アイヌの食文化に触れられるお店「BARCOM Sapporo」

イランカラプテ!「こんにちは」という意味のアイヌ語の挨拶には、「あなたの心にそっと触れさせてください」という想いが込められています。北海道Likers読者のみなさんには、すっかりおなじみですね。今回はアイヌの食文化に触れることができるお店「BARCOM Sapporo」(バルコ札幌)をご案内します。
 
場所は時計台のすぐ近く。スペインのバル、イタリアのバール、イギリスのパブのように、人の輪が広がる食文化”北海道バル”を札幌から発信したいという「BARCOM Sapporo」。軽く飲みたい、あるいはしっかり食べたい。その両方に応えてくれる使い勝手の良さが嬉しい空間です。
 
 
 
 
 
 
メニューはワインに合う欧州料理が中心ですが、店のテーマに沿って、どこかで北海道に縁のある料理をと心がけています。「味にほれ込み、生産者を訪ね選んだ道産食材を使い、時にはアイヌ料理や地域に伝わる料理の知恵を取り入れることもあります」と、塚田宏幸シェフ。
 
 
 
 
そのひとつが、具だくさんスープ「オハウ」。アイヌの主食になる塩味のお汁で、魚汁、海藻汁、山菜汁、肉汁などがあります。昆布や焼き干しにした魚、あるいはエゾシカなどの獣肉をダシに使います。鮭や糠ニシンが入った北海道の郷土料理「三平汁」のルーツともいわれています。
 
塚田シェフのオハウは、えりも岬に近い放牧地で育つ赤身主体の「えりも短角牛」のスネ肉、足寄町の特産「ラワンブキ」が主役。えりも産の昆布をたっぷり使い、優しい味わいのオハウに仕立てます。
 
 
 
 
スネ肉は昆布ダシと一緒に圧力鍋で炊くのでとても柔らかく、頬張るたびにお肉と昆布の旨味がじんわりと広がります。もちろん、身が厚いラワンブキにも、昆布のおいしさが染み込んでいます。
 
塚田さんがアイヌ料理に興味を持ったきっかけは、その深い知恵と知識。「自分も山菜やキノコを採りに森を歩くんですが、アイヌの知人たちは自然を熟知している。食材を保存し、上手に食べる知恵もすばらしい。お手本にしたいなぁと思っています」。
 
「森で採ってきたシケレペ(キハダの実)は乾燥させ、エゾシカ肉に合わせるソースのスパイスに。レプニハッ(チョウセンゴミシの実)は白ワインやリキュールに加えて果実酒にしたり、豚肉を煮込む時に使うと味に奥行きを出してくれます」と、塚田さん。
 
 
 
 
今回紹介した料理やお酒が気になる方は、事前にお問い合わせの上、お出かけください。ではみなさん、イクアンロー!(「飲みましょう」=乾杯を意味するアイヌ語)
 
 
 
 
北海道Likersが紹介した「北海道のおもてなしの言葉『イランカラプテ』」はこちら↓
http://www.hokkaidolikers.com/articles/1567

 
 
※アイヌ語のカタカナ表記について。イランカラ「プ」テ、シケ「レ」ペ、レ「プ」ニハッの「」で囲んだ文字は、本来小さい「プ」「レ」で表記します。
 
 
 
■イランカラプテキャンペーン公式サイト
http://www.irankarapte.com/