プロも認めた味!味噌の原料は、北海道の魚です。「にしんのおかげ」

大豆を使わず、魚肉と米麹、食塩だけでつくる味噌のような発酵食品があるのをご存知ですか?魚でつくった「魚醤油」があるなら、魚でつくった味噌があってもいいじゃないか!…という発想から生まれたのが、「にしん味噌」です。
 
 
※写真提供:一八興業水産株式会社

 
つくっているのは、北海道の西積丹に位置する岩内町の一八興業水産株式会社。来年で創業100周年を迎える老舗です。
 
「にしん味噌」の原料は北海道産の新鮮な鰊(にしん)。骨や内臓を取って皮をむき、にしんをミンチにします。
ミンチにしたにしんは、日本海岩内海洋深層水でボイル。麹、塩、酵母と合わせ、添加物は一切入れずに、約2か月間、温度管理された貯蔵庫で熟成、発酵させます。こうして仕上がったのが、「にしん味噌」=「にしんのおかげ」です。
 
 

 
※写真提供:一八興業水産株式会社

 
大豆は使っていないので、大豆アレルギーの方も安心して召し上がれます。
 
大豆味噌のような練り状なので、そのまま塗って使ったり、マヨネーズやクリームチーズと混ぜたりなど、いろいろなものに合わせやすい調味料です。料理の隠し味に使うと「腕あげたね!」なんて、言われるかもしれませんよ。
 
にしんが原料なので、「魚臭い」と感じる人もいるかもしれません。が、その発酵食品独特の深い香りが、逆に食欲を刺激し、料理の味にコクと奥行きを演出します。
 
 
※写真提供:一八興業水産株式会社
 
 
※写真提供:一八興業水産株式会社
 
 
※写真提供:一八興業水産株式会社

 
「にしんのおかげ」は、プロの料理人にも認められている調味料なんですよ!実際に使っている札幌の「すし処 静」で、一品つくってもらいました。「すし処 静」では、田楽や和え物に使うことが多いそうです。
 
 
 
 

 
店主の静庸介さんと料理長の静裕介さんに話をうかがいました。
 
「たまたまスーパーで試食をしたのが、にしん味噌を知ったきっかけです。お客さんの中にも、この味のファンがいるんですよ」(店主の静香さん談)。
 
 

 
家庭で使うとしたら、どんな風に使うといいと思いますか?
「アンチョビ風にパスタに使うとか、マヨネーズと合わせて温野菜でバーニャカウダ風とか、合いそうですね」(料理長談)。
 
 
 
料理好きな人なら、ちょっとうずうずしませんか?北海道生まれのにしん味噌、ぜひ、レパートリーに入れてみてください。