脂までもおいしい、北海道産の羊肉をステーキで!「しずお農場のサフォーク肉」

頭と四足が黒い羊、イギリス原産のサフォークという羊をご存知ですか?
 
北海道を代表するグルメといえばジンギスカンですが、食べている羊肉は、実は北海道産ではなくほとんどがオーストラリアやニュージーランド産。北海道産の羊肉は、高級品として道外へ出荷されることが多く、道民の口にはなかなか入らないというのが現状です。

 

 
今回ご紹介するのは、昭和40年代からサフォーク飼育に町ぐるみで取り組んできた士別市(旭川市の北)にある「しずお農場」の羊肉です。
 
ANA国際線ファーストクラスのメインディッシュや横浜APECで各国首脳にふるまわれたという逸品。なかなか食べられない高級肉のサフォークを、もっとたくさんの人に食べてもらおう!と6年前からサフォーク飼育に取り組んでいます。

 

 
しずお農場代表の今井裕さんにサフォークについてうかがいました。「頭と四足が黒い羊、それがサフォーク。うちで飼育しているのは、血統登録をした純粋種です。サフォークは、病気に弱い、生まれる子供の数が少ないなど、飼育にとても手間暇がかかるんですよ」。

 

 
羊の肉は臭みがあるとよく言われますが、今井さんによると「臭いと言われるのは脂身のこと。でも本当は、そこが一番おいしい。羊肉のおいしさは脂身ですよ」とのこと。しずお農場では、「羊が臭い」というのを払しょくするため餌に工夫をしているそうです。

 

 
「青草を食べると、脂に臭みが残ります。うちでは、おいしくて臭みのない脂身にするために、穀物飼育をしています。士別周辺は、大豆やとうきび、ビートの生産が盛んですので、それらの規格外のものを利用しています。ビートのカスでも、栄養価は砂糖よりも高いんですよ」と今井さん。
 
餌だけではなく、ストレスをかけない飼育にもこだわっているそう。

 

 

 
しずお農場では、肉の細胞を破壊しない瞬間冷却「CAS冷凍」という技術を採用しています。この方法だと、解凍しても解凍臭や旨味成分を含むドリップ(解凍した時に出てくる余分な水分)が出ないそうです。

 

 

 
しずお農場のサフォークをおいしくいただくには、ステーキが一番とか。塩とコショウでシンプルに、市販のステーキソースももちろんOK!
 
羊肉好きの私のおススメは、下味の塩・コショウは軽めにして、食べる時にレモンをたっぷり、ぎゅーっと絞り、ちょっとリッチな塩(岩塩など)をチョンチョンとつけるというもの。
 
そうすると、脂の旨味もしっかり味わえます。「羊は臭い」という先入観は捨てて、おいしい北海道産のサフォークをぜひお試しあれ。