2017年10月08日 | 小西 由稀

牧場直営「Farm Restaurant Cuore」で楽しむ羊料理と癒しの時間(白糠町)

ファームレストラン「クオーレ」


「Farm Restaurant Cuore(クオーレ)」は、道東・白糠(しらぬか)町の酪農地帯にある「茶路めん羊牧場」直営のレストランとして2015年にオープンしました。
北海道の羊飼いのパイオニアと同町出身の若き料理人がタッグを組んだ、羊料理、そして白糠や道東の美味を味わえるレストランです。

 

質の高さに定評あり!「茶路めん羊牧場」

茶路めん羊牧場は、羊の生産から販売まで一貫して行っている牧場です。牧場主の武藤浩史さんが30年前に35頭から始めた牧場は、今や800頭もの大所帯。さまざまな顔つき、体つきの羊たちが、牧草地で黙々と草を食んでいます。
 

茶路めん羊牧場の羊▲サフォーク種とポールドーセット種を中心に飼育 ※生産部門の牧場は防疫上、入場を制限しています。今回は特別に許可をいただき、場内で撮影しています
 

牧場では、春から秋にかけて親羊を放牧。できるだけストレスを与えない環境で育てることを大切に考えています。エサは牧草が主体。足りない栄養分を自家配合飼料で補っています。北海道産小麦、大豆など、国産の原料が基本です。
 

茶路めん羊牧場の武藤さん▲牧場主で羊飼いのパイオニア的存在の武藤さん
 

「町内の野菜加工場から出るゴボウの皮、近所のチーズ工房『酪恵舎』で出るホエーなど、町内で生まれる余剰物も生かしながら、羊に与えています。ゴボウですか?すごく旨そうに食べるんですよ」と、笑顔で語る武藤さん。
 

茶路めん羊牧場の羊
 

こうして大切に育てられた茶路めん羊牧場の羊は、例えば、ラム肉なら緻密な肉質。ジューシーで旨味があり、香りは穏やか。この質と味わいを求め、全国の料理人からの注文が絶えません。


クオーレの外観
 

武藤さんは「羊の命を無駄にせず、すべてを生かす」という信念を持っています。全国の飲食店へはもちろん、オンラインショップを通して家庭にも羊肉や羊毛商品を届けていますが、もう1つのチャネルとして牧場直営レストラン&ショップをつくることは、武藤さんの長年の夢でした。
若き料理人・漆崎雄哉さんとの出会いにより、その思いが実現したのです。

 

羊好きは要チェック!
羊牧場直営「Farm Restaurant Cuore」

牧場と道を挟んだ向かいにあるCuoreは、JR白糠駅から車で15分、道東道白糠ICから車で10分ほど。築100年の民家をリノベーションした店内は、太い梁をそのまま生かすなど、木のぬくもりが心地よい空間です。
 

クオーレの店内▲初めてでも居心地の良さを感じる、シンプルでゆったりした店内


ムートンを敷いたイス▲すべてのイスに牧場産のムートンを敷いているのも、ファームレストランならでは
 

Cuoreで腕を振るうのは、シェフの漆崎さん。白糠町出身の漆崎シェフは、「ここは食材が豊富なところ。羊はもちろん、漁業に酪農、すばらしいチーズもあります。夏秋は地物の野菜だけでまかなえるほど、種類も充実。魅力的な生産者が多いんです。料理を通して、“白糠っていいところだね”と、思ってもらえるよう努めたい」と語ります。
 

漆崎シェフ▲札幌のイタリア料理店「オステリアYOSHIE」で3年間、吉江シェフにマンツーマンで鍛えられたという漆崎さん。Cuoreのオープンまでの1年間、牧場で飼育から解体、加工の仕事までを経験

 

命を無駄にせず生かす
牧場直営店ならではの料理の数々

Cuoreのメニューは、イタリアンがベース。茶路めん羊牧場の羊肉をさまざまなに楽しめる料理のほか、白糠や道東の美味、旬味も取り入れ、地域や季節の魅力をさりげなく発信するよう心がけているといいます。
 

黒板メニュー▲取材時の黒板メニュー ※季節により内容は変更します
 

「仔羊と白糠ゴボウのボロネーゼのパッパルデッレ」は、まさに白糠の大地と畑の逸品がお皿の上でひとつになったパスタ料理。羊肉の旨味と存在感、ゴボウの力強い風味はぴったり!チーズはご近所の酪恵舎のもの。もっちりした食感のパッパルデッレは、十勝産小麦で手打ちしています。
 

羊とゴボのパスタ
 

ボロネーゼソースは、羊を解体した時にどうしても余ってしまう部位を使い、また骨などを煮出したブイヨンを加えるなど、“羊の命を無駄なく生かす”という武藤さんと漆崎シェフの思いが表われたひと皿です。
 

牧場からのお知らせ▲店内にある「今週の牧場」には、牧場や羊の様子が現場責任者の手書きの文章で紹介されている
 

特におすすめしたいのは、看板料理ともいえる「仔羊のアロスト(ロースト) 季節の野菜添え」。200gもあるラムの塊肉に火を入れては休ませ…を繰り返して焼き上げた、ロゼ色の美しさが印象的です。
 

羊料理


「クセはないけれど、深い旨味はしっかりある。茶路めん羊牧場の羊の魅力を一番感じてもらえる料理です。牧場直営レストランですから、味も量も“羊を食べた!”という満足感を楽しんでほしいです」とシェフ。200gのローストのお値段が2800円(税別)というのも、直営店ならでは!
 

羊の脂を使った焼き菓子▲レストランの入り口はショップになっていて、羊毛など羊の関連グッズを販売。また、シェフ手づくりの、羊の脂を使ったお菓子も用意。ラム精肉やボロネーゼソース、ソーセージなどの羊肉加工品も
 

日本で消費される羊肉の99%以上が輸入品。つまり国産・道産の羊肉は、わずか1%未満しかありません。羊食文化が根付く北海道でさえ、地元で育った羊肉を味わえる機会は貴重です。羊飼いと料理人が一緒に創り出す羊肉のおいしさを、ぜひCuoreで楽しんでください!

※例年、1月~2月は長期休業を取っているので、ご注意を。ただし、1週間前までの要予約で、10名以上の団体、シェフおまかせの大皿料理4000円~をオーダーの場合は営業。

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小西 由稀

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