魚の街・釧路で「真サバ」が熱い!




魚の街・釧路で「真サバ」が熱い!と聞きつけ、釧路に行ってきました。かつて道東沖で大量に漁獲されながら、約40年前にパタリと姿を消したサバ。2005年頃から再び資源が回復し始め、一時的に停滞期間はあったものの、ここ数年豊漁が続いています。しかも、脂のりのりの大型のサバが増え、全国の巻き網船団が集まる注目の漁場になっているのです。
釧路では、道東海域で漁獲され、釧路副港魚揚場に水揚げされたサバのブランド名を「北釧鯖(ほくせんさば)」=北海道釧路に揚がった鯖と命名。獲る人も加工する人も食べる人も、街を挙げて釧路産の真サバを応援しています。

 

スーパーの鮮魚売り場にはサバ加工製品がずらり!

どれだけ市民に愛されているかは、スーパーの鮮魚売り場を見るのが一番。そこで、魚介の品揃えが評判の「イトーヨーカドー釧路店」をチェック!すると、あるわあるわ。通路の目立つところに塩サバなど焼いて食べられる加工製品がどーん。刺身コーナーには〆サバがずらり。さらに寿司コーナーにも棒寿司があったり、缶詰コーナーには地物を使ったサバ缶まで並んでいました。





実は、サバの漁期は晩夏~秋にかけて。いま現在は鮮魚がないものの、この品揃えの豊富さは市民に愛されているからこそ。魚にうるさい釧路っ子も納得のおいしさなのです。

三浦健一店長にお話を伺うと、北釧鯖のコーナーを設けたのは昨年秋から。「私は千葉県出身ですが、初めて北釧鯖を食べた時には驚きました。全国の名だたるブランドサバにも負けないおいしさ。それなのに知名度は残念ながら高くない。これはサバを応援して、釧路の街を盛り立てたいと思い、コーナーをつくりました」。





聞けば、暖流と寒流が交わる道東沖は、プランクトンが大発生する豊穣の海。トロサバとして良く見かけるノルウェー産の大西洋サバの脂肪分の含有量と変わらず、大きさによってはそれ以上のものも多いのだそう。おー、脂たっぷりの北釧鯖。これはテンションが上がります!

 

サバ人気を支える工場を見学

では、釧路沖のサバはどうやって加工されているのでしょう。水産加工最大手「マルサ笹谷商店」の工場を見学させていただきました。笹谷商店では釧路産のサバ加工製品に「釧鯖(せんさば)」とブランド名を付け、直営店「釧之助(せんのすけ)」で販売しています。

 



工場に入ってまず驚いたのは、生臭い匂いが一切しないということ。これはサバの鮮度が良いことと、掃除が行き渡っている証拠。

「サバはとにかく鮮度が一番」と、案内してくれた専務の笹谷剛さん。「釧路に水揚げされる旬のサバの中から特に上質なものを仕入れ、鮮度の良いうちに瞬間冷凍。鮮度が少しでも落ちれば、解凍しても内臓が溶けたり、身が焼けたり、身割れの原因になります」。





サバの生き腐れという言葉があるほど、サバは鮮度低下の早い魚。しかも、釧路沖産は脂質が多いので、いかに早く原料を良い状態で確保できるかがポイントとなる訳ですね!
 


 




そして、加工するスタッフのみなさんの手早いこと!なるべく人の手に触れる時間を少なく、鮮度の良いまま加工しているのが良くわかります。





そんなマルサ笹谷商店・釧之助の「低温熟成一夜干し釧鯖」を実食。身厚で脂のりが良く、それでいてさらっとして上品な味わい。くどさがないので、大ぶりでもどんどん箸が進みます。サバの旨味を堪能しました。





塩焼きや〆サバもおいしいのですが、生のサバでつくった味噌煮は、口に入れると、とろっとする食感なのだそう。サバ味噌も食べたい!これは釧路沖サバの水揚げシーズンに再訪せねば。秋が待ち遠しい!