2013年09月25日 | うずらはしちあき

情熱の仕事人。北海道気鋭のイタリア料理シェフ「高尾僚将」

現在、中国上海に今年4月開店した「フラテッロ・ディ・ミクニ 上海」のオープニングシェフとして活躍中。さらにキャリアを重ねながら、北海道の魅力を伝えるべく新たな試みにも挑戦している気鋭の料理人に迫ります。
 
高尾僚将(ともゆき)さん(39)は、フランス料理から料理人の道へ。フランスでの修行時代、イタリア各地も歩いてきた中で、産地のすぐそばで料理ができるふるさと北海道の恵まれた環境と食材の良さを再認識。「その素材のおいしさをよりシンプルに伝えたい」と、25歳のときイタリア料理に転向しました。
 
 
フラテッロ・ディ・ミクニ、高尾僚将
▲高尾僚将シェフ。自身が手がける新店舗の開店準備で一時帰国中に、インタビューに応じてくれました
 
 
東京と札幌の有名店で技術を磨いた後、2009年札幌円山にオーナーシェフとして「oggi」を開店。フレンチのテイストも生かし、こだわりの道産食材を使ったイタリアンは評判を呼び、注目と人気を集めてきました。
新店舗建築のため、多くのファンに惜しまれつつ2013年3月から自身のレストランを一時休業。そして4月、「フラテッロ・ディ・ミクニ 上海」のオープンとともに高尾さんは上海へ渡ったのです。
 
「フラテッロ・ディ・ミクニ」は、増毛出身のフランス料理シェフ三國清三さんと北海道イタリアンの第一人者である「トラットリア・ピッツェリア・テルツィーナ」のシェフ堀川秀樹さんが手がけるレストラン。上海は北海道上川町に次ぐ2号店です。
 
北海道Likersの記事内で紹介した「フラテッロ・ディ・ミクニ 上川」はこちら↓
 
 
フラテッロ・ディ・ミクニ、高尾僚将
▲フラテッロ・ディ・ミクニ 上海。「フラテッロ・ディ・ミクニ」は、イタリア語で「ミクニの兄弟」という意味だそうです ※提供写真
 
 
「フラテッロ・ディ・ミクニ 上海」では、イタリア料理を提供。高尾さんはシェフ兼支配人を務め、レストラン全体の陣頭指揮をとっています。
 
来店客は上海在住の日本人やヨーロッパ人、地元の富裕層が多いそうです。
「例えば中国人と日本人では、パスタの硬さに対する感覚や、盛り付けに対する反応も違います。パスタだと中国の方は柔らかい麺を好む傾向が見られ、お皿や料理の盛り付けはクラシックな感じが喜ばれますね。基本は同じですが、向こうでつくる料理は全体的にシンプルかな。中国の文化も受け入れた日本人シェフがつくるイタリア料理を楽しんでもらえればと思っています」。
 
 
フラテッロ・ディ・ミクニ、高尾僚将
▲中国の地元の旬な食材をイタリア料理として表現 ※提供写真
 
 
フラテッロ・ディ・ミクニ、高尾僚将
※提供写真
 
 
料理人としての目標を尋ねると、「一日一日、一組一組のお客様に真摯に向き合い続けていきたい。その結果、新たに自分のやるべき事が見えてくると考えています」と高尾さん。「1年間の任務ですが、縁あって上海で仕事ができているのはありがたい経験。今後のために人脈も広げて、エネルギッシュな上海の人たちからたくさんパワーをもらって帰って来たいですね」。
 
 
フラテッロ・ディ・ミクニ、高尾僚将
▲上海から高尾シェフの写真が届きました! ※提供写真
 
 
高尾さんはこの9月、札幌中心部に「Dolceteria Hokkaido HASSO -八窓-」を新たにオープンさせました。これまで札幌になかったスタイルを提案したいと、道産の野菜や豆、フルーツなどを取り入れたレストランデザートをメインに、料理、ワインを提供。また、2014年には新築のレストランも始動予定です。
 
「北海道には意欲を持った生産者さんが数多くいます。作り手の方々の思いを理解して、素材や季節感を料理できちんと生かしながら、食材の素晴らしさ、北海道の魅力を確実に伝えられる仕事をしていきたいですね」。
 
高尾さんの今後の活躍もますます楽しみです。札幌を訪れる機会があったら、ぜひ「HASSO」に立ち寄ってみてください。



■oggi
http://www.oggisapporo.jp/

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