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公開 | 木村健太郎

伝統と革新ーゆるがぬ「地酒」造りと清酒に留まらぬ挑戦を続ける「高砂酒造株式会社」~北海道の酒蔵シリーズ(4)

現在でも3つの清酒蔵があり、「北の灘」(灘とは現兵庫県神戸市灘区の昔からの銘醸地のことです)とも呼ばれる北海道第2の都市、旭川市。

明治32(1899)年から酒造業を開始した高砂酒造は「国士無双」ブランドで知られ、旭川と北海道を代表する酒蔵のひとつとなっています。地域に根差した地酒造りを行いながらも、日本酒に留まらない新商品の開発にも力を注ぐ同酒造。伝統を守りながらも進化を続ける蔵を取材しました。


▲趣のある明治42年建造の高砂明治蔵。高砂製造工場建造前は仕込み蔵でしたが、現在は直売店や資料展示に使用されています

 

目次

・明治32年創業の老舗蔵
・旭川はなぜ「北の灘」と言われるようになったのか?
・高砂酒造の酒造り
・日本酒に留まらぬ商品開発力


 

旭川に4番目に誕生した明治32年創業の老舗蔵

 「国士無双」と言えば、道産子の日本酒ファンのみならず、全国的に知られていると思います。空港などのお土産屋では必ず目にするでしょう。昭和50(1975)年に誕生し、男性的な辛口酒として、同ブランドで名を知られた蔵が高砂酒造です。
 
 
▲全国的に人気を博した国士無双は蔵の根幹ブランドとなっています
 
 
創業は明治32(1899)年。蔵元初代となる小檜山鉄三郎氏が会津から来道し、札幌で乾物商を創業後、明治28(1885)年、旭川に来住し穀物商を営み、その後高砂酒造の前身となる「小檜山酒造場」を開業しました。同年、こちらも著名な「男山株式会社」の前身、山崎酒造場も開業されています。明治42(1909)年、冒頭の写真の高砂明治蔵を竣工し同蔵で醸造を始めます。
 
昭和の戦前時代は戦時統制化の中、旭川酒類工業(株)に参加、第二工場として醸造を継続。昭和24(1949)年、小檜山酒造店として独立し醸造を再開、昭和40(1965)年に石崎酒造と合併し、現在の高砂酒造(株)となりました。
 
 
▲昭和初期に建造された事務所や仕込み蔵のある頑丈な製造工場。奥には木造の貯蔵蔵もあります
 
 
現在の事務所や醸造を行う工場は、明治蔵の向かいにある昭和4(1929)年に竣工された鉄筋コンクリートの高砂製造工場で、コンクリート建造物としては全国で4番目に古いものです。
現在は約2000石(1800ml瓶で約20万本)を生産しています。近年の日本酒人気で同蔵の仕込み量も増加しているとのことで、今季はタンク(8000ℓ)81本の仕込みを予定しているとか。

 

旭川はなぜ「北の灘」と呼ばれたのか?

現在、北海道の日本酒蔵は12蔵あり、そのうち3蔵が旭川に集中していて、北海道一の銘醸地であることは疑いを持ちません。今回、初めて旭川の蔵を紹介するので、なぜ旭川に蔵が集中したかを簡単に説明しますね。
 
北海道酒造業の発展は、明治以降の開拓における鉄道、石炭、ニシン漁などと強い結びつきがあり、旭川の場合は鉄道です。明治31(1898)年、滝川~旭川間に鉄道が開通し、それ以前は特に冬期間は陸の孤島となり自給自足を強いられていたものが、流通が発達し物価が安くなったことで人口が急激に増加しました。
 
さらに明治37(1904)年には旧日本陸軍第七師団が札幌より移転したため、商業も発展し、札幌に次ぐ第2の「北の京」として発展したのです。
 
旭川の自然環境も酒造業には最適でした。大雪山を源流とする4つの河川や地下水に恵まれていること。開拓での森林伐採による木材を燃料として豊富に使用できたこと。夏は気温が高くなるため稲作向きの気候で、明治30年代には稲作が他地域より安定していたこと、などが挙げられます。


