漬鯡魚,一起度過一個好年吧!
 
 

起源於留萌蔬果店的漬物製作

「YANSHU醃漬鯡魚」中的「YANSHU(やん衆)」,指的是在北海道鯡魚漁場被雇用的男性。留萌市過去曾盛行鯡魚漁業,而這一次,我們特別採訪了(株)丸夕田中青果營業部長田中美智子,關於醃漬鯡魚的故事。(株)丸夕田中青果目前雖然以人氣的漬物及醃小黃瓜在全國各地參與展示會,但其實一開始,他們是從蔬果店起家的。昭和33年以法人身分創業,但昭和15~16年左右,就已經開始在留萌做生意了。
而蔬果店又是為什麼會開始製作漬物呢?其實是因為「不想浪費」。在流通業尚不發達的那個時代,從札幌進貨的高麗菜及蘿蔔會儲存在增毛的倉庫,冬季的時候拿來販賣,但是即便如此,仍然會有一些剩餘的蔬菜,為了不想浪費,所以便將這些蔬菜拿來做成漬物,一開始只是做成一般的高麗菜、小黃瓜淺漬,但是當看見留萌的大型漁業會社開始致力於在地的鯡魚卵時,現任專務便想到,既然要做漬物,就應該做出具有當地色彩的漬物才對!
 
 

醃漬鯡魚的名人就在田中家!

雖然說想要做出留萌特色的醃漬鯡魚是一個很好的想法,但是醃漬鯡魚實際上又是怎麼製作出來的呢?看了看周遭的人…有了!上一代的夫人,就是出生於增毛,被說是醃漬鯡魚的達人,學習了做法並在家裡成功地做出醃漬鯡魚,但是如果要做出可以流通在市場上的產品,有辦法這麼順利嗎?另外,當時還被上一代囑咐說要扛起將留萌的醃漬鯡魚讓全日本知道的責任,此時,就是田中青果一切辛苦的開始。
家庭用的醃漬鯡魚很容易做得好吃,但是若要將醃漬鯡魚帶到其他地方去,常有醃過頭、酸味過強的情況,總是做不出穩定的好味道。
於是,便將材料、溫度、醃漬方法等,徹底地數據化,無論是事前的準備、實際醃漬時間、溫度調控、將麴菌取出的時間點等,一切的資料都仔細地收集、研究長達15年時間,甚至曾被上一代說,若是下次再失敗就放棄,但是從零開始慢慢地學習,總算是做出無論何時吃都很美味的田中青果醃漬鯡魚。
 
 

「YANSHU醃漬鯡魚」全部都是純手工製作

以前一到了十月下旬,每個家庭就會在院子裡開始曬蘿蔔,開始準備製作漬物,但是現在已經看不太見這樣的景象了。田中青果現在雖然從年中就開始製作醃漬鯡魚,但最忙的不外乎還是十月下旬~十一月這段期間。由於溫度調整、發酵情況等,都是需要透過很微妙的直覺,所以醃漬鯡魚沒有辦法用機械化的方式製作,全部都必須純手工。
 
 

 
醃漬鯡魚的主要材料是高麗菜、蘿蔔、鯡魚乾,以麴醃漬而成。田中青果的醃漬鯡魚,美味的最大秘密就在於鯡魚乾。
 

 
因為留萌過去是鯡魚漁業興盛的地方,製作魚乾的加工技術優異,直至今日仍然如此。
田中青果所使用的,是在留萌地區進行加工,被稱為本乾(經過完整乾燥過的魚乾)的鯡魚乾,沒有任何腥味。
 
 
 
 

冷凍的鯡魚乾雖然不會壞,但是有點酸

以前,每個家庭在醃漬鯡魚的時候,到了冬天,漬物桶裡的醃漬鯡魚都會受凍,但是即使是這樣,很多人還是會覺得很好吃,還有,即使是稍微有點醃過頭,也會聽到婆婆們在說「沒關係,沒有壞就好,雖然比較酸一點,但還是很好吃」,這樣的對話,讓人好懷念。
 
 

 
「YANSHU醃漬鯡魚」並不是加入調味液,而是透過了傳統的兩階段醃漬,雖然隨著時間會變酸,但是不會壞,而味道也會隨著醃漬時間的長短而有不同。
不過,高麗菜、蘿蔔、鯡魚乾每一樣都很美味,所以在變酸之前,應該一下子就會被吃光了吧!
 
 

攝影:CHIBATAKAKO
 
 

攝影:CHIBATAKAKO
 
 

攝影:CHIBATAKAKO
 
除了「YANSHU醃漬鯡魚」,田中青果還有其他各式各樣的漬物,在全國的物產展中參展,如果在附近的物產展上有看到田中青果的身影,請務必試試看這個只有北海道才有的漬物。當然,在留萌本店也能買到。另外,札幌市內的三越及札幌ESTA內也都設有直營店。對於北海道民而言,年初年末的餐桌上,如果少了醃漬鯡魚就好像少了一味,而無論是北海道民或是內心有著北海道魂的各位,一定要嘗嘗看「YANSHU醃漬鯡魚」!