札幌で作った「俺んち野菜」を気軽なフレンチでいただく、元ホテルシェフのビストロ♪

札幌の郊外にある畑を、レタス農家を引退した父親から譲り受けたベテランホテルシェフが、年間40種類もの野菜を栽培。その野菜を使った北海道らしい料理が味わえるお店「Bistro 菜 festa」が、昨年11月オープンしました!
 
 
 
 
お店は、札幌の中心部のちょっと北寄り、「北24条エリア」にあります。入り口のドアに「俺んち野菜の店」の文字が。
 
 
 
 
オーナーシェフの岩松宏之さんは、料理人歴35年の大ベテラン。札幌のホテルのシェフとして、フレンチを中心としたお料理を長年作り続けてきました。その岩松さんが満を持してオープンしたのが、この「Bistro 菜 festa」なのです。料理は岩松さん、そしてフロアは奥様が担当。
 
 
 
 
早速、自慢のアラカルトメニューを作ってもらいました。まずは「野菜スティック バーにらカウダ」。岩松さん、いきなりダジャレですか?
 
 
 
 
「ホテル時代に考案した料理なんですが、普通はにんにくを使うバーニャカウダのソースに、北海道産のニラを使ってみました。スティックになっているのは、ニンジンや紅しぐれ大根、紅芯大根など、ウチの畑で穫れて、土の中で寝かせたおいた野菜なんですよ」。
 
岩松さんの家は札幌郊外の篠路(しのろ)という場所で、代々農家を営んでいました。冬場に根菜類を土の中で寝かせるというのは、北海道の農家に昔から伝わる知恵。雪に覆われた土の中は暖かく、野菜は凍ることなく、糖度が増して、美味しくなるのです!
 
次は「俺んちポテトのソーセージ入りグラタン」。岩松さんが育てて、寝かせておいたメークインが、たっぷり入っています。ポテトがほくほく!
 
 
 
 
「畑ではメークイン他に、じゃがいもだけでもとうや、シェリー、らんらんチップなど、7種類以上作っていますね」。
 
これは「生ラムのクレーム・ド・ジンギスカン」。ラム肉と自家栽培の根菜を、生クリームでマイルドにしたジンギスカンソースでいただく一品。フレンチと北海道名物のフュージョン!といったところでしょうか。
 
 
 
 
こんな感じで、岩松さんの畑の野菜を使ったフレンチだったり、イタリアンだったり、無国籍だったりのお料理が楽しめます。
 
岩松さん、どうしてこんな感じのお店をやろうと思ったのですか?
「レタスを栽培していた父が、5年前に引退。2,000坪の畑を『自由に使っていいよ』ということになって、野菜作りを始めました」。最初は少し苦労した野菜作りも、どんどんコツを覚えてきて、野菜からハーブまで、今では40種類もの作物を収穫できるようになったとか。
 
 
 
 
「根菜の他には、葉ものも。サンチュやリーフレタス、ベビーリーフに赤みずななど。自分で言うのもなんですが、味もいいんですよ(笑)」。
 
 
 
 
栽培することで野菜にどんどん興味が湧いた岩松さんは、野菜ソムリエ資格にも挑戦。「ジュニア野菜ソムリエ」からはじめて、その上に位置する「野菜ソムリエ」の資格を、北海道のホテルシェフとしては初めて取得しました。
 
「勉強したことも活かすためにも、自分で育てた野菜を、自分で料理して多くの人に味わって欲しいと思うように。その頃から、自分のお店を持つことを意識し始めましたね」。そしてとうとう独立を実現したのです。
 
 
 
 
野菜作りも、調理の現場もわかる岩松さん。これからこのお店を中心に、農家と料理人とをつなぐ活動も行っていきたいと言います。
 
「農業など北海道の生産者さんは本当に頑張っていて、どんどんいい食材を作り出してきています。私の専門のフレンチでも、本場フランスの食材ではなく、北海道産で十分というものが随分増えました。この食材の良さを、ネットワークを作って、多くの料理人に、さらにお客様に伝えて行きたいですね」。
 
「Bistro 菜 festa」も、岩松さんも、今後の展開が楽しみです!