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公開 | チバタカコ

スケソウダラの白子=たちを使った、岩内町尾崎商店の「たつかま」

日本海側にある岩内町。ここに、昔から家庭料理として食べられていた「たちのかまぼこ」があります。「たつかま」、「たちかま」と呼ばれるこのかまぼこ、つくり続けて60年以上という尾崎商店に行ってきました。
 
 
▲鮮魚や雑貨などが並ぶ尾崎商店。「たつかま」は店の奥でつくっています
 
 
北海道では、スケソウダラやマダラの白子を「たち」と呼び、冬の味覚として親しまれています。尾崎商店の「たつかま」は、スケソウダラのたちをつかったかまぼこです。昔はどこの家でもつくっていた「たつかま」を岩内町で初めて商品化したのが尾崎商店。店主、尾崎修さんに話をうかがいました。
 
 
▲尾崎商店二代目、尾崎修さん
 
 
「たつかまは、昔はどの家でもつくっていました。うちはスケソウダラのたちを使っています。たちは、何より鮮度が命!新鮮なものでないとダメです」。
実は今回の取材、何度か延期になりました。というのも、時化で新鮮なたちが入荷できないからというのが理由。
 
では、さっそく、尾崎商店の「たつかま」をご紹介。
 
鮮度の良いたちを選別し、茹でて裏ごしをします。ペースト状になったたちを、石臼に入れます。
 
 
▲これが、スケソウダラのたち。鮮度が命なので、瞬時に撮影!
 
 
▲長年の経験と勘で、でんぷんと塩を加減
 
 
今は機械化されていますが、昔は石臼で練る作業は手作業だったとか。「大変だったよ~」と尾崎さん。
 
ここに、少量のでんぷんと塩を加えます。秤で目安の分量は測りますが、たちの鮮度や量によって、この分量は毎日微妙に変わり、最後は長年の勘が頼りだそうです。
 
 
 
 
練っていくと、ペースト状でゆるゆるだったたちが、だんだんネバネバしてくるのがわかります。やがて、弾力のあるゴムのようになりました。
 
 
▲見た目は柔らかい餅のようですが、実は、かなりの弾力。「今日のは、まだ楽。昨日のは固くて固くてちぎれなかった」と尾崎さん
 
 
この、もっちり弾力のあるたちを、手で「ぷにゅ」っと押し出し、大福餅くらいの大きさにしてちぎります。
 
 
 
 
▲「ぷにゅ、ぷにゅ」と、リズミカルに作業が進みます
 
 
それを、大きな釜で茹でます。
 
 
 
 
茹であがったら冷水で粗熱をとり、最後は氷で締めます。ここまでの作業、ご覧の通りすべて手作業。尾崎さんを筆頭に、5~6人で黙々と作業をこなします。
 
 
 
 
 
 
 
 
袋詰めして、「たつかま」の完成です。
 
「たつかま」の食べ方は、そのまま切って刺身で、または、鍋や味噌汁の具、バター焼き、酢の物など、工夫次第でいろいろ楽しめます。
できたての「たつかま」を刺身にして、わさび醤油でいただきました。
 
 
 
 
箸でつまむと、ぷるんぷるんで、重量感もあります。もっちり、ねっとりとした食感、想像以上に弾力のある歯ごたえ。が、決して硬いのではなく、もちもち感が反発してくるような感覚です。
例えるなら、生麩に近く、そこに、つきたての餅の弾力ともちもち感を足したような食感。
味は、濃厚でまろやか!たちを鍋や味噌汁で食べた時のクリーミーさを感じました。そして、かみしめると、なんとなく磯の香りが。
これは、おいしい!
「刺身もいいけどバター焼きもおいしいよ。味が濃いので、バターだけでいい。醤油も塩もコショウもいらない」と言われたので、その通りに試してみました。
 
 
▲バターをたっぷり使って、両面にちょっと焦げ目がつくくらいまで焼きます(撮影:チバ)
 
 
▲見た目は、焼いたカチョカバロみたい(撮影:チバ)
 
 
これは、刺身とは全く違う味わい!バターの香りと塩気があるので、確かに他の調味料は必要ありません。表面が少しカリっとしたことで、中のもっちり感がより一層引き立ちます。たち独特の濃厚さとコクが出て、歯ごたえのあるフォアグラみたい!これは、ワインによく合いますよ。
 
「たつかま」は、尾崎商店の他岩内町のスーパーなどで購入可能。直接の注文はFAXでのみ受け付けています。すべて手作業でつくっているので、量産できるものではありません。また、時化などによっては、商品がない場合もあります。
 
札幌市内の居酒屋などでも、この時期自家製で「たちかま」をつくるところがありますので、旅行や出張で来札時に、メニューに「たちかま」「たちのかまぼこ」があったら、ぜひ味わってみてください。
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