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公開 | 小西 由稀

「サッポロクラシック食堂」上川総合振興局トマト編①プティサレ500da714 faab 40a3 988a 49088cf2d731

ようこそ、「サッポロクラシック食堂」へ。ここでは、北海道の大地に生まれ昨年30周年を迎えた「サッポロクラシック」と、北海道の旬の食材を生かしたメニューを紹介します。料理人、生産者の熱い想いとともに、今宵もおいしく乾杯!
 

プティサレの「上川・谷口農場のセミドライトマトとトムラウシ産ジャージー牛のローストビーフ」
 

「サッポロクラシック食堂」第4弾は「上川のトマト」×「プティサレ」 

北海道のほぼ中央、南北に連なるエリアが「上川総合振興局」。北海道有数の農業地帯で、トマトの作付面積と収穫量は、共に全道第2位を誇ります。
 

上川エリアの地図▲上川総合振興局の地図
 

今回は夏野菜の代表・トマトを生かした料理を、「プティサレ」の寺田義晶シェフにつくっていただきました。

 

道産肉料理が自慢のカジュアルフレンチ

 プティサレは、「赤れんがテラス」の1階にあるカジュアルフレンチのお店。今の時季、北海道庁旧本庁舎(赤れんが庁舎)やイチョウ並木を眺めながら、心地よい時間を過ごせるテラス席が人気です。
 

プティサレのテラス席▲テラス席は秋口まで利用でき、肌寒い日はストーブも登場

 開放感たっぷりのプティサレの店内▲開放感たっぷりの店内。テーブル席のほか、カウンター席も用意


こちらはソーセージやパテといった多彩な自家製シャルキュトリー、エゾシカのメンチカツなど、フレンチの技法を生かした肉料理が評判。時にはヒグマ、イノシシなど、希少な肉料理との出会いも。野菜料理を含め、寺田シェフが生産者の元へ赴き選んだ、北海道の食材をたっぷり楽しめます。

 
プティサレの寺田シェフ▲寺田シェフは札幌出身。札幌のイタリアンを経て、東京の「オテル・ドゥ・ミクニ」「ラー・エ・ミクニ」などで腕を磨き、2年前からプティサレのシェフに

 

味のバランスのいい有機トマトをさらに濃縮

今回、寺田シェフとタッグを組むのは、旭川市の谷口農場の有機栽培トマト。美しい大雪山系を背景に、ずらっと並ぶハウスのすべてがトマトの畑です。
 

有機トマトをつくる谷口農場の五木田さん▲谷口農場のトマトを管理する生産部長の五木田良作さん


谷口農場の有機トマト▲樹の上で赤く熟してから出荷している
 

メニューを考えるに当たり、谷口農場に足を運び、トマトの栽培現場を見せてもらったという寺田シェフ。「最近多い高糖度のトマトは異なり、谷口農場のトマトは甘味と酸味のバランスがすごくいいんです。料理向きのトマトだと思います」。


寺田シェフと生産者の五木田さん▲谷口農場にて、寺田シェフと生産者の五木田さん
 

今回はお店で人気のローストビーフと一緒に楽しめるよう、トマトをセミドライに加工。「セミドライトマトをつくる場合、普段は24時間かけて乾燥させていますが、今回は半分の12時間に抑え、谷口農場の有機トマトの酸味を生かしつつ、甘味を凝縮させました」。

 

楽しいサプライズが嬉しい限定メニュー

運ばれてきた「上川 谷口農場のセミドライトマトとトムラウシ産 関谷牧場のジャージー牛のローストビーフ」を見て、びっくり!お皿の上に小さなビールが載っている?いえいえ、これはビールに見立てたソース。シェフの遊び心に、テーブルは盛り上がります。
 

まるでビールそっくりなソースがついたプティサレのローストビーフ▲上川 谷口農場のセミドライトマトとトムラウシ産 関谷牧場のジャージー牛のローストビーフは、1,800円。昼夜ともにオーダー可能。※価格に「サッポロクラシック」は含まれません
 

「サプライズはホスピタリティのひとつだと思っているので、演出だったり、食材だったり、あるいは付け合わせや組み合わせのどこかに、小さな驚きを加えるようにしているんです」。
 
ビールそっくりのソースは、伊達産のめぐみどりのブイヨンをベースに、ジャージー牛の旨味、香味野菜を加えたビーフコンソメ。グラスを手に持つと温かく、見た目とのギャップに再びびっくり。


ソースをかけたプティサレのローストビーフ
 
トムラウシ産ジャージー牛のローストビーフは、独自の製法で肉汁を閉じ込め、しっとりした食感。赤身の味が濃いのも特徴です。とろり柔らかな揚げナス、セミドライにした谷口農場の有機トマトの濃い甘さを一緒に頬張ると、ソースと相まってふくよかなおいしさに。そして、トマトの酸味が全体の味を引き締め、爽やかな印象を残します。
 
今回紹介した「上川・谷口農場のセミドライトマトとトムラウシ産ジャージー牛のローストビーフ」は、2016年8月2日(火)~9月10日(土)までの限定メニュー。気持ちのよいテラス席で、冷たい「サッポロクラシック」と一緒に楽しんでみてはいかがでしょう。
 

プティサレの店内と寺田シェフ 

明日(8月3日)アップ予定の「サッポロクラシック食堂」上川総合振興局トマト編②銀座ライオン狸小路店の記事もお楽しみに!
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  • 「サッポロクラシック食堂」上川総合振興局トマト編①プティサレ

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小西 由稀

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