2012年11月16日 | 孫田 二規子

“ほっちゃれ"がおいしい「鮭節」に!/羅臼町

ダシを取ったり、そのまま食べたり。かつお節と同じように味わえる「鮭節」は、羅臼町の新しい特産品。開発者の朝倉奉文さんは、この道40数年の鮭漁師です。


鮭節 のりとも朝倉商店 ほっちゃれ 羅臼町 開発者の朝倉奉文さん▲「前例のないことへの挑戦でしたので、ただただ無我夢中で取り組んできました」と語る現役漁師の朝倉さん。この日も早朝から漁へ。帰って来たところを取材させてもらいました

 

きっかけは「ほっちゃれ」

「鮭節」を作ろうと思ったきっかけを、“ほっちゃれ"だと語る朝倉さん。ほっちゃれとは漁期終盤に網にかかる、脂が抜けて白っぽくなった鮭のこと。低品質のためそのまま商品にはできず、トバやフレークなどに加工されるほかは、ほとんど利用価値がありませんでした。

「やはり漁師として、網にかかった鮭は最後まで使い切りたいものです。そこで“ほっちゃれ"に何か付加価値をつけて、新しい食べ方ができないかと考えたんです」。 そんな思いを胸に、北海道立の食品加工施設のスタッフと研究開発を始めたのが2007年のこと。さまざまな協力者との出会いを果たしながら、5年越しで商品化に成功しました。


鮭節 のりとも朝倉商店 ほっちゃれ 羅臼町 のりとも朝倉商店の「鮭節」▲こちらがのりとも朝倉商店の「鮭節」。食べ慣れた鮭の節だからでしょうか。どこか懐かしい味わいです


製造過程では、「乾燥が最も大変でした」と朝倉さん。「というのも鮭節用の乾燥機が存在しなかったので、仕方なく自分で作って使っていたんです。ところが、次第に用が足りなくなり、機器メーカーさんにオーダー。なんせゼロからですから、完成までは二人三脚でしたね」。

製造は羅臼町の海岸沿いにある、小さな工場で。
工程を、見学させてもらいました。


鮭節 のりとも朝倉商店 ほっちゃれ 羅臼町 ほっちゃれの三枚下ろし▲まずは、このほっちゃれを三枚下ろしにし、皮を剥いたら、専用のトレイに並べてボイル。そののち乾燥機へ。じっくり燻煙、乾燥させます


鮭節 のりとも朝倉商店 ほっちゃれ 羅臼町 朝倉さんの息子・大さん▲こちらが前記のオーダー乾燥機。乾燥具合をチェックしているのは、朝倉さんの息子・大さん


鮭節 のりとも朝倉商店 ほっちゃれ 羅臼町 乾燥工程▲最初は白っぽかった鮭ですが、乾燥が進むとこうして色が変化してきます


鮭節 のりとも朝倉商店 ほっちゃれ 羅臼町 1/10くらいの重さになった鮭▲最終的にはこんな具合。元の鮭の1/10くらいの重さまで小さくなります。このあとは専用業者に送り、削ってパッケージしてもらいます


鮭節 のりとも朝倉商店 ほっちゃれ 羅臼町 鮭節の完成品▲完成品です。いかにもいいダシが取れそうな豊かな香り!


鮭節はかつお節に比べマイルドでクセがなく食べやすいうえ、アスパラギン酸やグルタミン酸など旨味や風味の成分が、かつお節の2倍~7倍! 合わせダシでは、羅臼昆布との相性が抜群です。

羅臼の鮭漁師が生んだ、鮭の新しい味わい。ぜひ一度、ご賞味ください!


鮭節 のりとも朝倉商店 ほっちゃれ 羅臼町 開発者の朝倉奉文さん


ご購入はこちらから。
http://www.sakebushi-asakura.com/products.html

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