2016年10月09日 | 大宮 あゆみ

香りに癒されたい!道産小麦に注目

収穫した麦の穂

北海道は生産量全国ナンバーワン!

街のパン屋さんでよく目にするようになった『道産小麦』の文字。目にするどころか最近は当たり前になりすぎて、あまり気にすることもなくなってしまったわ…という人も多いかも?それほど、地元の小麦を原料に使うメーカーが増えてきました。実は北海道は国産小麦6割以上を占める生産量を誇っているのです。米同様、パンや麺類も北海道産小麦が大活躍をしているんですね。


風に揺れる麦畑

さて、道産小麦にはどんな種類があって、どのように加工されているのでしょうか。私たち消費者は、加工されたものを購入することがほとんどで、麦そのものを購入する機会がなく、実物もあまり見たことはないかもしれません。今回は、北海道で誕生し現在も作付されている小麦の種類にスポットをあててみます。これを機に道産小麦についての知識を少し深めましょう。


夏の麦畑

道産小麦は、大きく2つのタイプに分かれます。秋まき小麦と春まき小麦です。それぞれの特徴と主な品種を見てみましょう。
 
【秋まき小麦】主に麺(うどん)用
9月中旬から下旬に種まきをしてそのまま越冬させ、翌年の7月下旬~8月上旬に収穫します。うどん用の品種が主体です。品種によって葉や穂の色が異なるため、作付品種によって農村風景が変わります。


うどん

パスタ

●きたほなみ
うどんに適した中力粉で、品質の良さが特徴。うどん用としては、色合いのきれいさやコシの強さが、最高級とされるASW(オーストラリア・スタンダード・ホワイト)に匹敵し、収量も見込めることから、現在は全道作付面積の75%を占めるエース的な存在。生産量が多く安定しているため、最近ではうどんだけではなく、お菓子などほかの用途への利用も広がっている。

●キタノカオリ
パン・ラーメン用の秋まき小麦としては国内で初めて研究開発されてデビューした品種。それまでパン用として「ハルユタカ」や「春よ恋」が作付されていたものの、春まき小麦は収量が少ないため生産が需要に追い付いかない状況が続き、その課題を克服するために作られた秋まきの硬質小麦。パン用小麦として今も根強い人気がある。

●ゆめちから
タンパク量が多く、グルテンの質が強い超強力小麦。パスタ用として注目されたが、きたほなみなどの中力小麦とブレンドすることでパン用に適した強力粉になる。生産量が伸びている品種で現在は全体の10%をしめるまでに増えた。

●つるきち
「キタノカオリ」を改良してラーメン用の品種として誕生したニューフェイスの「つるきち」。滑らかな食感と適度なコシがラーメンにぴったり。昨年度から一般栽培が始まったばかりなので、今後の増産に期待したい品種。

●北海259号(通称ルル・ロッソ)
現在の栽培技術で栽培できる最も硬質な小麦が北海259号。収量性が低く病害にも弱いなどの理由で商業栽培には至っていないが、パスタ用としてその硬質性に注目し、その希少性をも味方にして「ルル・ロッソ」という商品名でブランド化に成功した。現在は留萌管内で作付している。
 
 
【春まき小麦】主にパン用
4月下旬ごろに種まきをして、8月に収穫するものを春まき小麦といいます。秋まき小麦に比べると収量が劣ることや病気などの被害を受けやすいなどの理由で、生産量は小麦全体の1割程度しかありません。春まきは強力粉の原料となる硬質小麦なので、主にパン用の小麦粉といっていいでしょう。


パン作り

バゲット

●ハルユタカ
昭和60年育成の、かなり古株の品種。当初はパン用としての品質に不安視する声が少なくなかったが、製粉会社などの努力によって利用法が示されるようになってからは一気に人気ブランドに。当時、小麦粉の品種指定買いなどは少なかったが、消費者にも品種名が浸透するほどブランド価値が高まった。現在でも石狩地方などで作付している。

●春よ恋
ハルユタカにアメリカのパン用小麦を交配して誕生したのが「春よ恋」。雨の害に弱かったハルユタカの欠点を克服し、単位面積の収量もアップ。パンとしての品質も優れ、春まき小麦の主力品種となった。

●はるきらり
パン用小麦としては比較的新しい品種。病気に強く、たくましい。雨や病気の被害が発生しやすい地域でも栽培しやすいことから、空知地方を中心に生産量がのびている。


いかがでしたか?道産小麦は用途によって品種も様々。それぞれが個性豊かな特性を持っていることがわかります。特にパン作りに使用する小麦は、数種類の小麦粉をブレンドして使用することが多いので、作り手によって味や食感、香りなど、その個性は無限大に広がります。私たち消費者は、これからも質の高い小麦の生産を期待し、一番のサポーターとして応援していきたいですね。

取材協力 北海道立総合研究機構 北見農業試験場、農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究センター

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