情熱の仕事人。職人技で寿司の可能性を切り開く。鮨 一幸代表「工藤順也」

 
 
選りすぐりの魚に輝くような眼差しを向け、素材をどうよりおいしいネタに仕立て上げるか、いかに驚きをもって味わってもらえるかを、一途に探究し続ける「鮨 一幸」2代目、工藤順也さん。いま話題の北海道の寿司職人の一人です。
 
 
 
 

魚一匹、握り一貫に精魂を込める

工藤さんが使う魚は、北海道、全国各地から取り寄せる超一級品。仕込みにじっくりと手間をかけ、寝かせることで魚がもつ旨味を引き出し、味・香り・食感・色ともに最良の状態にして、自身の舌で納得できたものを寿司として握ります。
 
「なぜそうするのか?」。仕事はすべて疑問から始まります。
「鮮度のいい魚は歯ごたえがあります。握りは一体感が大切なのですが、上のネタが硬いと咀嚼したときに米が先に落ちていきます。ネタの歯ごたえは仕込みで作れますので、米とのバランスを考えると魚を寝かせることが必要になってきます」。
 
捌き方、締め方、火の入れ方等々、魚にどう手を掛けるのか、どう熟成させ、どれくらい寝かせるのか。また、炙る・煮る・蒸すなど、その魚に適した技法を工藤さんは常に探究しています。
 
「すごいのは魚であって、それをきちんとお客様にお伝えしていくことが寿司職人の役割です。
『なぜ』から入るのは、おいしい理由を明確に伝えたいからなんです」。
 
 
 
 
工藤さんが求めるのは「一幸」のための魚。腕のいい漁師がいると聞けばすぐに訪ね、ときには乗船することもあります。羅臼や日高・様似沖で獲れるブリは、自ら船に乗って欲しいもののひとつ。「魚の腐敗が進む原因は血にあります。獲れて直ちに血を抜くことで、長期熟成が可能になります。血抜きをする、締める。それが自分で船に乗ってブリをいただく理由です」。
ブリに仕事を施すことで1カ月もつといい、熟成が進むにつれ旨味が増し香りが立ち味に深みが出るそうです。
 
また、例えばシャコもそう。札幌近郊の石狩湾では、春と秋に漁が行われます。シャコは鮮度のよいうちに茹でなければ身が溶けてしまうため、流通するほとんどが産地で活茹でされたもの。では工藤さんはどうするのかというと、浜に出向いて活シャコを仕入れて持ち帰り、提供する直前に茹で上げます。卵をもつ春シャコならば、メスであることを生かす食べ方を思案します。
 
目指すものに行き着くのであれば、そのためにかける時間や作業は「すごく楽しい」という工藤さん。話からは仕事に対する信念を強く感じますが、雰囲気からは自然体な印象を受けます。
 
 

「悔しさ」を燃料に走り続けてきた日々

「鮨 一幸」は工藤さんが生まれた1981年、札幌市南区の商店街の一角で創業。父である先代の背中を見て育った工藤さんは、小学生の頃からこの道に進むことを確信していたといいます。18歳で本格的に家業に入り、店を継承したのは25歳のとき。地域や商店街を取り巻く環境の変化に伴い、当時店は厳しい経営状況に置かれていました。
 
 
 
 
「5年以内で店を立て直したい」。受け継いだときに心に刻んだそのひとつの目標を、工藤さんは実現しています。
全国の名店と呼ばれる寿司屋を食べ歩く一方で、独自のスタイルを模索。アイデアを試し、失敗からも学び、誰に教わることなく「こうすればおいしくなる」という答えを増やしてきました。
 
自身を突き動かしていたものは何なのかと投げかけると、少し間をおいてこう返ってきました。「悔しさだったと思います。売上が下がっていく恐怖感は常にありましたし、仕入れにこだわりたい、高級な魚を扱ってみたいと思っていても、できることがなかったんです」と、当時の思いを話してくれました。
試行錯誤、紆余曲折を経て工藤さんはいまに辿り着いていたのです。
「本当にいいものは数が限られています。やっとその魚を手に入れられるようになりました」。
 
 
 
 
「鮨 一幸」は、2013年12月に市内中心部に移転。全国的に話題の店は、予約が絶えることがありません。
 
「まだまだ新しい発見をして、お客様にもっと驚いてもらいたい」。
工藤さんが持つ情熱、職人技、枠にとらわれない世界観が、寿司に新たな可能性を広げようとしています。
 
 
☆工藤さんご登場の「北のおいしいをつくる仕事人」もぜひご覧ください。
http://www.sapporobeer.jp/area/hokkaido/oishii_shigotonin/