情熱の仕事人。料理人兼食肉処理人兼狩猟家 エレゾ社代表「佐々木章太」

北海道ならではのジビエ(野生肉)に、エゾシカ肉があります。シカ肉は欧米ではジビエの中でも高級食材として愛されています。
 
シカ肉は狩猟や解体処理の仕方で、味や肉質に大きな違いが出てくる食材でもあります。十勝に拠点を置くエレゾ社は、エゾシカなどの狩猟、放牧豚などの生産、それらの肉の解体、熟成、加工、販売まで一貫して手がけ、全国の会員レストランへ上質な肉を届けています。社員全員が料理人で、ハンター。その料理人集団・肉のプロ集団を率いるのが、佐々木章太さん(31)です。
 
 

 
長野県軽井沢や東京の老舗フランス料理店で修行を積み、実家のレストランを手伝うため、2004年十勝帯広に帰郷。「十勝でしかできないことは何か?」。模索していたとき、地元のハンターから店に2歳の雌ジカ一頭が丸ごと運ばれました。
 
「これまで食べたどのシカ肉よりも、群を抜いておいしかった。肉が硬いとか臭いが強いとかいわれるシカですが、その肉はまったく違う。東京時代のレストランの社長に送ってみると、おいしい肉だと喜んでくれ、巣立っていったシェフたちにエゾシカで協力してほしいといってくれて。一頭を自分の手でさばき、十勝から届けようと決めました」。
 
 

 
狩猟免許を取り、帯広から車で約1時間の十勝発祥の地、豊頃町大津に解体と加工用の工房を開設。獲ってすぐに工房へ運んで正しく解体処理、熟成管理した肉を会員レストランへ卸しています。需要が低い部位は、シャルキュトリー(食肉加工品)に活用。「おいしく食べるには、口に入るまでのプロセスをしっかりと踏むことが大事。そして、いただいた一頭の命を思い、無駄なく使いきります」。
 
エレゾ社では、会員レストランの注文に応じ、年齢性別を選んでエゾシカを捕獲しています。
佐々木さんが1人で始めた当初、会員は4店舗、現在は約300店舗にまでなり、社員も12名に増えました。
 
 
 
 
生産・狩猟部門、枝肉熟成・流通部門(レストラン会員制)、シャルキュトリー製造部門に続いてさらに飲食部門を立ち上げ、2013年5月にその自社の飲食部門第1号店として「CAMARADE SAPPORO(カマラードサッポロ)」を開店。こちらは、シャルキュトリーの販売スペースを併設した肉料理専門ビストロです。
 
 
 
 
 
 

 
いただいたのは、シャルキュトリーの盛り合わせ、エゾシカのテリーヌ、3歳雌ジカのロースト。エゾシカ肉は色々と食べてきましたが、強く心を打たれたのは初めて。シャルキュトリーはそれぞれ味わいが深く、同じ肉でもおいしく食べる方法は様々あることを知りました。また、いい食材をしっかり生かしたいという人の手と想いがあって、すばらしい一皿になるのだと改めて感じました。
 
 
最後に佐々木さんは、こう話してくれました。
 
「僕たちは、ただおいしいものを作ればいいという仕事はしていません。食は命を司るもの。料理人として、その食が生み出される背景や、おいしさの先にあるものを伝えていくことで、みなさんが食を選んで食べてくれるようになれば、と思っています。エゾシカはそれを伝えられる食材だと信じています」。
 
 
最高のエゾシカ肉、みなさんもぜひ味わってみてください。
 
 
 
 
 
 
※シャルキュトリーは、エレゾ社のホームページからお取り寄せもできます。また、下記の催事でも販売されます。
 
 

催事出店情報

2013年9月
3〜9日・伊勢丹新宿店、10〜16日・広島三越、11〜16日・伊勢丹立川店、17〜23日・伊勢丹松戸店、25〜30日・伊勢丹浦和店
2013年10・11月
10月2〜7日・伊勢丹府中店、2〜8日・名古屋タカシマヤ、9〜14日・千葉三越、16〜21日・伊勢丹相模原店、30〜11月5日・松屋銀座
 

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