2015年10月14日 | 小西 由稀

今夜酒場で披露したくなる“ビール大麦のあれこれ”

大麦と小麦の違い、知っている?

問題です。下の2枚の写真、どちらがビールの製造に欠かせない大麦の畑かわかりますか?


小麦とビール大麦の畑


2枚を比べると、ずいぶん色合いが違いますが、正解は下の写真です。
上は、パンやうどん、パスタの原料となる小麦の畑。下は“ビール大麦”とも呼ばれる二条大麦の畑です。ビールをつくる時は大麦をそのまま使わずに、発芽させた「麦芽」の状態にしてから醸造します。二条大麦は穀粒が大きく均一で、でんぷんを多く含有。さらに発芽力や酵素力に優れていることから、日本のビールは主に二条大麦を使用しています。


小麦とビール大麦の穂▲小麦とビール大麦の穂。ちなみに、二条大麦の二条は、大麦の穂を上から見たとき、穀粒が2列に並んでいるから。6列のものは六条大麦


小麦と二条大麦の穂を比べてみましょう。上が小麦、下が二条大麦です。大麦には針状の長い毛“芒(のぎ)”があるので、畑の色を見比べた時に少しだけ色が淡く、黄金色に見えるのです。風にたなびく二条大麦の畑はすばらしくきれいです。


風にたなびくビール大麦の畑▲長い芒がたなびき、波のように風が渡るビール大麦の畑


ところで、小麦と二条大麦の穀粒を比べると、「大麦の方が小さい」と思ったのは、私だけでしょうか?ちなみに、英語で小麦は「wheat」、大麦を調べると「barley」。「big wheat」ではないのですね。麦の穂の大きさで、名前がつけられた訳ではないようです。

一説には、大麦はそのまま使え、麦飯や麦茶など用途が広いため、本物を意味する “大”をあてたとか。一方の小麦は、粉にしてからでしか使えないので “小”がついたという説や、「粉麦(コムギ)」から来たという説も。真相やいかに?! 

 

ビール大麦は独自につくることができない作物

ビール大麦は、ビール会社と生産者との契約栽培でしか作付けされません。北海道の生産者と契約しているのはサッポロビールだけ。北海道のビール大麦はすべて、サッポロビールが購入&使用しているのです。


ビール大麦の畑▲馬鈴薯やビートと輪作する麦類。毎年植える場所が違うので、この眺めは一期一会


安全安心でおいしいビールは、原料づくりから。サッポロビールでは大麦やホップの専門家 “フィールドマン”が大麦畑、ホップ畑に足を運び、生産者と一緒に“お互いに納得できる原料づくり”に取り組む “協働契約栽培”を行っています。


フィールドマンの時園佳朗さん▲生育状態をチェックする、フィールドマンの時園佳朗さん


北海道のビール大麦の主産地は、網走管内と上川管内。この日、フィールドマンの時園佳朗さんが訪れたのは、網走の畑。「昼夜の寒暖差が大きく、種を播く春に土の中の水分が十分にあり、8月の収穫時期に大きな雨にあたる可能性が低いなど、ビール大麦の栽培に適した気候が揃っています。加えて、生産者の行き届いた管理があって、良質な大麦が栽培できるのです」。


ビール大麦の畑と生産者▲オホーツク海を遠望できるビール大麦の畑とJAオホーツク網走「第21営農集団利用組合」のみなさん


ビール大麦の畑にたたずむと、この色合いがビールの黄金色に見えてきます。ビールを飲む時は、網走のこの雄大な大麦畑の風景を思い出してください!


ビール大麦の穂と畑

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Writer

小西 由稀

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