2014年07月17日 | うずらはしちあき(Uzurahashi Chiaki)

熱情的工作人。北海道義大利料理第一人─主廚「堀川秀樹」

北海道 イタリア料理 トラットリア・ピッツェリア テルツィーナ 堀川秀樹シェフ
 
 
在磚造的餐廳裡總是讓人感到特別地溫暖,而從位子上也可以看到廚房裡窯烤的一動一靜。而這裡就是將北海道食材的優點發揮得淋漓盡致的「Terzina Trattoria Pizzeria」餐廳!「Terzina Trattoria Pizzeria」是札幌地區義大利料理的名店,而今天北海道Likers就要來介紹本店的店主、同時也擔任主廚的堀川秀樹先生。
 
 
北海道 イタリア料理 トラットリア・ピッツェリア テルツィーナ 堀川秀樹シェフ
▲堀川秀樹先生於1961年出生於神奈川縣橫濱市。18歲時就走上了料理一途。堀川先生年輕時在鐮倉的「RONDINO」學習義大利料理,接著在1991年前往義大利留學。歸國後,先在札幌的「TAVERNA LA PIAGGA」工作。接著在1998年開了這間「Terzina Trattoria Pizzeria」
 

將「美味地享用當地的食材」的精神帶到北海道

堀川主廚在神奈川出生。當他還在鐮倉擔任學徒時,得到了一個到義大利進修的機會,因此堀川主廚有一段時間在羅馬和威尼斯繼續進修,並累積各式各樣的經驗。由於得到了一個在札幌擔任主廚的工作機會,堀川主廚1993年從義大利回國後就前往當時他自己還不太熟悉的北海道就職。然而到任後,堀川主廚覺得北海道是一塊離市區有些距離、人情味又很濃厚的地區,而這幾點都和義大利很像,因此他愛上了北海道,並於1998年開了在札幌市的高台地區‧伏見開了「Terzina Trattoria Pizzeria」餐廳(直到2004年後才換到現在的位置)
 
在義大利進修的一年半裡面,除了學習義大利料理,堀川主廚也看到了許多義大利的飲食文化和民眾對自己土地的熱情,這些都影響了他日後對料理的態度。
「在日本雖然可以吃到各式各樣的異國料理,但義大利人則是更重視當地的食材,和自己所吃的料理。此外,不論是餐廳,或是員工料理,我都期許自己可以珍惜大家享受美食的時間。對義大利人來說,吃飯就是交流。因為有前往義大利進修的經驗,我深深感受到了他們的飲食特色」。
 
 
北海道 イタリア料理 トラットリア・ピッツェリア テルツィーナ
▲很高的天花板、明治時代所建的磚造房屋。從廚房裡的「窯」送出來的料理就是道地的羅馬比薩。
 
 

和農家、員工等和北海道的夥伴們一起!

堀川先生來到北海道的時候,在札幌市區內只有10幾家義大利料理店,而當時也不流行「地產地銷」的供應鏈模式。因此究竟能不能用當地的食材來做出美味的料理呢?堀川先生為此做出了許多努力。自「Terzina Trattoria Pizzeria」開店以來,堀川先生一直都以「以北海道為出發點的義大利料理」為號召,因而吸引到了許多有志一同的生產者們。「蔬菜、肉品、魚類,北海道的四季有的各種食材,有許多生產者都是一邊想像客人幸福享受美食時的表情,一邊生產出這些食材的!而我希望透過我們的料理,能夠把生產者辛苦種植、養殖出的食材和心情一併傳達給客人。而這就是我以『以北海道為出發點的義大利料理』為號召的理由。」堀川先生說。
 
 
北海道 イタリア料理 トラットリア・ピッツェリア テルツィーナ
▲伏見時代時就很有人氣的一道料理─「瑞扣塔起司義大利麵」,用油脂為基底,烤豬肉和瑞扣塔起司的搭配簡直可以稱之「絕妙」。而這天放在義大利麵上的是札幌‧定山溪產的豆葉。
 
堀川先生在「Terzina Trattoria Pizzeria」裡也培養出了許多位義大利料理主廚,這些當初的學徒們現在也都活躍於札幌各地。「我自己是沒有感覺自己是主動在教導、培養啦,是因為他們本身有學習的欲望,我也才能提供一些自己的意見,能有今天的『Terzina Trattoria Pizzeria』,都是他們的功勞」堀川先生說。從堀川先生所說的話中,就能夠感受到店內溫馨好客、讓人安心的氣氛。
 
以「Terzina Trattoria Pizzeria」為主,堀川先生也擔任許多料理教室的講師、參加了許多跨界的活動。他表示:「北海道的義大利料理非常有意思。在真正被大家認識、口耳相傳之前,我還有很多可以做的事情」。堀川先生和許多食材的生產著們聯手,以成立一個在某塊區域內可以自給自足的餐廳為目標。「北海道是我作為一名廚師所認可的地方,希望可以透過食物讓北海道繼續保持它的活力」堀川先生說。
 
 
北海道 イタリア料理 トラットリア・ピッツェリア テルツィーナ
▲在餐廳入口有堀川主廚所信任的蔬果商─「Fresh Factory」小攤位進駐。
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