2012年12月27日 | GAKKUN

“だけ”でも箸が止まらない!!! 鹿部町・丸鮮道場水産の“元祖”甘口たらこ

道内で唯一農家が一軒もないまち、鹿部町。
水産がまちの主産業であるこの町では、いまスケソウダラ漁が最盛期!そして、スケソウダラと言えば、やはりこれを抜きには語れない。北海道の数多の海の幸の中でも、白いご飯のお供としてトップクラスの実力を有する「たらこ」です!

今回は、たらこの加工場を数多く有する鹿部町の中でも、そのおいしさは折り紙付き、"甘口たらこ”の元祖でもある(株)丸鮮道場水産の加工場に潜入!!たらこ“だけ”でも箸が止まらない、そのおいしさのヒミツにズームイン!!

 
(株)丸鮮道場水産の「甘口たらこ」▲粒が細かく、ぎっしりな鹿部のたらこ(写真提供:(株)丸鮮道場水産) 

 
道場水産のたらこは、北海道噴火湾の前浜で採れたスケソウダラの卵のみを使用してつくられています。加工前の卵は当然すべてが生の状態。外国産の冷凍ものとはまったく違う、きめ細かい粒がぎっしりと詰まり、それでいて一つひとつの粒がしっかりとわかる上物です。
 
丸鮮道場水産では、その日水揚げされたスケソウダラから切除された卵巣をその日のうちに仕入れ、塩水漬けに。漬ける塩水の濃度は一般的なたらこと比べて控えめな3.5~4.0%程度(一般的なたらこは5.0~6.0%)。たらこ“だけ”で食べてもしょっぱいとは感じない自然な甘さに満ちた味付けとなっていて、これがおいしさの秘訣になっています。

 
(株)丸鮮道場水産の「甘口たらこ」加工の様子▲粒子の細かい非常に繊細な塩。通常の塩が本当にきつく感じました

 
使っている塩も甘さを包含する良質な沖縄の塩を使用。そのままなめても尖りのないまろやかな塩味が広がるこだわりの塩が、たらこの味を一層深めてくれています。その場にあった通常の塩も比較で嘗めてみましたが、その差は歴然。こういうことの積み重ねが、確かなおいしさにつながっていくだと再確認しました。

 
(株)丸鮮道場水産の「甘口たらこ」加工の様子 専務取締役の道場真一さん▲たらこの味付けに絶対の自信を持つ道場専務。自慢の計量器の説明にも熱がこもります

 
(株)丸鮮道場水産の「甘口たらこ」加工の様子 塩漬けの機械と専務取締役の道場真一さん▲ちなみに、塩漬けはこんな機械で。一晩ぐるぐる回すのだそう。今は機械ですが、昔は職員が交代で夜中に1時間おきくらいに手でひっくり返していたそうですよ!!すごい!!

 
「たらこは採れる時期によっても個体によっても、その大きさや質は大きく異なる。ウチでは、その日水揚げされたたらこの状態をみて、サイズや質に合わせて微妙に塩分濃度を変えているんだよ」と話すのは、専務取締役の道場真一さん。自然の恵みを相手にする以上、常に安定した味を出すためには、素材に合わせて製造者側が適切に対応をしていく。当たり前のようですが、これを日々継続して行うことで培われたノウハウが、鹿部・道場水産のブランドを築き上げてきています。

 
(株)丸鮮道場水産の「甘口たらこ」加工の様子 熟練スタッフが箱詰め▲慣れた手つきの熟練スタッフが黙々と作業をこなします。すきまなく埋め尽くされた箱詰めたらこはまさに圧巻

 
丁寧に味付けされたたらこたちは、地元の奥様方の手で手早く仕分けされ、箱詰めされていました。ここから全国のたらこファンに最上級の味わいを届けているんですね。
 
さて、丸鮮道場水産では、最上級品質のシンプルなたらこを提供しながらも、新たな味の模索も行っています。
 
それが、北海道出身で日本を代表する中国料理シェフ・脇屋友詞氏とのコラボレーションによる“中華テイストたらこ”、「黒胡椒たらこ」と「麻婆たらこ」。明太子がたらこを唐辛子でさらに味付けしたものだということはみなさん、当然ご存じだと思いますが、その中華版だと考えてもらえればよいでしょう。

 
(株)丸鮮道場水産の「黒胡椒たらこ」と「麻婆たらこ」▲上が黒胡椒たらこ、下が麻婆たらこ。見た目は似ていますが、テイストはそれぞれ特徴がありますよ!(写真提供:(株)丸鮮道場水産)

 
Wakiyaオリジナルの熟成させた醤(ジャン)をベースに黒胡椒、または山椒で味にアクセントを加えたこの製品は、やはりごはんにベストマッチ!!スパイシーな味付けがたらこの風味をより深いものにして、食べるものを虜にしてくれますよ!食べるときはごはんをたんまり炊いてくださいね!
 
年末年始のこの時期は特にたらこの需要が高まる季節。がっつり食べるのもいいですし、お茶漬けなどにして忘年会や新年会で疲れた胃を休めるのにもちょうどいいですよ!!お買い求めは、同社のホームページをご確認の上、直接フリーダイヤルで!!
 
最後に。「“だけ”でも箸が止まらない」は誇張でも何でもありません。どれだけ道場さんのたらこがおいしかったかが伝わる冒頭のエピソードを再度紹介して締めましょう。「取材に行った日の翌朝、お宿の朝食で既に同社のたらこを小鉢分食べていたにもかかわらず、取材後に事務所で出された300gはあろうかという量の甘口たらこを、4人でぺろりと、それだけでペロリと平らげてしまいました・・・。ここのたらこは半端ない。」(実話)

 
(株)丸鮮道場水産の「甘口たらこ」▲気がついたら、写真を撮るのを忘れて食べてしまい、ほとんど残りがない状態に・・・。それほどに美味

\食べたい!食べるべき!と思ったら「なまらいいね!」/

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GAKKUN

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