▲旭川や上川地方に大いなる自然の恵みをもたらす大雪山系の山並み
 

当然、人口が急増すれば酒蔵も増えていきます。明治24年、笠原酒造店の創業から、大正年代は15もの酒蔵が旭川に集中していたとか。まさに「北海の灘」だったのです。

 

高砂酒造の酒造り

 今年度の仕込みは2018年10月14日から開始しています。現在の杜氏(酒造りの統括者)は森本良久さん。22歳の時に千歳鶴を醸す日本酒精(札幌)に入社し清酒造りのイロハを覚え、同蔵に杜氏として赴任したのは平成20(2008)年10月。今年度で11年目となります。


▲製造部部長兼杜氏の森本さん
 
 
「今年の道産酒米は取れる量も少ないし、中身も良くないと聞いています。こればかりは天候もありますので仕方ありません。それでもいつもと変わりない、良い酒を造ることが私たち役割だと思っています」と話します。
 
目指すお酒は「いろいろ銘柄や米の精米歩合や品種も違うので当然、お酒を造り分けていますが、共通していえるのは辛口でスッキリしたタイプですね」といいます。北海道でも屈指の水源量と質を誇る旭川の水は軟水で「本当に安心して使える地下水だと思います」と信頼を置いています。軟水は発酵がゆっくり進むため、より滑らかで軟らかい味わいに仕上がるとか。


ちなみに森本杜氏が前に勤めていた千歳鶴の仕込み水はやや硬水で「飲めばすぐに分かるぐらい」個性が違い、発酵も進みやすく、酒造りも違ってくるとか。広い北海道だけに、所違えば水も酒質も違ってくるのですね!
 
 
▲蔵の2階に大きな蒸米機と蒸したお米を冷ます放冷機がデンと構えています。蒸した米はホースで麹室や仕込みタンクに運ばれていきます。
 
 
▲仕込み用の米袋です。道産酒米「彗星」の40%精米ですから大吟醸クラスですね
 
 
現在、日本酒人気が高まっていることもあり、昔とは呑まれ方も違ってきたといいます。
「量を飲む飲み方から、多少高価でも自分の口に合ったお酒を少しずつ求めていくように変わってきていますね。僕がこの業界に入った時とはまったく感覚が違ってきました」。高砂酒造も現在は特定名称酒(本醸造や純米、純米吟醸)の比率も7割を超えてきました。
 

▲瓶詰の工程も見せてもらいました。衛生面に細心の注意をはらい洗瓶、瓶詰め、火入れ(殺菌作業)などがオートメーションで行われています


また、生産量の7割以上が北海道産米を使用し、それも、旭川市内や近隣の米が多く、上川地方や旭川と密着した真の「地酒」造りを行うようになっています。上川地方の各町とプロジェクトを組んで、その町の米を使用したプライベートブランド酒の生産にも力を入れています。
 
 
▲旭川市東旭川町民が生産した「彗星」で醸した「農家の酒」。参加者には蔵見学ツアーも行っています。
 
 
酒米の王様と呼ばれる「山田錦」など道外の米を使用するのは大吟醸など高級酒のみ。10年前は道産米の比率は50%ぐらいでしたが、徐々に増え、現在は積極的に道産米を使用しようという会社の方針となりました。
 
現在、北海道産の酒米は「吟風」「彗星」「きたしずく」です。これらの登場により21世紀の北海道の清酒造りは大きな転換期を迎えました。「年々、道産酒米の質は良くなっています。農家さんも勉強されていますし、我々の希望を伝えたり、ディスカッションする機会も増えてきました。米作りも酒造りも一緒に良くなっていこうという機運は高まっていると感じます」と森本杜氏。


▲こちらは「彗星」60%精米の麹米です。甘栗のような食欲をそそられる香りがします
 
 
現在は、本州の米に頼っていた時代から、米も水もすべて地元産という「北海道の地酒」への新たな発展期なのでしょう。「北海道の米は割と淡白な味がでるのですが、その中でも「吟風」は味が出やすいですね。その分、難しさもありますが、うまく造れた時は本当に良い酒になりますね」と森本杜氏は言います。
 
