北海道野菜をスイーツに~百合根のモンブラン

札幌市中央区にある「キャセロール」は、北海道野菜を使ったスイーツ作りに挑戦し続けるケーキ店。約10年前に開発した百合根のモンブランは人気のロングセラーです。
 
 
 
 
オーナーパティシエの加藤さんは横浜市出身で、お菓子好きが高じ脱サラをしてフランスへ渡り、有名ホテルなどで5年間修行をして帰国。ヨーロッパのもの作りや食文化を再現して伝える環境を求め、最適な気候風土と感じた札幌にお店を構えました。
 
 
 
 
スイーツ作りには日本一だと思う素材だけを使いたいと、安全で美味しいと思える季節ごとの果物や野菜を全国から取り寄せ、添加物を一切使わず素材の持ち味を活かしながら、毎日その日の分だけを手間暇かけて作っています。
食材探しのために生産者を訪ね、どんな場所でどんな方が作っているのかを知るようにして一つひとつ検証する、というこだわりようです。
 
 
 
 
2005年頃のある日、北海道の野菜は日本一と胸を張って言えるのではないか、と感じたそうです。
最近は野菜を使ったスイーツが各地で増えてきましたが、当時は世の中にほとんどない時代。試行錯誤を重ね作ったものが、「百合根のモンブラン」でした。
ニセコ町産の百合根をペーストにしたクリームに、ほろ苦い抹茶クリームと桜の葉入りスポンジ生地、小豆の餡が包まれています。和テイストで、食感は洋菓子なのにまるで桜餅を食べているかのような風味。しっとり上品な甘さが漂う大人なモンブランです。
 
 
 
 
 
 
「百合根のモンブラン」に続き、京極町産キタアカリ(じゃがいも)を使ったオペラや、森町産くりりんかぼちゃを使ったブリュレ、羊蹄山麓周辺のアスパラガスを使ったブラマンジェなど、旬の野菜を活かしたスイーツを続々と送り出しています。
 
 
 
 
近年では、北海道野菜をスイーツに使う取り組みと味が評価され、メディアで取り上げられる機会が増えたほか、生産者が加工品を作るためのアドバイザーとして呼ばれ各地に出向くこともあるのだとか。
 
さらに今年、「百合根のモンブラン」は、北海道が取り組んでいる「北のハイグレード食品+2014」にも選定されました
 
北海道Likersで紹介した記事はこちら↓
北海道の食匠が今年も勢ぞろい。「北のハイグレード食品+2014」
 
オーナーの加藤さんは週5日お店に立ち、定休日の週2日で各地の生産者を訪ねるという多忙な日々を送りながらも、スイーツ作りへのこだわりと情熱は衰えることはありません。
 
 
 
 
「いい素材はそのままでの十分美味しいのですが、さらに手を加えることでより美味しくフレッシュになります。どう加工したら美味しくできるかがパティシエの仕事、生産者と消費者をつなぐことが私の役目だと思います」と語りました。
 
「北海道には美味しい素材がたくさんあります。いい素材をそのまま世に送り出すだけではなく、いかに付加価値をつけ世に出していくか。これが北海道には大事なことだと思うんです」とも。
北海道の素材のよさとアレンジの意外性を楽しみに、お店へ足を運んでみませんか?