2014年02月26日 | チバタカコ

北海道豊浦産のホタテが、発酵調味料「ミン味」になりました

そのまま食べてもおいしい北海道豊浦産のホタテを、発酵させ熟成すると、万能選手のような調味料になりました。その名も「ミン味」。ホタテの旨みがぎゅっと凝縮して、和洋中、いろいろな料理に使うことができます。
 
 
ミン味
▲ホタテ発酵調味料「ミン味」。その名の通り、皆の味です
 
 
ミン味は北海道豊浦産のホタテを発酵熟成させた、国産素材100%の発酵調味料です。 栄養強化を目的とした添加物や保存料・香料などは一切使用していません。
ミン味を開発したのは、苫小牧市にある電気工事会社西川組。2009年5月、代表の西川さんが北海道の食品加工センターから「魚は、発酵させることができる」と言われ、ご自身が豊浦町出身で漁師に知り合いがいたこともあって、「これは、商品になるのでは?」と取り組みが始まったそうです。
そこで、「本当に良いもの みんなの味に」をコンセプトに、地域活性を目的とした食品製造会社、株式会社皆味を設立。ホタテ発酵調味料ミン味が本格的に始動しました。
 
ミン味はまず、豊浦産のホタテに、塩と麹を入れ混ぜます。そこに酵母を加え、よくかき混ぜてミンチにします。それを高温で50日間保存して発酵させます。
 
 
ミン味製造工程
▲加工、製造、瓶詰まで、製造工程は丁寧な手作業で行われます
※写真提供:(株)皆味
 
 
「ホタテは、もともと旨み成分があります。発酵することで、その旨み成分がさらに増えていくのがミン味の特徴です」と西川さん。
 
こうして完成したミン味は、1年かけたアンケート調査で85~90%以上の人が「おいしい」と回答。それが、自信につながったそうです。
 
ミン味をそのままなめてみると、確かに濃厚なホタテの香りと風味を感じます。味が濃いので、これはやはり、そのままではなく調味料として使うのがベスト。北海道産の食材を使って、ミン味で味付けすると、料理の北海道度がぐんと上がりますね。
 
ではさっそく、ミン味を使った料理をプロの料理人につくってもらいましょう。今回協力してくれたのは、札幌市内のダイニングバー「やくみ茶屋」。
 
料理をつくってくれた店長の竹内さんに、ミン味について感想をうかがいました。
「ミン味は、ホタテの旨みをすごく感じます。オイスターソースの代わりに使えると思います。和洋中、何でも合いそう。家庭料理で使えば、間違いなくおいしさがアップしますよ」。
 
 
ミン味を使った調理
▲鶏ささ身の低温調理。塩ひとつまみ、酒とミン味それぞれ5ccを、ささ身と一緒にジップロックなどの密封袋に入れて最低1時間マリネ。それを80℃に保ったお湯に15分
 
 
「鶏ささ身の低温調理で使ってみたのですが、薄味でもミン味の香り、つまりホタテの香りがしっかり残って、想像以上においしくできました」(竹内さん談)。
 
北海道Likersでも紹介した「とかちマッシュ」を、ミン味を使ってペペロンチーノに。ミン味を加えることで、和洋中がミックスした新感覚のペペロンチーノの完成です。一般的なペペロンチーノにホタテ風味が加わるので、酒のつまみもいいですが、白いご飯のおかずにもよく合いそう!
 
 
ミン味を使った調理
▲とかちマッシュのペペロンチーノ。鷹の爪、ニンニクそれぞれ1/2、オリーブオイル10cc、酒15cc、バター5g、そしてミン味5cc
 
 
北海道Likersが紹介した「十勝の恵みで育ったマッシュルーム。『とかちマッシュ』/帯広市・鎌田きのこ」はこちら↓
 
 
△ミン味を使った調理
▲ミン味を使った炊き込みご飯。これはもう、絶品!
 
 
札幌市中央区やくみ茶屋
▲やくみ茶屋代表の大元誓治さん(左)と店長の竹内真也さん(右)。北海道限定のビール、サッポロクラシックが飲める店です
 
 
北海道生まれの発酵調味料「ミン味」。ひとさじ加えるだけで、いつもの料理がレベルアップして、北海道を感じる味になるかもしれませんよ。
HPにも、いろいろな使用例が出ているので、ぜひ、チャレンジしてみてください。

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