 
▲数多くのタンクが並ぶ広い仕込み部屋です。蔵人さんが「吟風」60%精米の櫂(かい)入れを行っていました。かなりの重労働です
 
 
「彗星」は淡麗ですが毎回、安定した酒質が期待でき、「きたしずく」は両方の長所を取ったような米として開発されましたが「吟風や彗星にはない独特の個性の酒になる」と分析しています。今年度の道産酒米は冷害の影響を受けているようですが、耐冷性が最も強い「きたしずく」のデキは悪くないとのことで、同酒米の新酒にも注目ですね。
 
 
▲蔵元限定酒や吟風を使用した今年度のしぼりたて生酒、にごり酒など。しぼりたて生酒はフレッシュで爽快な酸味が印象的
 
 
観光の皆さん、北海道のお酒を飲むときはラベルの酒米にも要注目ですよ!

 

日本酒に留まらぬ商品開発力 

現在、明治蔵は直売店となっていて、同蔵のお酒や蔵元限定の商品を扱っています。ほぼ全種類のお酒の試飲もできます。
 
 
▲直売店はリニューアルされ明治時代を意識したインテリアになったとか
 
 
観光客の方やお土産に最適なのは、昨年度から誕生した新ブランドで、同蔵のフラッグシップとなる純米大吟醸酒「氷温貯蔵 旭神威(あさひかむい)」です。
 
 
▲「旭神威」は最高級の山田錦を35%まで磨いた、まさにビロードのような口当たりの品格のある銘酒です
 
 
一昨年までの蔵のフラッグシップで1番人気は平成2(1990)年に誕生した、知る人ぞ知る「一夜雫(いちやしずく)」でした。これは巨大な雪氷室(アイスドーム)の中に醪(もろみ)の入った袋を吊るし、時間をかけ自然の重さで落ちる滴を瓶詰する贅沢な限定品で、厳寒の旭川でこその商品でした。
 
 
▲今季の「旭神威」の仕込みタンクです。醪が炭酸ガスを出して泡立ち、プツプツと音を出しています。酒は生き物が造っていることを痛感します
 
 
ですが近年の温暖化で、ドーム製造と維持が厳しくなったためやむなく断念。その一夜雫を超える商品をと登場したものが「旭神威」でした。蔵の技術の粋を集めた渾身の新ブランドと言えるでしょう。
 
 
若い日本酒好きには若い蔵人たちが醸造した「純米酒 若蔵(わかぞう)」などもオススメです。
 
 
▲2年目のKURA Challengeとして将来のレギュラー化を目指し、若手がチャレンジタンクを企画、製造、販売まで行うプロジェクト。「若い人に日本酒の楽しさを広めたい」というコンセプトがあります。
 
 
同蔵の商品はそれだけにとどまりません。特筆すべきはその商品開発力でしょう。直売店には清酒造りの派生品として出てくる、酒粕や米麹を使った人気商品が目白押しです。
 
 
▲圧搾機から、醪を搾った後、清酒以外に残るのは酒粕です。これが貴重な商品になります
 
 
酒粕や米麹は現在、万能の栄養食材として注目されています。必須アミノ酸やビタミン類が豊富で、甘酒などは「飲む点滴」とも言われていますね。蔵元限定の麹だけで造った「吟醸甘酒」は観光客や市民に大人気。
 
 
▲地酒蔵ならではの麹のみの甘酒。砂糖不使用でスッキリとした味わい
 
 
筆者が取材中にも10本まとめて購入する地元の方もいました。
 
 
▲昨年6月から発売した大吟醸酒粕と谷口農場の北海道産の食用米「ゆめぴりか」をブレンドした「大吟醸酒粕甘酒 国士無双」も人気
 
 
北海道Likersでも紹介した、江丹別「伊勢ファーム」のブルーチーズに酒粕を混ぜ込み熟成させた「酒粕ブルーチーズ旭川」、酒粕かりんとうなど、地元食品企業ともコラボレーションしたスイーツや商品を数多く生み出しています。
 
 
▲茨城県水戸市のコンテストで金賞受賞の梅酒も美味。右は利尻昆布を梅酒に漬け込んだアイデア商品でトロリとした口当たりが印象的です
 
 
「国士無双」という全国的ブランドを守りながらも、道産酒米も積極的に導入し「地酒」として進化を続け、日本酒に留まらず様々な商品を生み出している高砂酒造。今後も老舗蔵の挑戦に注目です!
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