「HOKKAIDO FULL COURSE -the art of winter-」に行ってきました!

北海道の食を最高の形で世界にアピールする-------。
去る2月21日、そんなコンセプトで開催された「HOKKAIDO FULL COURSE-the art of winter-」に行ってきました。

 


「北海道フルコース」とは、北海道に本店を出店しているキャリア10年以上のシェフ数人が、北海道食材をメインに編み出したひと皿を、フルコースにはめこんで供するというもの。和洋中まぜこぜの内容で、1日限りという贅沢この上ないイベントです。
4回目の開催となる今回のテーマは、冬。食のアーティスト6人による饗宴でした。
ひと皿ずつ順番にお見せします!

 

1皿目

宮の森ミュージアム・ガーデン 総料理長・田口 智也氏による「中富良野産天心農場アンディーブの昆布〆 枝幸産帆立貝と酪恵舎リコッタチーズの柚子風味 ~北の旨味~」。

 

「北海道の生産者の思い、そして酸味、渋味、苦味、甘味、塩味の“五味"を閉じ込めました」と田口さん。
おっしゃる通り、口の中で多彩な味がさわやかにスパークする感じが印象的でした。

  

 

2皿目

季璃香オーナーシェフ・石井登氏「真狩産ユリネや十勝池田町つくね芋と冬の彩り達  ~北の冬景色~」。

 

「北海道は半年、雪の中にあります。その景色を窓から眺めているイメージをガラスの器を使って表現しました」と石井さん。
ぬくぬくとした部屋の窓から、真っ白な外を眺める。道産子なら誰にでもきっとある思い出では?ほっこり、しあわせな気持ちを呼び起こしてくれるお料理でした。




 

3皿目

TAKUオーナーシェフ渡邉卓也氏&和田勇人氏「上川産そばと共和町の越冬キャベツ 根室産ウニ ~春待つ大地~」で。

 

「去年の秋から雪の下にあった越冬キャベツをすり流しに。黄色い生ウニのボールは、雪の残った大地に福寿草が咲き始めるイメージです」と和田さん。
キャベツとそばの組み合わせがざん新で、キャベツの持つ甘さと香りよいそばだしの塩味がベストマッチ。ちなみに客席では「この“めんつゆ"おいしい!」と、そばだしを支持する声がチラホラ聞こえていました。



 

4皿目

同・田口智也氏「真狩村三野農園ポワローの温かいテリーヌ 宮の森ミュージアム・ガーデン自社ファームの北あかりのクレープと道産仔牛の胸線肉のムニエル シェリービネガーと黒七味のソース ~冬の温もり~」。



 
 「料理はフレンチですが、日本人のDNAを刺激できるよう、祇園の黒七味をピリッと効かせてみました」と田口さん。
これまたアミューズ同様、さわやかで多彩なおいしさが幾層にも重なっており、まるでオーケストラの名演を味わっているかのようでした。

 

5皿目

oggi オーナーシェフ高尾僚将氏「本日の鮮魚と冬野菜 ~"Hokkaido"の海を想わせて~」。

 

「コースが和洋中のコラボなので、イタリアン色を強く押し出さず、他と調和したひと皿を目指しました」と高尾さん。
マツカワカレイや越冬大根、ホッケのすり身などを重ね、ジェノベーゼやショウガ、ニンニクなどで調味。大皿を使ったパッショナブルな盛り付けが、oggiらしいリッチな雰囲気でした。

 

 

 6皿目

JEUNESSEオーナーシェフ・若山一哉氏「余市産ケルナーのグラニテ」

以前に紹介した弘津さんの畑で収穫されたぶどうを使った「グランポレール北海道ケルナー(辛口)」で作ったひと品です。口直しながら、とても印象に残るおいしさでした。

 
 

7皿目

TERZINAオーナーシェフ・堀川秀樹氏「60日間熟成した十勝産蝦夷豚の香り高いアロースト 森町産 見井(みよい)さん家の有機カボチャ・リンゴ・クルミ グラッパ風味コントルノ  ~開拓の始まり~」。


 

「肉が抜群にいいです!僕は焼くだけ」と謙虚に語る堀川氏は、北海道の食の向上やブランド化に対して、とても尽力している先駆者のひとり。生産者や生産者と料理人を繋ぐ仲介人をも巻き込み一体となり、常にもっとよいものをと料理に取り組んできました。
この日のお肉は、レストランに特化した食材づくりをしている「エレゾ・マルシェ・ジャポン」の蝦夷豚。旨味がギュギュッと詰まった肉は、しみじみおいしかったです。
 



 

8皿目

同・若山一哉氏「お口直しの一口スープと十勝産あずきのアイス・余市産いちごと道産マスカルポーネを使った進化形ティラミス  ~大地の雪解けと春の香り~」。

 

「雪解けをイメージしました。暖かいイチゴのソースを板チョコの上にかけ、われたところに大地の恵み・あずきのアイスが登場します」と若山さん。
和と洋がきれいにまとまったひと皿。イチゴソースは、卓上でかけてもらえ、目の前で板チョコが崩れるのを見られる演出もよかったです。

 


それにしても料理にしっかり向き合い、仕事をしているシェフたちのかっこいいこと!
オープンキッチンをのぞくと、自分の料理だけではなく他の誰かの料理の仕上げも手伝っています。シェフやスタッフたちの「ひとつのフルコースをみんなで完成させる」という気持ちが感じられ、それも料理のおいしさに一役買っていると思いました。
次回は春から初夏に開催される予定です。
ちょっぴりおしゃれしてでかけませんか?

 
 

HOKKAIDO FULL COURSE (北海道フルコース)

https://www.facebook.com/hokkaidofullcourse