北海道法國料理系列②「Le Musee」

品嚐美食是每天都很期待到來的愉悅時光。如果已經去過了很多次札幌的話,差不多也該換換口味,到不同的店開拓新的美食吧。運用北海道食材所做成的法國菜如何呢? 北海道法國料理系列第二回將介紹「Le Musee」。也很推薦來雪祭的約會喔。
地下鐵東西線「圓山公園」站下車後坐車過來約10分鐘。在宮之森跳躍競技場對面,依傍在山腳下的「Le Musee」。如同在法文是美術館的店名一般,以白色為基調的店內裝飾著繪畫,有種時尚摩登風格。
 
 

 
反映季節的北海道豐富食材讓人印象深刻,另外讓人不能不注意的就是Le Musee的料理。主題是在餐盤上表現北海道的風景。
例如某日的馬鈴薯料理,是被大家所熟悉的北海道代表性食材,透過石井誠主廚的感性,變成如此充滿樂趣又洗鍊的演變…。
蔬菜的美味與香氣最聚集的地方就是皮的部分。乾燥後的馬鈴薯皮與清湯用虹吸管煮出的就是「田野的馬丁尼」。看著並等候一顆顆滴落的精華,這樣的演出真的相當獨特。金黃色的調酒裡雖然完全都看不出來有馬鈴薯的身影,但是不管是香氣或是味道裡都能充分感受到馬鈴薯的存在,真是令人驚豔的一杯。
 
 

把馬鈴薯的要素再重整,馬鈴薯泥與奶油用麵包麵糊包裹後油炸。使用了大量道南・七飯町的福田農園的「王者香菇」所做成的蘇芙蕾跟慕斯。石井先生連續創作的這三道菜色能夠讓人想像大地的芳香。
 


 與Musee的料理相通的特點就是如同藝術一般美麗的表現。冬季的當季主要魚類鱈魚,也能做成讓人想起日式庭園的和風時尚料理。
 
 

 
 確認在船上新鮮處理的鱈魚狀態,再經過調理與烹煮,身體相當飽滿多汁。一筆畫下來的黑色醬汁是炒奶油再加上檸檬與海苔。
 
石井主廚所珍惜的是,是用什麼樣的想法之下所做出來的食材的故事。「安排一些時間拜訪產地與生產者對話,另外也創造出機會讓生產者自己品嚐自己的料理。用心所做的食材要怎麼增加附加價值,要怎麼創造出北海道的感覺,這是平常一直在思考的問題」
 
 


如果再多加說明的話,並不是讓外觀等演出優先呈現。「看起來有點複雜,但是味道卻意外地相當簡單。追根究底想要把素材感提呈現出來的料理方式,一直意識著要製作出能重疊各種食材的單純美味的料理。」
 
 

 
石井主廚最近所支持的生產者之一是年輕的起司職人,旭川市「伊勢farm」的伊勢昇平。伊勢先生製造的「江丹別的藍色起司」的義大利餃浮在洋梨湯上的一道點心。
 
 
 


本次為我們介紹其中一例的料理是約用15盤所交織成的價值1萬5,750日圓的晚餐特餐。8盤~10盤所構成的特餐是1萬500日圓。另外石井主廚一天一組限定的附上款待廚房的包廂「idea」也相當有魅力。想不想在銀白色的札幌品嚐北海道的藝術晚餐呢?