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公開 | 孫田 二規子

大雪山の伏流水が調味料。東川町「平田こうじ店」の「仙年みそ」

大雪山の清らかな伏流水や地元のお米を使って作る手づくりみそに、ファンがたくさんいます。じっくり1年熟成させた、まろやかでやさしい味わいを試してみませんか?東川町「平田こうじ店」の「仙年みそ」を紹介します。


東川町「平田こうじ店」の「仙年みそ」

 

大豆の煮汁を使ったやわらかいみそ

車利用で旭川空港から約15分、旭川から約30分、札幌から道央道経由で約2時間。

大雪山麓に広がる東川町は、北海道で唯一、上水道がなく、大雪山の伏流水が家庭の蛇口から出てくる町です。

その清らかな水を使って「仙年みそ」をつくっているのが、大正13年創業の「平田こうじ店」。


東川町「平田こうじ店」の外観▲「平田こうじ店」の入口です


東川町「平田こうじ店」の内観▲店内で買い物ができます


「仙年みそ」は、「玄米」「こし」「天日塩」と3種のラインナップが揃い、それぞれの味わいを楽しませてくれます。


東川町「平田こうじ店」の「仙年みそ」▲左から、コクと甘みの「玄米」、どんな料理にも使いやすい「こし」、口あたりまろやかで甘みのある粒タイプ「天日塩」


みそづくりに携わるのは、4代目の平田康高さんと息子の剛さん。


東川町「平田こうじ店」の平田さん親子▲愛情を持ってみそづくりに取り組む平田さん親子。左が康高さん、右が剛さん


上川産の「とよまさり」という大豆を煮て、つぶして、糀と塩を合わせてかき混ぜたら、樽に入れて1年熟成させます。


東川町「平田こうじ店」の熟成させているみそ▲こちらが熟成樽


「仙年みそ」の特徴である、やわらかさと甘さの秘密は、大豆を煮た時の煮汁にあります。

「旨味が溶け出した煮汁も、捨てずに使っているんです」と剛さん。「父が一度、手間を省くために固めのみそにしてみたら、お客さんから〝おいしくない〟と苦情が殺到したそうで(笑)。先代が時間をかけて生み出したレシピは、やっぱりそうするだけの理由があったということですよね」。


東川町「平田こうじ店」のみそ▲本当にやわらかく、さっと溶けるからみそ汁づくりもラクになります

 

「やっぱり平田さんの麹でないと」

みそを熟成させる時に入れる、糀も自家製です。糀の原料となる米は、東川町または北海道産の一等米。これを蒸したら、糀菌をいれて、室(むろ)で熟成させます。

「米は、ななつぼしやほしのゆめなど、ねばりのない米を使っているよ。粘りが強いと米と米がくっついて団子になっちゃって、一粒一粒に糀菌が行き届かないのさ。そうすると、添加物を使ってばらさないといけなくなるから、それはやりたくないんだよね」と康高さん。

糀菌が米の中まで浸透し、色が真っ白になっているのがいい糀。「そういう糀を目指しているよ」と語ります。


東川町「平田こうじ店」のこうじ


実はこの糀も人気商品で、取材時も、糀を買いに来るお客さんが続々。自宅で、漬物やしょう油糀、塩糀をつくるのに使うのだといい、お客さんのひとりは「やっぱり、ここの糀でないとダメなのさ」と太鼓判を押してくれました。

その他、店頭では、糀で作った同店オリジナルの発酵調味料も販売。


東川町「平田こうじ店」の調味料▲糀、塩、水を合わせて熟成発酵させた「塩こうじ」(左)と、熟成したみそを樽から取り出した時に出る「たまり汁」(右)。「たまり汁」は味噌の旨味が凝縮されています


この土地で代々、技術を受け継いでいる「平田こうじ店」。康高さんは、「みそも糀も、東川の水が最大の調味料だね」と目を細めます。

良質な水と北海道の食材を用い、手間ひまをかけてつくる糀や「仙年みそ」。ぜひ一度、ご賞味くださいね。
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