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公開 | 佐々木葉子

札幌円山の教えたくないお店。手造りサラミ・ハム・ソーセージ工房「サルーミ・ハヤシ」

素材に贅を凝らした料理店、新しい食文化を発信する店などが多く、札幌のおいしいもの好きが常にマークしている円山地区。

2017年7月、このエリアにオープンした「サルーミ・ハヤシ」は、地元の人のクチコミでファンを広げてきました。

ソーセージ好きが高じて職人になったオーナーの林勉さんに、自薦のベストセラーを紹介してもらいました。


alt、 ▲いつも真っ白のコックコートにハンチング帽をかぶっている林さん。「サルーミは、サラミ・ハム・ソーセージなどの食肉加工品を表すイタリア語なんですよ」▲いつも真っ白のコックコートにハンチング帽をかぶっている林さん。「サルーミは、サラミ・ハム・ソーセージなどの食肉加工品を表すイタリア語なんですよ」

 

助けを借りず、肉の味をシンプルに出す

ひと口で、余計なものを使っていないことが直感的にわかる。
「サルーミ・ハヤシ」のサラミ・ハム・ソーセージがクセになる最大の理由は、ここにあります。


alt、▲プライスカードには主な原材料や造り方のほか、おすすめの食べ方も書かれています。※品揃えはその日によって異なります▲プライスカードには主な原材料や造り方のほか、おすすめの食べ方も書かれています。※品揃えはその日によって異なります


「保存料、pH調整剤、増量剤は一切不使用で、多くのハム・ソーセージなどに入っている甘味料も使っていません。肉の味をシンプルに出すことが、一番大切だと思っています」。

静かな語り口でこう話す林さん。職人を目指して修業した静岡県御殿場市の工房のモットーを、今もモノづくりの指針とし、守っています。

店頭のショーケースに並ぶサラミ・ハム・ソーセージは、常時15~20種類。すべて、林さんが店舗に併設している工房で手造りしています。


alt、▲「キャンプでベーコンを作ったりしているうちに食肉加工がおもしろくなって、職人を目指すようになりました」。林さんは神奈川県平塚市出身ですが、20歳の頃旅行で訪れて以来、札幌ファンになったそうです▲「キャンプでベーコンを作ったりしているうちに食肉加工がおもしろくなって、職人を目指すようになりました」。林さんは神奈川県平塚市出身ですが、20歳の頃旅行で訪れて以来、札幌ファンになったそうです

 

ひと品ひと品に、ひと工夫とひと手間を

「サルーミ・ハヤシ」のベストセラーを立て続けにご紹介しましょう。ちなみに豚肉は、すべて北海道産を100%使用していますので、そこはハショッテいきます。

トップバターは、「ドライサラミ」。ドライとはいえ、食感はしっとり、ソフト。これは、乳酸菌によって発酵、熟成させているからだそうです。

ソーセージより赤身の豚肉を多く配合し、白コショウ、ガーリック、パプリカ、カイエンペッパー、そして赤ワインを加えてならした生地を腸詰。冷蔵庫と熟成庫で計1ヵ月、しっかり乾燥、熟成させています。


alt、▲スパイシーな香りが広がる「ドライサラミ」60g1,080円。スライスしてビールやワインとどうぞ▲スパイシーな香りが広がる「ドライサラミ」60g1,080円。スライスしてビールやワインとどうぞ


数種類あるハムの中からは、看板商品の「布巻ロースハム」。

「良質な道産豚ロースを使用し、2週間熟成させ、布で巻くことで旨みを封じ込めました」と林さん。塩分控えめなぶん、肉の甘味やきめの細やかさが一層際立ちます。


alt、▲脂身、肉ともに過度なテカリがなく、自然な色に仕上がっている「布巻ロースハム」100g594円。焼いても塩辛くありません▲脂身、肉ともに過度なテカリがなく、自然な色に仕上がっている「布巻ロースハム」100g594円。焼いても塩辛くありません


