謎樣的通行暗號「10。5、3、2」是什麼呢!?「加藤拉麵」

 

旭川市的住宅區裡有一個外表看起來是一般民房的建築物,往地下室踏入之後,就湧上了一股麵粉的香味。這裡是旭川拉麵的元祖「加藤拉麵」。從1947(昭和22)年創業以來就一直維持傳統方法製麵的的一家公司。

我們請教到了代表取締役社長的加藤紀人先生關於對製麵方式的堅持。

「本來麵就是用麵粉所製作出的單純的東西,是不添加任何保存防腐劑的。但是麵隨著時代一起進化。在這樣的過程當中,許許多多的添加物被加了進來。但是我們的麵不一樣。我們非常堅守”即使進化也不加入多餘的東西”這樣的原則。」

雖然這樣說,我們追求製作更好吃的麵,改進製麵的方式。與麵粉所融合的水不只是水而已,我們使用了北海道產的帆立貝的貝殼所提煉出來的水溶液(貝殼鈣質)。有效利用大量被廢棄的貝殼。這個水溶液裡面有優良的除菌跟抗菌效果,因為有強鹼性,所以麵可以保存的天數也增加。而且聽說還有增加麵的韌度這樣的優點。

加藤拉麵的最大特徵就是「加水率」。

製作麵的時候,麵粉加了水之後就會延展,但是這個加水率出奇的低,實際上觸摸看看之後,會覺得好像沒有水份一樣乾燥。這樣真的可以讓麵糰延展嗎?「這個是創業以來所持續保有的技術,是職人的技術。」加藤先生回答我們。

 

我們所參觀的製麵工廠在進入的瞬間就聞到撲鼻而來的麵粉味。工廠在地下室也有他的理由。

「地上的溫度差異較大。地下的溫度比較均一,能夠安定。麵粉跟水混合的時候,早午晚的加水率會些微的調整。麵的製作工作可是相當細膩的喔。」(加藤先生說到)

 

「麵粉+水,另外再加上許多添加物的話麵當然會不斷延展。但是麵原本的風味就會漸漸消失。就像這個麵,聞聞看它的味道吧。」

聞了加藤先生遞給我們的麵,有種讓人驚訝的麵粉香氣! 

因為沒有加入多餘的東西,麵能夠很快吸收湯汁。正因為這樣,湯與麵能夠一體化,每家拉麵店的湯頭才能更提引出來。 

 

採訪的途中,住附近的人過來買麵。這樣的感覺就像是來豆腐店買豆腐一樣的感覺。

那麼在這裡如通行暗號一樣的對話。「10。5、3、2」 。意思是「麵10個。湯頭的調味料則是醬油5、味噌3、鹽2」的意思。

「我們的麵是一袋10入販賣。湯頭也有3種,依照醬油、味噌、鹽這樣的順序購買是加藤特殊的方式。所以10、2、2、6或是20、10、5、5等,由數字就可以知道客人想要的東西了。」加藤先生教導我們。

 

很多北海道內的拉麵店會收到製麵所贈送的暖簾,暖簾上面店名的開端會寫上「●●製麺」,那家店所使用的製麵所的名稱也會寫在上面。

來北海道吃拉麵的時候,如果發現了暖簾上有寫著「加藤拉麵」的名字的話,就是大推薦的店喔!

  

■株式會社加藤拉麵

http://www.kato-ramen.com

 

所在地旭川市4条21丁目右6号

TEL0166-31-5221 

FAX0166-32-6518

 

■加藤拉麵網路商店

http://www.kato-ramen.comorder

 

 

 

北海道Likers作家 chibatakako

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相片撮影:諏訪寫真事務所

httpwww.swatt.jp