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公開 | 小西 由稀

大地を創る人。「シイタケは生産者で味が異なる!」福田将仁さん(七飯町)

王様しいたけの福田農園


食卓に欠かせない農産物のひとつ、シイタケ。
「シイタケって産地や生産者を意識する人は少ないけれど、生産者でホント味が違うんですよ。シイタケの印象を変えたいと思っているんです」。


立派な王様しいたけ


そう力強く語るのは、「福田農園」の福田将仁さん。
そして、福田さんが栽培するシイタケは、その名も「王様しいたけ」といいます。
どうです、立派でしょう!


贈答用の王様しいたけ

 

森の環境を再現した専用ハウスで栽培

福田農園があるのは、大沼国定公園を擁する道南の七飯(ななえ)町。
天然の森をお手本に、シイタケが自然のサイクルですくすくと育つ環境を、専用ハウスで再現しています。


シイタケの赤ちゃん▲シイタケの赤ちゃん!


「シイタケに春を教え、夏を経験させると、秋に大きくなる。温度変化、湿度、朝もやや霧、風など、ハウス内でも日本の四季が感じられるよう、窓の開閉、温度や水分を細かく調整できるようになっています」。


シイタケを収穫する福田さん▲高温多湿で無理に促成させるのではなく、生態に合わせた栽培環境が、良質で肉厚なシイタケを育む


「マニュアル化はむずかしい作業。シイタケの顔を見て、調整しています」。

15年ほど前まで、福田農園は函館にありましたが、より良い栽培環境を求め、七飯に移転。
七飯を選んだ大きな理由が、天然の伏流水があること。
シイタケの成分の9割近くは水分。品質の良し悪しは水質にも左右されるのです。


福田農園内で自噴する横津岳の伏流水▲地下75mから自噴する横津岳の伏流水。年間15度の水がわき出る

 

成長しやすい環境をとことん追求

福田農園では菌床に菌種を植え付ける菌床栽培を行っています。

菌床の原材料はおがくずを使う生産者が多い中、福田さんは100%道産のミズナラのチップにこだわります。
自然界では木が朽ちてシイタケの菌糸が成長するため、菌糸が伸びやすいようチップの形状にも工夫を凝らしています。


菌床の原料は道産のミズナラのチップ


菌床には、シイタケの栄養になる精米したての鮮度の良い米ぬかなどを加え、ブロック状に成型。
独自にカスタマイズした殺菌釜で炊き上げることで、必要な栄養だけを残し、そのほかの雑菌は死滅。
そこに菌種を植え付けることで、臭みのない甘味が広がるシイタケができるそうです。


シイタケの菌糸が育っている菌床▲よく見ると菌床にシイタケの菌糸がしっかりと伸びて真っ白になっている
 

カツで食べたい王様しいたけの食感と風味

菌床栽培では一般的に3ヵ月で育てる生産者が多い中、福田農園では6~7ヵ月かけてじっくり栽培。
なので、ギュッと詰まった緻密な食感なのが特徴。


収穫間近の王様しいたけ


大ぶりなシイタケが多い王様しいたけですが、女性スタッフに持ってもらうと、そのサイズ感は一目瞭然。


こんなに大きな王様しいたけ


おすすめの食べ方はカツ(フライ)、そしてすき焼き。
カツは揚げたてを頬張ると、ジューシーさと香り、緻密な食感を一度に楽しめます。
また、大ぶりなので、すき焼きに入れると牛肉に負けない存在感!

もっと喜んでもらえるシイタケをつくりたい。
その一心で福田さんは試行錯誤を繰り返し、10年ほど前に現在の栽培方法、技術に辿り着いたといいます。


語る福田さん


「良いシイタケが育ちつつある。どうやって消費者の方に知ってもらおうか悩んでいた時、ある人に“王様しいたけ”というブランド名をつけてもらったんです。

さらに上を目指せと言う励ましととらえ、以来、顔の見える相手先にだけ卸し、ほかは自分の手で売るようになりました」。 


王様しいたけのロゴ▲このロゴが目印。現在は直売店のほか、七飯町の道の駅などで販売。全国の北海道物産には福田さん自ら出かけ、消費者に直接その魅力を伝えている


王様しいたけのだしと干ししいたけ▲王様しいたけのだしや干しシイタケも販売。通販もしている


品質と名前のインパクトもあり、少しずつ知名度を上げてきた王様しいたけ。
「生産者の名前やブランド名でシイタケを選ぶ。それが当たり前になるよう、さらに喜んでもらえる王様しいたけをつくっていきます!」。


福田農園の福田さん

 

「大地を創る人」とは

さまざまなおいしい食を生み出す北海道を「大地」と表現。農業や漁業、酪農業を通し、「新しい北海道を創りたい」「北海道を支えたい」「未来の北海道をデザインしたい」。そんな思いを胸に抱く北海道の生産者を、「大地を創る人」としてご紹介します。

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Writer

小西 由稀

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