2013年12月18日 | yuki

北海道フレンチ シリーズ(1)「レストラン コートドール」

北海道神宮や円山公園にほど近い閑静な住宅街に佇む石造りの館「レストラン コートドール(COTE D'OR)」。拭き抜けになっているホールを2階まで上がると、そこがレストランの入り口です。
 
 
▲入り口横の壁には「食を愛するすべての方へこのレストランを捧げます」とのフランス語のメッセージが
 
 
まず案内されるのは、ウェイティングバー。絵画や美しい花々を愛でながら、アペリティフにシャンパンはいかがでしょう。
 
コートドールは、「ミシュランガイド北海道2012特別版」で一つ星を獲得したグランメゾン。そう聞くと背筋がしゃんと伸び、緊張感に包まれますが、そんな空気を和らげてくれるのがこの方、支配人の福田隆治さん。素敵な笑顔の福田さんは、さりげない心遣いとユーモアを忘れないサービスに定評があります。
 
 
▲「最初にビールを頼まれるお客様も多いんですよ」と福田さん
 
 
今回ご紹介するのは、コートドールの新しいコース料理「北海道フレンチ」。コートドールでは以前から北海道産の食材は使っていましたが、すべての料理で旬の道産食材が主役となるコースは初めて。メニューや食材、産地はその日の仕入れで異なりますが、ある日の一例をご覧ください。
 
 
▲左は「根室産タラの白子のベニエ、トリュフのピュレとタルタル」。北海道では「タチ」と呼ばれるタラの白子やホタテ、隠し味にフォアグラノテリーヌを忍ばせた揚げもの。右は「札幌黄のクリームスープ」。札幌黄は札幌の在来種のタマネギで、深いコクと甘さが持ち味。カリカリにしたベーコンの塩味がアクセントに
 
 
彩りが美しい「網走産ホタテ貝のポアレ、黒田農園の大根を添えて」。ホタテは片面だけしっかりと焼き目をつけ、中はレアに。ホタテの甘さに寄り添う大根は札幌産。ビタミン大根、黒大根、紅芯大根など、さまざまな種類の色合いと食感が楽しい一皿。
 
 
▲「生もおいしいですが、焼くことで表面がカラメリゼ(焦がすことで香りをよくする)され、旨味も凝縮するんです」と、藤谷圭介シェフ
 
 
とても北海道らしい、メインの魚料理「広尾産マツカワガレイのムニエル、越冬ゴボウのソース」。脂がのったマツカワガレイのふっくらとした身、表面をカリッと焼いた縁側、それぞれの旨味と食感が広がります。越冬ゴボウの風味をやわらかく生かしたソースに加え、さりげなく添えたマイカの旨味が、味わいを一層ふくよかにします。
 
 
▲越冬ゴボウは2年間貯蔵したという芽室産。それぞれに調理したキクイモ、金時豆なども
 
 
さぁ、メインの肉料理です。留寿都産のもち豚、北海道産の牛肉など、その日の3種類からチョイス。今回は北海道ジビエの王様「エゾシカのロースト、ポワブラードソース」。バターを回しかけながら40分~1時間もかけじっくりと火入れ。やわらかく緻密な肉質のエゾシカらしい食感、クセのないおいしさを堪能できます。
 
 
▲ポワブラードソースは、コショウを効かせた甘酸っぱいソース。エゾシカによく合います
 
 
デザートは数種類用意していますが、おすすめしたいのは「ココナッツのブランマンジェ、ヨーグルトのシャーベット添え」。雪が降り積もった大地のような美しいデザートです。
 
 
▲厚岸産森高牧場の牛乳を使用。デザートは北海道産食材を使っていないものもあります
 
 
シェフは、穏やかな笑顔の藤谷圭介さん。「北海道の野菜、特に根菜類は冬の寒い時期の方が味わいは力強い気がします。フランス料理なので肉料理に期待を寄せていただいていると思いますが、魚介の料理も北海道らしさを楽しんでもらえるよう力を入れています」。
 
 
▲道南の港町・江差町の出身。お父さんは現役のイカ漁師で、マツカワガレイのムニエルに使われたイカは江差から届いたもの
 
 
どうですか、おいしそうでしょ。北海道フレンチは3日前までに要予約、ひとり8,000円(税込)のコースとなります。次の札幌滞在では北海道の食材をふんだんに使った、新しいカタチの北海道料理を楽しんでみませんか。

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yuki

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