香氣騰騰的札幌日本料理店(後篇) 「潤花」

前陣子被登錄為世界無形文化遺產的「和食」。具有居酒屋強烈印象的北海道當然也一定有活用了北國當季美味的推薦日本料理店囉。這個寒冷的時期,能夠吃熱騰騰的食物是最開心的,要不要沉浸在湯頭美味的料理中感受幸福的氛圍呢?我們這次要跟大家介紹後篇「日本料理 潤花」。 
漢字寫成潤花,讀音為「RUKA」。「日本料理 潤花」是去年12月15日才剛開幕的日本料理店,是間在當地已經有不少人知道的令人期待的新店。
 

 
很碰巧的是老闆中田潤先生與前篇的老闆一樣都是關西出身。修習是在老家當地的大阪、京都與奈良,是一路走向日本料理王道的料理人。因為有緣,而到了札幌近郊的「定山溪溫泉 ぬくもりの宿 ふる川」,擔任了10年的副料理長、料里長,並於38歲時獨立。
在北海道說到日本料理,首先就會提到當季魚類。生魚片相當令人期待呢。來採訪的這一天有口感與海洋香氣令人難以抗拒的北海道螺貝、大隻且鮮嫩的牡丹蝦、油脂豐富的青甘魚、及柳之舞魚。柳之舞魚是生活在北海道~東北之間,與鮶鱼很相似的魚。通常會拿來燉煮,因為新鮮度很難維持所以被拿來當作生魚片品嚐的機會很少。淡白色的肉身是相當美味的魚。
 
 

 
潤花所使用的美麗餐具也令人著迷。「總有一天要開一家自己的日本料理店!」心中這樣決定的中田先生從20歲開始就很勤快的在採購收集器皿。一進入店內的左手邊不是紅酒冷藏櫃,而是延續著器皿的收藏櫃。在這之中還有江戶時代的名工匠・尾形乾山的作品。「不只是裝飾用而已,實際上也有使用呢」中田先生說到。
 
 

 
不但能暖和身體還可以溫和心情,就來介紹令人開心的熱騰騰料理吧。「SOI與韭蔥的火鍋」。SOI是北日本特有的魚種,是被稱為「北海道鯛魚」的美味魚類。韭蔥是品種較粗且肉質肥厚的西洋蔥。這也是北海道產的。在火鍋中還會放入相當稀有的越冬馬鈴薯。
 
 

 
中田先生會依照料理的屬性,來區分使用羅臼昆布做成的高湯或是日高昆布所做成的高湯,這鍋裡面是使用了日高昆布與柴魚,另外還加入了SOI魚骨的美味。喝了一口高湯會對這種超乎想像的濃厚甘甜味而感到驚喜!「韭蔥也有美味的高湯流出。」韭蔥真是盡到了本分讓湯頭更美味呢。大海與大地的美味漸漸滲透,是一種滲入身體裡的味道。
 
 

 
「北海道有很多好的食材是我還在關西的時候就知道的事,但是實際來住了之後很驚訝的是蔬菜的美味度。本州一整年田地都會耕作但是北海道在冬天無法耕作,因此土壤可以休耕。也因為如此味道相當夠力。冬季蔬菜也是這樣。善用冬季的寒冷讓蔬菜休眠就可以讓蔬菜更甘甜。這是本州所無法栽培出的滋味。也讓我感受到大地的威力。」 
 
 

 
 裝飾日本料理特餐結尾的餐點是「小魚乾飯」!關西必定會有的山椒小魚乾加入中田先生在小樽隔壁的余市海邊所捕獲的小女子(小魚的名稱)一起仔細烹煮。信楽燒的土鍋所烹煮出來的飯(當然是使用北海道產的米!)放上山椒小魚乾所蒸出來的就是這個飯。把飯杓放進去後就會被這個閃亮有光澤的飯給迷住。好吃到一定會再來一碗。
 
 

 
「一開始雖然困惑於使用北海道的食材做關西的料理,但是北海道風與關西風根本就不重要,提引出北海道食材的美味,不足的部分用至今所學習到的廚藝補足。我今後也想要珍惜這樣的料理。」中田先生笑著說。
特餐料理的菜色會依照那天的採購內容而有所不同,但是中午是3,300日圓起,晚上是4,800起。(另外本文介紹的信樂燒土鍋飯是6,800日圓以上的特餐裡可以享用得到)。反映北海道的季節感,仔細誠實的製作料理的年輕老闆中田先生。有機會一定要做到櫃檯區與中田先生對話並享受潤花的料理。