ソーセージは「あらびき」と「ハーブ」。「あらびき」は数種類のスパイスを配合し、「ハーブ」は細挽きの生地にタイム、キャラウェイ、クローブ、パセリを練り込んでいます。


 alt、▲下の2本が「あらびき」、上の1本が「ハーブ」各100g518円。いずれもボイルまたはグリルで▲下の2本が「あらびき」、上の1本が「ハーブ」各100g518円。いずれもボイルまたはグリルで


この他の定番は、「チーズ」、「ガーリック」、「ピッカンテ」。「お客様からいただいた感想をもとに、塩加減を調整するなど、作っては食べて見直しての繰り返し」とのことで、日々、おいしさが進化しているようです。

「こちらもコンスタントに売れています」と林さんが教えてくれたのが、エゾシカ肉と豚レバー、ドライイチジクを組み合わせた「イチジクと鹿肉のパテ」。鹿は伊豆半島にも生息しているため、林さんは御殿場市での修業時代からなじみがあるそうです。


alt、▲「イチジクと鹿肉のパテ」90g540円。濃厚な味わいとイチジクの甘さが、口の中で溶け合います▲「イチジクと鹿肉のパテ」90g540円。濃厚な味わいとイチジクの甘さが、口の中で溶け合います


「エゾシカ肉というと、かつては臭みが取り沙汰されましたが、近頃は加工技術の水準が上がっているため、ほとんどの方は気にならないとおっしゃいます。旨みの強さが勝っている、魅力的な食材です」。

直火式スモークで7時間かけて焼き上げた香ばしい「ベーコン」、3ヵ月熟成させた生ハム「コッパ」、なめらかでさらりとした感触が特徴の「レバーペースト」なども、リピーターが多い逸品です。


alt、 ▲工房で製造中のベーコンの日の入り具合を見る林さん。「ベーコンは、焼き上がってから1日おいてから販売します。そうすると、肉の中の脂が落ち着いて、よりおいしくなるんです」▲工房で製造中のベーコンの火の入り具合を見る林さん。「ベーコンは、焼き上がってから1日おいてから販売します。そうすると、肉の中の脂が落ち着いて、よりおいしくなるんです」

 

買物のついでに、バーカウンターでリラックス

こんなにたくさんの種類の手造りサラミ、ハム、ソーセージがあるなら、少しずつ、いろんなものを食べてみたい…。「サルーミ・ハヤシ」では、そんな都合の良い希望も叶えることができます。

「修業先の社長は、月に一度、バルを開いていました。私たちが造ったものを食べていただき、ご感想を直接聞ける良い機会でした。こうした場を店の中に作ってしまおうと、6席のバーカウンターを設けたんです」。


alt、 ▲林さんとおしゃべりもできるバーカウンター。手前のお皿は、赤ワインと合わせて味わいたい「本日のサルーミ4種盛りプレートセット」1,000円。知り合いのソムリエが、サラミやハムなどに合うものとして選んだワインが常時8種類ほど用意されています▲林さんとおしゃべりもできるバーカウンター。手前のお皿は、赤ワインと味わいたい「本日のサルーミ4種盛りプレートセット」1,000円。林さんの知り合いのソムリエが、サラミやハムなどに合うものとして選んだワインが、常時8種類ほど用意されています


フードはサラミやハムはもちろん、相性のいいチーズやピンチョスもあり、ドリンクは食前酒から食後酒、ノンアルコールまで多種多彩。「平日は、会社帰りや0次会にご利用される方が多いですね」。

週末には、限定のメニューやプレートも登場。こちらは、ご近所の奥様や女性のお一人様に人気というように、隠れ家気分でのご利用が多いようです。


alt、▲「11月に入ったら、ソーセージのトマト煮も提供しようと考えています」と、楽しそうに語る林さん▲「11月に入ったら、ソーセージのトマト煮も提供しようと考えています」と、楽しそうに語る林さん


地元の人が大切に使っているお店「サルーミ・ハヤシ」は、札幌と小樽を結ぶ路線バスの「円山第一鳥居」停留所のすぐ前にあります。

旅行の合間に、途中下車して寄ってみてはいかがでしょう。「教えたくないお店」と呼ばれる理由が、きっとわかりますから。


alt、「サルーミ・ハヤシ」外観

 

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